更新时间：2024-09-21 05:32
《品鉴贵州白酒(第2版)》是2014年6月1日北京理工大学出版社出版的图书，作者是吴天祥、田志强。
本书较系统地介绍贵州省白酒的产业布局和品牌建设情况，分析和阐明了贵州白酒产业“一看三打造”战略的重要性。
《品鉴贵州白酒(第2版)》由北京理工大学出版社出版。
吴天祥教授，2005年度中组部“西部之光”访问学者；从事酿酒科学与工程、生物技术与工程、再生资源应用技术等方面的教学与研究工作。主要学术兼职有中国食品科学技术学会儿童食品专业学会理事，中国酿酒工业协会酿酒品酒师、高级酿酒师，国家酒类及饮料质量监督检验中心技术专家，贵州省白酒评委，贵州省食品工业协会专家委员会副主任委员，贵州省白酒专家组成员，贵州省委专家智库成员。《生物加工过程》、《云南农业大学学报》、《酿酒科技》、《中国酿造》等国内学术刊物的编委、审稿人。
主持国家自然科学基金项目、贵州省科技重大项目、贵州省科技攻关项目、产学研合作研究项目等课题10余项。论文《Arrowroot as a novel substrate for ethanol production by solid state simultaneous saccharification and fermentation》获得第四届贵州省自然科学优秀学术论文一等奖，论文“贵州省12种代表性白酒特征性香气成分的研究”获得第三届全国白酒行业科技与发展优秀论文二等奖。起草《酱香型白酒》地方标准获得国家质量监督总局和国家标准化委员会颁发的“中国标准创新贡献奖”三等奖。获得国家发明专利授权3项，外发表学术论文100余篇，出版专著《品鉴贵州白酒》。
第一章 贵州白酒的概况
1.“贵州白酒”品牌的概况
2.贵州白酒的品牌优势和贡献
3.贵州省地方名酒的评比
4.贵州白酒“一看三打造”战略
4.1 解放思想，准确理解“一看三打造”
4.2 贵州省白酒加速发展的政策支撑
4.3 贵州省白酒实施“一看三打造”战略的产业基础
4.4 如何打造“未来十年白酒看贵州”
4.5 科学认识打造“世界蒸馏酒第一品牌”
5.贵州白酒实施“一看三打造”战略后的成效
5.1 经济效益的体现
5.2 社会效益的体现
5.3 人才队伍建设的情况
第二章 贵州传统白酒的生产与风格
1.茅台酒的生产与风格
2.习酒的生产与风格
3.董酒的生产与风格
4.珍酒的生产与风格
5.金沙窖酒的生产与风格
6.贵阳大曲、黔春的生产与风格
7.鸭溪窖酒的生产与风格
8.安酒的生产与风格
9.筑春酒的生产与风格
10.平坝窖酒的生产与风格
11.颐年春酒的生产与风格
12.湄窖酒的生产与风格
13.毕节大曲的生产与风格
14.贵州醇的生产与风格
15.天朝上品酒的生产与风格
16.贵州青酒集团有限责任公司的生产与风格
17.匀酒的生产与风格
18.酒中酒和古镇老酒的生产与风格
19.改革开放后发展起来的白酒企业
第三章 贵州白酒的风格与香型的关系
1.贵州白酒的香型风格与色谱的关系
2.白酒样本与分析方法
2.1 白酒样本
2.2 主成分分析
3.中国白酒香型分析
3.1 基于第一主分量的白酒风格与香型的关系
3.2 基于第二主分量的白酒风格与香型的关系
3.3 浓香型白酒中酸、醇、、醛等成分对品质的影响
3.4 酒体风格上的分析
3.5 基于第三主分量的白酒风格与香型的关系
3.6 中国白酒香型的相关性
4.白酒品质微机识别技术的研究与展望
4.1 “白酒品质微机识别系统”开发的背景
4.2 “白酒品质微机识别系统”开发的意义
4.3 “白酒品质微机识别系统”应用的目标
4.4 “白酒品质微机识别系统”的应用领域
第四章 鉴赏贵州白酒特征性香气成分
1.引言
2.贵州省12种风格独特的白酒酒样
3.茅台酒的香气成分特点
4.习酒（酱香型）的香气成分特点
5.珍酒（酱香型）的香气成分特点
6.怀酒的香气成分特点
7.董酒的香气成分特点
8.习水大曲的香气成分特点
9.鸭溪窖酒的香气成分特点
10.安酒的香气成分特点
11.精粮醇的香气成分特点
12.青酒的香气成分特点
13.平坝窖酒（46%Vol）的香气成分特点
14.金华白酒的香气成分特点
15.贵州省12种白酒香气成分总体评价
16.天朝上品柔和酱香酒风格特征成分的分析与研究
16.1 材料与方法
16.2 结果与讨论
16.3 结论
第五章 贵州白酒的指纹图谱研究方法
1.白酒指纹图谱的研究背景
1.1 白酒的香味成分与风格
1.2 香味成分及其量比关系
1.3 指纹图谱的特点
1.4 指纹图谱的检测方法
1.5 指纹图谱的评价标准
1.6 白酒指纹图谱的研究
2.实验条件的确定及方法学考察
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.3 结果与讨论
2.4 小结方法
3.浓香型白酒指纹图谱的研究
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.3 结果与讨论
3.4 小结方法
4.酱香型白酒指纹图谱的研究
4.1 引言
4.2 实验用酒
4.3 酱香型白酒的组分鉴定
4.4 小结
5.董酒指纹图谱的研究
5.1 引言
5.2 实验用酒
5.3 董酒的组分鉴定
5.4 董酒基酒指纹图谱研究
5.5 成品董酒的指纹图谱研究
5.6 小结
6.米香型酒指纹图谱的研究
6.1 引言
6.2 实验用酒
6.3 桂林三花酒的组分鉴定
6.4 桂林三花酒的指纹图谱研究
6.5 小结
7.清香型酒指纹图谱的研究
7.1 引言
7.2 实验用酒
7.3 红星二锅头酒组分鉴定
7.4 清香型白酒的指纹图谱研究
7.5 小结
8.不同香型白酒的指纹图谱比较
8.1 引言
8.2 各种香型白酒指纹图谱技术参数的比较
8.3 各种香型白酒指纹图谱相似度的比较
8.4 小结
第六章 麸曲酱香型白酒的研究
1.引言
1.1 酱香型白酒的发展及工艺特征
1.2 曲酱香型白酒的发展及特征
2.白曲霉属斜面菌种培养条件的优化
2.1 引言
2.2 实验材料
2.3 实验方法
2.4 分析与讨论
2.5 结果分析
3.麸曲制备工艺优化
3.1 引言
3.2 实验材料与方法
3.3 结果与分析
3.3 小结
4.发酵过程的条件优化
4.1 引言
4.2 实验材料及仪器
4.3 实验方法及测定
4.4 结果与讨论
4.5 小结
5.麸曲酱香白酒质量的评定
5.1 引言
5.2 实验材料及仪器
5.3 实验方法及测定
5.4 结果与讨论
5.5 小结
6 混料方法在酱香麸曲制曲中的应用研究
6.1 材料与方法
6.2 结果与分析
6.3 讨论
第七章 白酒品评的基本知识
1.白酒发酵原理
1.1 发酵的概念
1.2 白酒发酵原理
1.3 白酒生产过程中的物质变化
2.白酒品评的知识
2.1 品评的意义
2.2 品评的作用
2.3 品酒环境与条件
2.4 品酒技巧
2.5 评酒规则
2.6 酱香型白酒的品评认识
2.7 酱香型白酒轮次酒的感官评定
2.8 酱香型轮次新酒感官评定的要点
2.9 酱香白酒三种基本香型体的感官评定
2.10 酱香年份陈酒的感官评定要点
2.11 评定酱香年份酒储藏期的要点
3.白酒生产中的计算方法
3.1 前言
3.2 白酒酒度的换算
3.3 低度白酒生产中酒度的计算
3.4 白酒的勾兑计算
第八章 贵州白酒的质量管理
1.贵州省产品质量监督检验院
1.1 基本情况
1.2 发展目标
1.3 运作情况
1.4 技术标准体系建设情况
2.贵州白酒质量管理情况
2.1 茅台酒抽检结果
2.2 国密董酒抽检结果
2.3 台郎酒抽检结果
2.4 安酒抽检结果
2.5 赖永初酒抽检结果
2.6 平坝窖酒（46%Vol）抽检结果
2.7 湄窖酒抽检结果
2.8 珍酒抽检结果
2.9 金沙回沙酒（52%Vol）抽检结果
2.10 国台酒抽检结果
2.11 金沙回沙酒（51%Vol）抽检结果
2.12 贵州醇（52%Vol）抽检结果
2.13 钓鱼台国宾酒（53%Vol）抽检结果
2.14 酒中酒霸（45%Vol）抽检结果
2.15 贵府酒（52%Vol）抽检结果
2.16 黔春酒（52%Vol）抽检结果
2.17 鸭溪窖酒（52%Vol）抽检结果
2.18 百年糊涂酒（52%Vol）抽检结果
2.20 贵酒（53%Vol）抽检结果
2.21 平坝窖酒（52%Vol）抽检结果
2.22 金沙窖酒（53%Vol）抽检结果
2.23 习酒（53%Vol）抽检结果
2.24 五星习酒（52%Vol）抽检结果
2.25 青酒（52%Vol）抽检结果
2.26 青酒（52%Vol）抽检结果
附录
附录一：国务院关于进一步促进贵州经济社会又好又快发展的若干意见
附录二：贵州省省人民政府关于促进贵州白酒产业又好又快发展的指导意见
附录三：贵州省白酒产业振兴计划
附录四：贵州省工业十大产业振兴规划
附录五：赵克志省长在贵州省白酒产业发展大会上的讲话
附录六：酱香型白酒国家标准
附录七：酱香型白酒地方标准
附录八：匀香型白酒地方标准
附录九：鸭溪窖酒地方标准
附录十：贵州米酒地方标准
附录十一：乙醇比重与百分含量对照表
主要参考文献
浅斟慢饮，体味真谛
——《品鉴贵州白酒》序
悠悠数千年酒文化，酿造了多少悲欢离合的故事，成就了多少中华英雄豪杰，化解了多少政治危机。酒的功过是非，众说纷纭。然而，历经数千年，古今中外，酒业发展却日益昌盛。以茅台酒为代表的贵州省白酒，是中国白酒的一枝奇葩，种类良多，各具特色，历史悠久，文化底蕴丰厚，品质高雅，酒体绵柔细腻，个中滋味，需细细品鉴，方识其味。白酒是一种嗜好品，尤其茅台是享誉中外的高端嗜好品，然而，众多白酒消费群体对贵州白酒的特征和如何欣赏不甚了然，更不知如何辨识、品味、享受白酒。幸有贵州白酒专家吴天祥教授等不辞辛劳，搜集资料，加以甄别，编著《品鉴贵州白酒》一书，全面系统地对贵州白酒在贵州省经济社会中的地位和作用，国家对贵州省经济社会给予的特殊政策，贵州省省委、省政府对贵州白酒发展的重视程度及近年出台的一系列政策措施做了详细介绍。较为全面地介绍了贵州白酒的历史渊源、香型种类、香型特征及感官描述。以大量翔实的数据和图表诠释了贵州白酒的品质，以及贵州白酒的优势所在和在全国白酒行业中的地位及作用。概言之，贵州白酒集中国白酒之大成，享誉海内外，在林立的中国白酒中独树一帜，优势突出。
中国是文明古国，酒的故乡，贵州省更具有得天独厚的优越酿酒条件，好酒不胜枚举。在数千年的文明史中，酒已渗透到社会生活的方方面面，蕴涵着丰富的文化信息，传播着特有的时代风情。
黄 平
前 言
贵州省“十二五”期间实施“工业强省、城镇化”战略，基于白酒产业是贵州省重要支柱产业的背景，贵州省委、省政府做出了“一看三打造”战略的重要决策，是指导贵州省白酒加快发展的纲领性文件，思路清晰，意义深远。为适应白酒产业发展的需要，发挥科技支撑和引领的作用，作者立足白酒行业科技工作实际，在调研贵州省白酒企业的基础上，结合在白酒教学、科研和检测分析等实践中的研究和工作积累，编写了这本《品鉴贵州白酒》（第2版）。全书共八章，其中第一章、第三章、第四章、第五章、第六章和第七章由吴天祥编写，第二章和第八章由田志强编写。第2版在第1版的基础上，对第一章、第三章、第四章、第六章、第七章、第八章进行了补充。
本书在编写过程中承蒙贵州省轻工科研所所长、《酿酒科技》杂志主编黄平县老师审阅全书，并对书稿提出许多宝贵的建议；郑岩、高林峰、张勇、徐晓宝、王娜、谭沙、许士池、李然洪、周靖、候格妮、李帅等研究生协助和参加了图表绘制、校稿等工作，特向他们表示衷心的感谢！
限于作者的水平和写作能力，内容上难免有错误和不妥之处，欢迎广大读者对本书提出批评指正。
编著者
《品鉴贵州白酒》内容全面，数据翔实，通俗易懂，雅俗共赏，具有“指导白酒消费、弘扬白酒文化”的双重功效。不但能够促进广大消费者对于贵州省白酒的认识和了解，还将对贵州白酒整体品质的提升和促进贵州白酒业的发展、促进贵州经济社会的发展起到积极作用。中国是文明古国、酒的故乡，贵州更是具有得天独厚的酿酒条件，出产的好酒不胜枚举。在数千年的文明史中，酒已渗透到社会生活的方方面面，蕴涵着丰富的文化信息，传播着特有的时代风情。