更新时间：2024-09-21 13:02
阳三蒸，湖北菜系之一，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸，有粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿等。
蒸菜中尤以“沔阳三蒸”最为著名，沔阳蒸菜历史悠久，特色鲜明，制作工艺简单方便，味道清醇，最大限度地保持了食物的原汁原味及营养，具有朴实的民间特色和鲜明的江汉区地域特点和浓厚的文化底蕴，既符合现代人的清淡饮食的健康理念，又适合人们美味与健康同在的生活需求。
沔阳(今仙桃市）位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原，有“鄂中宝地、洪湖市”之称。仙桃市自然资源丰富，土层深厚，土壤肥沃，适宜于多种作物生长，盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品，是国家重要的粮、棉、鱼生产基地，著名的“鱼米之乡”。
沔阳三蒸，湖北菜系之一，是湖北美食中的一朵奇葩，在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜，有"无菜不蒸"的食俗，被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸”是哪三蒸，这是许多烹爱好者和食客的首问。 “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸素菜的总称。
至于说到蒸法，所谓的“三”，就成了概数了，粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸，蒸的技法就不下九、十种。
制作蒸菜时，高温蒸汽的渗透力较强，原料受热均匀，成熟较快；在容器中加热不需时时翻动，有利于保持食物的形状和风味。所以，蒸菜能最大程度地保留食材的营养，集鲜、嫩、烂、香于一身，风味醇厚。现在仙桃市民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鱼（团头鲂）、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸黄鳝等典型菜肴。
沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧，更创造了一个饮食品牌；从乡土发展到外域，说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃，沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”的说法，已成为广为流传的饮食文化现象。
2015年3月10日-11日，中国烹饪协会派出专家组，对仙桃市申报“中国沔阳三蒸之乡”项目进行了评估认定。
一是历史悠久，群众基础广泛。仙桃市地处鄂中南、江汉平原腹地，素有“鄂中宝地、洪湖市”的美誉，自然资源丰富，是国家重要的商品粮、棉、油、猪、鱼、蛋生产基地，是著名的梁子湖区、文化之乡、体操之乡。“沔阳三蒸”是仙桃市传统名菜佳肴，是湖北饮食文化的重要组成部分，在全国名菜系中占有重要位置。具有浓厚的文化底蕴和鲜明的江汉区地域特点。
从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址中发掘的（一种蒸食用的陶器），证明仙桃蒸菜历史可追溯到4500多年前，而“沔阳三蒸”则相传起源于红巾军起义领袖陈友谅。距今已有600多年的历史。如今，“沔阳三蒸”已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中屡次获奖。
在仙桃市民间，从乡村到城市，家家能蒸菜，人人会蒸菜，无菜不蒸；逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋，无蒸不成席，更有民谚“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”，蒸菜已成为仙桃独特的饮食习俗，具有广泛的群众基础。
二是地方政府高度重视。仙桃市委市政府高度重视“沔阳三蒸”品牌和产业发展，制定了支持“沔阳三蒸”产业发展的优惠政策和具体措施，为推动“沔阳三蒸”品牌化、规模化、产业化发展，做了大量的工作。2011年，“沔阳三蒸”通过了湖北省文化厅非物质文化遗产评审，被列为湖北省非物质文化遗产。为做好“沔阳三蒸”非物质文化遗产保护工作，仙桃市成立了“沔阳三蒸”协会，建立了“沔阳三蒸”传承人制度，编制了《中华“沔阳三蒸”传承谱系》，建成了“沔阳三蒸”博物馆，目前，正在积极申报“沔阳三蒸”注册商标，拟与武汉商学院联合挂牌成立“沔阳三蒸”饮食文化研究院，并将选定几家大型酒店作为“沔阳三蒸”传承保护基地，切实弘扬“沔阳三蒸”饮食文化、传承“沔阳三蒸”及其蒸菜技艺。
三是特色突出、市场前景广阔。“沔阳三蒸”选料广泛，以粉蒸为主，衍生出扣蒸、清蒸等多种技法，菜肴品种繁多，可达数百种。成菜讲究原汁原味，将食材的特性发挥到极致，既要求食材必须新鲜、绿色、无污染，又能大大减少菜肴的含盐量，降低高钠膳食引发疾病的概率。其制作工艺流程简单，蒸菜原料、工具简便易得，火候容易把握，成菜质量便于控制。并且方便快捷，适合现代人的快节奏生活，符合现代人清淡饮食的健康理念和养生需求，具有十分重要的现实价值。
四是“沔阳三蒸”的产业发展有强大的技术支撑。仙桃市现有中国烹饪大师8人，湖北烹饪大师15人，湖北烹饪名师20人，高级烹调技师、技师数以百计。仙桃市高级技工学校设置了烹饪专业，多年来已培养烹饪专业学生逾万人。仙桃不仅技术人才多，而且结构合理，为更好地传承和弘扬“沔阳三蒸”饮食文化提供了坚实的人才和技术保障。
原料：猪五花肉500 g，五香熟大米粉100 g，净老藕150 g，精盐、腐乳汁、白糖、绍酒、酱油、胡椒粉、姜末、味精各适量。
制法：将猪肉切成厚3 cm的长条，用净布干水分，盛入大碗内，加精盐、酱油、腐乳汁、姜末、绍酒、白糖、味精，一起拌匀，腌渍5分钟，再用五香牛肉干熟粘米粉拌匀，肉皮贴碗底，整齐地码在碗内。老藕切成粗长条，加盐与大米粉拌匀，放在另一盘中，与肉碗同时放入笼内蒸1小时取出。将蒸好的肉扣在藕上，撒上胡椒粉即可上桌。此菜肉嫩藕糯，润口味美，为仙桃市“三蒸”之一。
注：五香大米粉市场有售(袋装)。如自制，可将大米淘洗干净，用微火炒5分钟，待呈黄色时投入肉桂、八角、丁香，再炒3分钟，捞出晾凉，磨成米粉即成。
将糯米淘洗3次，用温水浸泡2小时后，捞出沥干。将猪瘦肉和肥肉茸，与黄肉茸一起放入钵内，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、水淀粉、边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，一起搓揉搅匀，上劲，挤成直径约1．5厘米的肉蛋，逐个放入盛有糯米的筛内滚动，使其全部粘上糯米，上笼用大火沸水蒸10分钟，取出装盘即成。
将黄鲇茸放入钵内，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水，打上劲，再加似绿豆大的猪瘦肉丁、似黄豆大的熟猪肥肉丁和荸荠丁，一起搅匀，挤成丸子60个，逐个放入垫有纱布的细格笼屉内，用大火沸水锅蒸10分钟，取出装盘即成。
用鱼和猪肉等蒸制而成。成菜肉质糯润，肥而不腻，质地软嫩，滋味鲜美，各有风味。
“仙桃市三蒸”源于何时尚无定论，但与沔阳是水乡泽国有关。据记载，当时沔阳是：“一年雨水鱼当粮，螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米，只有用少许杂粮磨粉，拌合鱼虾，食用野菜、藕块投而蒸，以此充饥。久而久之，便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿为上品。
在民间有一个传说，说“沔阳三蒸”起源于红巾军起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏（一说为罗氏）非常体察军情（起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜，多有患消化道病症者），在起义军攻陷仙桃市县城后，为犒劳兵士，她亲自下厨，别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后，士气大振，经常常打胜仗，九江市第一次世界大战，大挫元军，促成了陈友谅在九江称王之举。
还有的传说讲，清乾隆游江南，品尝到了民间三蒸，蒸莱便进入御膳坊，既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜，这是“三蒸”的大发展。
清代、民国，武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来，“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲，一日，国民革命军东北边防军少帅张学良在护卫簇拥下，途经虎跑坊，见“湖北三蒸馆”，不知何谓“三蒸，便进馆品尝，大饱口福后题联：一尝有味三拍手 十里闻香九回头。
据介绍，早在清代，武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌，后来还把店开到了北京等其他城市，成为全国叫得响的“湖北三蒸”。 “蒸菜大王、独数仙桃市，如若不信，请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档，诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名贵蒸菜，进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失，除了仙桃及周边小部分地区农家还保留外，餐馆几乎不做，而专门的“沔阳三蒸馆”早在上世纪末就几近绝迹。
沔阳改名为仙桃，真是令人感到可惜，沔阳建县有1400年历史，一夕改成仙桃市！人们只有在品味沔阳三蒸的时候，复忆起沔阳——那个守候于长江、汉江中间的蒸菜和花鼓戏之都。仙桃市，平原上的水乡，水网密布，草长鹤立，柳绿拂风，那辽阔而青葱的风景，曾令我无限向往。心里以为这样的地方，宜于画一幅夕阳、丹顶鹤、水牛和牧童横吹短笛的水彩画，水边的草地，绿茵茵的无边无际。
沔阳的水草地胜似绿毯，儿童少年在此游戏耍闹，追逐和翻空心跟斗，因此出了四个世界体操冠军，最有名者为李大双和李小双。然而，我去沔阳的时候，沔阳已经改名为仙桃了，所以要去一趟沔城，去过沔城，也就算到过沔阳了。
在外地吃沔阳三蒸，常见有咸鱼、腊肉和腊鸭合蒸，若将此视为沔阳三蒸，那是一个可爱的错误。此三的表意，乃为无限，在仙桃市实在是没有什么食物不能蒸。我初到沔阳(仙桃)，发现饭店的沔阳三蒸与我在北京吃的沔阳三蒸大有不同。故问，方知举凡食物，皆可以蒸之。
沔阳显然是一个奇特的蒸食地带，据地方人士介绍，沔阳蒸食约有600年历史，我估计这是附会沔阳三蒸为“大汉”皇帝陈友谅夫人首创的编年史，我在河南偃师的商都博物馆见识了3600年的蒸罐，蒸食的历史，恐怕仅短于烧烤。烧烤的历史，可追溯至神农炎帝之“谷而食”。不问历史，但求现实，如今流行于天下的蒸食，还是要数沔阳三蒸为首。
在仙桃市也一样，饭店的沔阳三蒸只能对付那些讲体面而味觉稍迟钝的名士高客，好的沔阳三蒸，仍然散布于沔阳街巷及乡下的无名小店。而且，好味道亦非鱼肉，乃一切飞禽走兽，沔阳三蒸至高境界乃其素食。我以为，蒸茼蒿为沔阳三蒸之极品，其次是蒸萝卜和蒸藕。蒸茼蒿，大约在江汉平原皆有流行，在中国地理的长江中上游平原，创造了水乡菜系的平民主义。平民化的蒸茼蒿，将青嫩的茼蒿剁碎，拌之米粉，如若菜糊，以小型的竹蒸笼蒸之，绵柔青绿，淡淡的茼蒿清苦味道和着米香味，那就是表达水乡人生的悠悠清香。
蒸萝卜以及蒸藕，也一律拌以米粉。我以为粉蒸之法，可能因其粉浆包容了菜味，又因它的包容，使菜的氧化过程阻缓，即沸蒸时保持了菜的青鲜。如蒸茼蒿，它所以能在熟后保护着青葱的绿意，粉蒸就是秘诀。蒸萝卜之绵甜，蒸藕的粉糯，皆为沔阳三蒸之美妙。恰好，茼蒿也是水乡的道地产物，那广阔的江汉平原，蒿类植物与水相连，拂天承日。萝卜、藕也是仙桃市名物，流布于沔阳民间的沔阳三宝就有：沙湖盐蛋、红庙萝卜、沔城藕。那就说明，沔阳三蒸，萝卜必须生于红庙，藕则必须长在沔城。
龙源期刊网.www.qikan.com.cn.2010-11-22