食用油(制作食品过程中使用的植物油脂)

食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括粟米油、菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄榄油、茶油、棕榈油、芥花子油、葵花子油、有机大豆油、芝麻油、亚麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

历史发展

周代

文献中有不少烹用膏的记载。《礼记·内则》记述“八珍”中“炮豚”的做法，其中有一道操作工序是“煎诸膏，膏必灭之，”即放进膏油中炸，膏油要完全浸没所炸之豚。《周礼·天官·应人》：“凡用禽兽，春行羔豚，膳膏香；夏行，膳膏臊；秋行犊，膳膏腥；冬行鱻羽，膳膏膻”。（行：食用。羔：小羊。豚：乳猪。膏香：牛膏。膳：烹调。腒：干雉。鱐：干鱼。膏臊：狗膏。犊：牛电科技。麤：幼鹿。膏腥：猪膏。鱻：活鱼。羽：雁。膏膻：羊油。）这段话意思说食用肉类，春天吃羔羊乳猪，要用牛油烹调；夏天吃鸡干鱼干，用狗油烹调；秋天吃小牛幼鹿，用猪油烹调；冬天吃鲜鱼鸿雁，用羊油烹调。可见这时候人们己经对各种动物油的性质有所认识，因而强调某个季节、某种肉类要用哪一种动物油来烹饪效果才最好。大概这时期人们食用的动物油主要来源于饲养的家畜，如猪牛羊鸡犬之类，以及捕获的野兽和鱼、鸟等。“八珍”中的肝，用狼胸腔内的脂肪，狼非家畜，乃为猎物。

汉朝

脂膏在日常生活中所需用量是较大的，汉代已有专门从事脂油买卖的商人。植物油的获取约始于东汉。刘熙《释名·释饮食》：“油，捣柰实和以涂缯上，燥而发之．形似油也。杏油亦如之”（柰，今云苹果，王先谦认为柰实不闻可为油，奈乃枣字之误。见《释名疏证补》）。《齐民要术》卷四“枣油法”引郑玄曰：“枣油，捣枣实，和以涂缯上，燥而形似油也，乃成之。”这表明当时人们已经知道植物果实中含油，但其提取的方法及成品还是较简单和原始的。崔寔《四民月令》谓五月“以竿挂油衣，勿藏”（折叠）。油衣即涂油以防雨水的外衣，可能用的是植物油。汉代，芝麻（当时称胡麻）从西域传入中原地区，由于其含油量丰富，遂渐被广大人民所喜爱和食用。《四民月令》中多次提到种植、买卖胡麻，可见当时人们对胡麻的重视，也反映出当时胡麻在人们日常生活中的重要地位。

三国时期

植物油初始时大概多用于点灯照明或作为战争中的燃烧物使用，传说中的力牧造油也反映了这种情况。芝麻油可能是植物油中最先大量出现并用来食用的。三国时期，人们已大量使用芝麻油了。《三国志·魏志·满宠传》载，孙吴孙权攻魏合肥新城，魏将满宠“募壮士数十人，折松为炬，灌以香油，从上风放火，烧贼攻具”。王隐《晋书》云晋“元康五年十月，武库火，焚累代之宝，检校，是工匠盗库中物，恐罪，乃投烛著麻膏中，火燃”。又载“齐王（司马）起义，孙秀多敛苇炬，益储麻油于殿省，为纵火具”。张华《博物志》载司马炎“泰始中，武库火，积油所致”。这些记载中的麻油可能指芝麻油，均作燃烧品使用，其数量不在少数。王隐《晋书》上言麻膏，下言麻油，膏油互用。由此也可窥见油字渐渐代替脂膏作为通称的痕迹。

宋代

植物油的食用更加普遍，种类也有所增加。沈括《梦溪笔谈》云：“今之北人喜用香油煎物，不问何物，皆用油煎。”庄季裕《鸡肋编》谓：“油通四方，可食与然（燃）者，惟胡麻为上，俗呼脂麻，言其性有八拗，谓雨暘时薄收，大旱方大熟，开花向下，结子向上，炒焦压榨才能生油，膏车则滑，钻针乃涩也。而河东食大麻油，气臭，与荏子皆堪作雨衣。陕西省又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油，亦以作灯，但粥，以熏目以致失明，今不闻为患。山东省亦以苍耳作油，此当治风有益。江湖少胡麻，多以油桐为灯，但烟浓污物，画像之类尤畏之，沾衣不可洗，以冬瓜涤之乃可去，色青而味甘，误食之，令人吐痢，饮酒或茶皆能荡涤，盖南方酒中多灰尔，尝有妇人误以膏发，粘结如椎，百治不能解，竟去之。又有旁毗子油，其根即乌药，村落人家以作膏火，其烟尤臭，故城市罕用。乌柏子油如脂，可灌烛，广南皆用，处、务州亦有。”文中所列举的植物油就有十一种，用于饮食者也有五六种之多。据隶书记载，宋代岁赋之物有四类，其中一类为物产之品共六种：“五曰果、药、油、纸、薪、炭、漆、蜡”(《宋史》卷174《食货志》上·二）。又，卷178《食货志》下·八云“在京及肉油、炭、面、布、絮税并力胜钱并权免”。上引两条材料可见宋代油产数量相当可观，既充岁赋之物，又需上税。

明代

植物油的种类更多，系统的造油方法也见诸记载，对各种植物油的性质、食量、不同的功用有了更深刻的认识。

《天工开物·乃粒》中“膏液·油品”: “凡油供馔食用者，胡麻（一名脂麻）、莱子、黄豆、菜子（一名白菜）为上，苏麻（形似紫苏，粒大于胡麻）、芸子次之（江南名菜子）、子（其树高丈余，子如金樱子，去肉取仁）次之，老鸦谷子次之，火麻子（粒如芫荽子，剥取其皮，为律索用者）为下。燃灯则柏子仁内水油为上，芸薹次之，亚麻子（陕西省所种俗名真蜱目脂麻，气恶不堪食）次之，棉花子次之，胡麻子次之（燃灯最易竭），油桐与柏混油为下（桐油毒气熏人，柏油连皮膜则冻结不清）。造烛则柏皮油为上，蓖麻次之，柏混油每斤入白蜡树冻结次之，白蜡冻结清油又次之，香樟木子油又次之（其光不减，但有避香气者），冬青子油又次之（韶郡专用，嫌其油少，故列次）。北土广用牛油，则为下矣”。

文中还详细记述了各种植物种子的出油率和造油法，其中有榨法又两煮取法即水代法、磨法、法等，基本具备了现代食用植物油的种类及造油法。

清代

花生油也作为食用油出现在我国人们的饮食及日常生活中。

清檀萃《滇海虞衡志》卷十谓：“落花生为南果中第一…… 宋元间与棉花、方瓜、红薯之类，粤估从海上诸国得其种归，种之…… 寻常杯灼，必资花生，故朝市至夜市，烂然星陈。若乃海滨滋生，以榨油为上，故自闽及粤，无不食花生油，且膏之为灯，供夜作，今已遍于海滨诸省，利至大。”

谢国祯先生认为，此落花生乃指小花生，大花生当在明末清初才繁殖起来（《明代社会经济史料选编》上）。清朝中后期，据清朝《续文献通考》中“实业考·油业”记载，其时食用的植物油主要有：大豆类（包括黄豆、青豆、黑豆粉、褐豆、斑豆）、棉子、花生、芸薹、脂麻、亚麻、山茶属、紫苏（即荏）、蓖麻、油桐、大茴香、胡桃属等多种。

在我国历史上，自从植物油出现并应用于饮食和其他方面之后，并没有完全排斥动物油，两者并行不悖。但由于植物油种类多、产量大、用途广，因而其食用的比例越来越大，至今一样。

标准解读

我国已实行新的棉籽油、葵花籽油、茶油、玉米油、稻米油有机大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。

看看食用油标签，可以称得上五花八门，什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，究竟哪种好哪种次？消费者很难分辨出来，只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准，可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。

根据2003年标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为有机大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。

同时，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。

新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。

另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准，产品将被禁售。消费者认真看看标签，就能放心购买了。

压榨、浸出实不同。众所周知，转基因食品对人体健康的影响尚未确定，选择时要慎重，而对于“压榨”、“浸出”这样专业的油品制作工艺，消费者则知之甚少。

“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号石脑油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺（即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。

很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。

营养安全

除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

食油作用

油在烹调中有以下几种作用：

油的传热作用

使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在烹调过程中，用油脂作为传热媒介的应用很广，由于油脂的沸点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的温度，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。

改善菜肴色泽

油脂可以使菜肴呈现出各种不同的色泽。例如在制作挂糊上浆菜时，由于油温不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈现出洁白、金黄、深红等不同颜色。油可以高于水或蒸汽1倍的温度，迅速驱散原料表面及内部的水分，油分子渗透到原料的内部，使菜点散发出诱人的芳香气味，从而改善了菜肴的风味。小磨香油内链（香油）更具有特殊的香味，对改善菜肴的风味，提高菜点质量有很大的作用。

选购方法

一要看颜色，一般来说，精炼程度越高，油的颜色越淡。当然，各种植物油都会有一种特有的颜色，不可能也没有必要精炼至没有颜色。

二要看透明度，要选择清澄透明的油，透明度越高越好。

三要嗅无味，取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后，闻不出异味（哈喇味或刺激味），如有异味就不要买。

鉴别方法

掺假花生油

掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。

掺假小磨香油

掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。

保存方式

食用植物油有“四怕”：一怕直射光，二怕空气，三怕高温，四怕进水。因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。

巧藏3种食用油

花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式：

花生油

将花生油或酱油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。

猪油

猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。

小磨香油

小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放在暗处3日左右，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。

油的种类

大豆油

成分：大豆

烹调方式：低温或小于200℃的高温烹调

储存方式：避光、避免太阳直晒

高锌花生油

成分：花生（又名红花生）

烹调方式：煎炒烹炸，200℃以下的高温皆可

用法：将炒菜锅烧热后倒入花生油，油烧到7至8分热即可，避免出现烧到冒烟的程度。

储存方式：避光、避免太阳直晒

橄榄油

成分：黑橄榄果

用法：橄榄油含有清淡香味，适合制作凉拌菜。也可用水煮菜后，浇上橄榄油食用。用橄榄油炒菜时，油温不超过190摄氏度时，橄榄油不会受到影响。

核桃油

成分：核桃

烹调方式：低温烹饪或直接调用

储存方式：避光，避免太阳直晒

山茶油

成分：油茶果

茶油

推荐：和橄榄油相似，茶油也应作为中老年朋友的常用油脂。用法：将炒菜锅烧热后即可倒入冷的茶油，然后迅速烹炒。

豆油

用法：将炒菜锅烧热后倒入豆油，微微烧热后烹调。

菜籽油

推荐：尽量进食低芥酸菜籽油（如加拿大菜籽油等）。

用法：将炒菜锅烧热后倒入菜籽油，并多烧一段时间，让部分芥酸挥发掉。

火麻油

巴马瑶族自治县植物中最有名的就是巴马火麻，火麻似小米样。

食用油香气

目前已知食用油的香气成分主要包括醛类、类、醇类、类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，这些成分的种类、含量、感官阈值和它们之间的累加、分离、抑制、协同等作用，客观地影响着食用油中香气的含量和品质。

不同种类的食用油的香气成分在含量和种类上都有所不同。在相对含量上，葵花油的香气含量最高达到 66.11 %，花生油是 39.81 %，橄榄油为34.49 %，调和油是 21.58 %，最后亚麻籽油是 12.71 %。在种类上的量排序为：橄榄油\u003e葵花油\u003e亚麻籽油\u003e花生油\u003e调和油，分别为 33、31、25、20、8。5 种食用油的香气成分有醛类、烷烃、醇类、烯烃、酯类、胺类、酮类、酚类和其他类。不同食用油中醛类物质的总含量在 5.75 %～19.69 %之间。醛类物质一部分是发酵产生，但是大部分由氨基酸脱氨、脱基生成的。在葵花油、亚麻籽油和花生油中检测出了糖醛，其含量分别为 0.38 %、2.91 %、0.55 %，糖醛是具有焦糖色素气味和甜样焦糖气味的物质。橄榄油、花生油、亚麻籽油、葵花油、调和油中的醇类物质的各自总含量为 6.14 %、2.61 %、1.84 %、3.81 %、59.14 %，大多数醇类物质都具有花草的香味。

香气成分总量为亚麻籽油（79 %）\u003e花生油（72 %）\u003e橄榄油（67 %）\u003e葵花油（38 %）\u003e调和油（9 %）。可了解到亚麻籽油、花生油和橄榄油相比较其他油的香气成分数量较复杂，并且香味突出。由于含量和种类有较大的差别，因此各自具有其独特的香味。

注意事项

食用油沸点

有机大豆油257℃

玉米油246℃

花生油226℃

芝麻油215℃

常见用油误区

“油”是人们每日必吃的食物，因此它的用法是否科学对人体健康至关重要，如果使用不当，日积月累甚至可能引发癌症。

日前，中国著名心血管专家洪昭光教授针对人们在饮食生活中对食用油方面容易造成的一些误区提出了很多实用的建议。

⒈高温炒菜

很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。

⒉不吃植物性食用油，或者不吃动物油

一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油（饱和脂肪酸）对人体是有益的。

⒊长期只吃单一品种的油

一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。

发展现状

2011年7月初，中华人民共和国国家发展和改革委员会的限价令已到期，部分食用油价格呈现上涨态势。业界都没有接到有关限价令是否要解除的明确消息，同时也没有接到继续限价的指令。

中粮方面发声明称，“暂无调价举措，但调价与否需依据市场现状、行业趋势和政策指导，”将着眼于民生大局，做好政府赋予的宏观调控责任，但其不断强调的“较大运营压力”，也为可能的涨价预留了空间。

产业危机

日前，有报道称黑龙江省8成以上油脂生产企业处于停产状态，原因是缺乏原料——大豆。

对于国人而言，东北地区是盛产大豆的地方，东北大豆更是闻名遐迩。但是，不管你信不信，缺豆的现实就摆在那里。而且，不仅是东北缺豆，整个中原地区都缺豆。中国已经从大豆的世界第一生产大国变为第一进口大国。

无豆自然无油，产业链下游的食用油已经严重依赖进口，依存度超过60%以上。超市里大量人们司空见惯的食用油品牌，其实都来自于国外。在A股市场上，专注于食物油的上市公司只有可怜的2家，1家是三季报每股亏损0.32元的广州东凌粮油股份有限公司，1家是借壳上市的西王食品。这主要源于生产成本不断增加，而销售价格一直受国家管控，所以中国食用油产业其实已经退无可退。

另一个方面，行业危机导致行业从业人员陆续转行，而新兴人才也越来越少选择这个行业，2013年行业从业人员主要来自于武汉轻工大学，河南工业大学，江南大学以及多个粮校。根据河南工业大学、武汉工业学院、油脂英才网对2013年人才流动数据调查显示，社会行业人才从业人员不及6万人，人才大多流向食品产业其他行业，包括乳业、饮料以及化工行业等。

2013年，行业还因为餐饮业萎缩，以及中储粮集团入市食用油行业，再加上2014年调和油必须标注调和产品比例，2014年食用油企业还将面临更大的危机。

需求国

1995年至今，中国国产大豆市场不断被蚕食，作为全球最大的大豆买家，在定价权上声音越来越微弱。

一边是因利润单薄而长期挣扎在生存边缘的黑龙江大豆压榨企业在走与留的岔路口进退维谷；一边是大量的进口大豆以价格低廉和出油率高的优势席卷而来，这看似完全相悖的一幕，却成了眼下中国大豆压榨行业最真实的写照。

据媒体报道，由于国产大豆的种植面积及产量不断缩减，黑龙江油脂企业因豆荒而停工的现象开始抬头：只有少量企业在收购大豆，8成以上企业处于停产状态。为寻找原料，不少企业选择到沿海建厂，以进口大豆作为压榨原料进行生产。《证券日报》记者根据海关总署公布的数据统计，6年的时间里，大豆进口数量涨幅超过90%。

而与此相对应的是，分析人士介绍，从全球市场来看，由于需求市场相对稳定，因此大豆的进口数额不断增长使得对其的依赖度不断增加，致使中国作为最大的大豆需求国，却对大豆定价权的影响几可忽略不计。而由于在食用油产业中，大豆作为主要油脂品种，起到的一个标本性的作用，其它油脂品种也会随之一荣俱荣，一损俱损。而如果不能改变这种状况，最终将使行业陷入种植及产量不断萎缩、对外依存度不断增长、话语权越来越微弱的恶性循环之中。