更新时间：2024-09-20 17:26
广饶肴驴肉是广饶县的地方名吃。是一种以独特配方烹驴肉的传统工艺。广饶地处平原，属季风型气候，雨热同季。小清河和支脉河两大水系共12条河流穿境而过，小麦、玉米等农作物长势喜人，为肉驴的饲养提供了丰富饲料。肴驴肉肉质容易咀嚼，味香不油腻。因其汤中配搭中药，即“肴药”，即使夏天也蝇不叮虫不咬，不易变质。
广饶肴驴肉始于清代同治十二年(1873年)，由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫廷御膳房。光绪年间，戊戌七君子之首康有为曾经到广饶县，“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香”，就是他品尝肴驴肉后专门作的诗。
2021年11月23日，广饶肴驴肉被列入山东省省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录；2021年12月23日，广饶肴驴肉被列入第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录中。
据史料记载，广饶肴驴肉于清代同治十二年(1873年)曾由当地武举崔万庆推荐到北京兵部差务府，专供武士享用，素有广饶“传统名吃”之盛名。1990年代初该传统名吃由山东驰中食品有限公司开发，经真空包装、高温灭菌，现已畅销山东及临近6个省市。广饶肴驴肉采用17种传统香辛料，精选优质驴肉，配以陈年卤汁煮制而成。
广饶肴驴肉历史悠久，刚出锅的肴驴肉呈紫红色，肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。
相传南宋建炎二年（1128年），乐安关帝庙大殿落成，百官聚集朝贺。盛筵之上，佳肴繁多。唯肴驴肉受人青睐，被推为百味之冠。清同治十二年（1873年），广饶肴驴肉又经县城十一村的武举崔万庆举荐至兵部差务府并受称道。自此，肴驴肉奉诏纳入京城宫御膳房，一直延续多年。光绪年间，康有为曾途经广饶县，他品尝肴驴肉后挥笔赋诗：旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光，当年不知驴肉美，何事扣门却芳香。自那时起，广饶肴驴肉的名声即在全国张扬开去。
正宗的广饶肴驴肉出自广饶县城十一村崔家肉铺。崔家多年屠宰，积累了丰富的烹制驴肉的经验，其制作工艺也独具特色。先将洗净的驴肉断成大块，放入锅内加适量的水和一定比例的卤汁（以往煮肉的汤汁），锅内置一布袋，内装芳香肴药一剂。有白芷、八角、肉寇、丁香等十几味。药方剂量适度，配搭讲究，有的添香味，有的去腥膻。尔后，急火攻三小时许，开始视肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥则从汤中除油，肉瘦则添加老汤或油料，始终将肉与油的比例控制在一定限度内。这时，汤中仅剩一层薄油罩住上火不易蒸腾，再用石头将肉压入汤内，改用文火焖蒸四五小时即可。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味道浓香却不油腻。
如今，崔氏家族中经营肴驴肉者竟相涌现。以“福盛”老字号得名的“福生”、“富胜”、“复升”大都继承了古老的传统工艺，肴制的驴肉深香馥郁、脍炙人口。近几年，为方便顾客携带与保存，又采用了真空包装，这将使广饶肴驴肉走向全国乃至世界。如今，广饶肴驴肉远销京津、东北地区、浙江省一带，深受消费者的欢迎。
肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。
1.1 屠宰设备：麻电机、提升机、悬挂输运机、往复劈拌机、整理工作台。
1.2 预煮设备：净化设备、切块机、夹层锅、不锈钢箱子、输送车。
1.3 真空设备：工作案台、真空包装机、高温灭菌罐、自动封口机。
以100kg驴肉计：八角200g、花椒150g、广西八角100g、肉桂150g、丁香60g、高良姜80g、麻栗坡草果100g、肉蔻200g、草豆蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果仁30g、山柰20g、白蔻20g。另外加辅料，桑姜500g、大葱400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、盐2500g
屠宰→净化→切块→煮制→计量包装→真空→高温灭菌→外包装。
4.1 屠宰：毛驴屠宰后，清洗、整理，割成4cm见方的肉块。
4.2 煮制：把切好的驴肉及香辛料包和辅料放入存有卤汁的夹层锅内（如无老汤，则先在清水内加入香辛料包和辅料，加温至90℃持续30min，使香味充分进入汤中）。煮沸30min后，按30mg/kg驴肉的比例加入亚硝酸盐，然后细火煮2h即可起锅，在煮制过程中要不断将浮在面条上的膜液撇去，以保证老汤及驴肉洁净、鲜亮。
4.3 称量包装：待熟肉块冷却后，根据所需重量，计量装袋，根据需要使用3层透明蒸煮袋或4层铝箔袋。
4.4 真空：真空度为0.1Mpa，热封温度(200±10)℃，时间4s。抽真空后封合面应平整、无褶、用手撕不开，有沙眼漏气的产品应及时检出。
4.5 高温灭菌：将产品均匀地摆在灭菌车上，不能摆得过密，以保证良好通气。加反压0.2Mpa，恒温123℃，灭菌30min。恒温后要继续加反压迅速用冷水降温。待温度降至48℃以下时取出产品放入水池中，检出破损产品。
4.6 恒温试验：将灭菌后的产品放入37℃的恒温室，保存7d后取出。在此间没有涨袋变质的产品在常温下4层铝箔袋能保质6个月，3层透明袋保质3个月。
4.7 外包装：将试验合格产品装袋封口，打印生产日期。
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