更新时间：2023-09-25 15:29
怀府闹汤驴肉，沁阳市特产，中国国家地理标志产品。
相传明清时期，沁阳百姓对驴肉进行加工时，会定量在“老汤”内按比例加入深井水，再精心选择30余种调料经过特殊工艺加工，最后做出的驴肉肉质鲜嫩松软，口感细腻咸香，色香味美。因驴肉在加入各种佐料的老汤中进行煮、熬的过程中形如过年闹春一样热闹沸腾，加之沁阳古时为怀庆府治，“怀府闹汤驴肉”由此闻名。
制作“怀府闹汤驴肉”所选毛驴为沁阳境内饲养的驴，采用圈养和放养相结合的养殖方式，增加驴的运动量，提高驴肉的品质。在当地环境下饲养的毛驴，与外地毛驴相比有着显著的特征：毛色纯正，体健精锐，抗病性强，肉质细腻，出肉率高，净肉率平均为42%。在沁阳市驴肉行业中还流传着一套传统的杀驴要求——“杀活驴不杀死驴，杀肥驴不杀瘦驴，杀口轻驴不杀老驴”。
除了选用的毛驴有特殊要求外，怀府闹汤驴肉的制作工艺也相当特殊。在定量“老汤”内按比例加入深井水，再放入上等驴棒骨、长山药、牛膝、怀菊花、草寇、草果等30余种调料，随着一个方向不停地搅拌之后变成一碗香浓的汁料，在熬制过程中，因汤沸腾冒泡，称之为“闹汤”。煮制8个小时左右加入煮过的驴肉进行充分混合而成，这一特殊工艺传承了几百年。
怀府闹汤驴肉具有“色泽红褐、肉质鲜嫩松软、口感细腻咸香、营养丰富”为主要品质特征，已发展到拥有100多种菜肴的驴肉全席，闹汤驴肉、驴肉丸子、驴板肠、驴蛋白、扒驴唇、爆炒驴板肠、驴鞭、驴蹄筋、驴血等都是招牌菜。
沁阳市位于河南省西北部，北依太行山，南眺黄河，水资源充沛，地下是太行山天然汇水盆地，地上还有沁河、丹河等5条河流，是华北地区富水区。
沁阳地处暖温带大陆性季风气候，四季分明，春季干旱多风，夏季炎热多雨，秋季昼暖夜凉，冬季寒冷干燥。这里全年日照充足，雨量充沛，有利于植物和动物生长。地区土壤主要为潮土，经测量土壤肥沃度较好，为沁阳境内饲养的驴及其饲料的生长提供了良好的生态环境。
驴是草食动物，其食草尤以干、硬、脆的农作物秸秆为佳。沁阳市农作物以小麦、玉米为主，例如玉米、谷子、豆蔓等质地较硬的秸秆，加上长山药、牛膝、怀菊花的下角料和藤蔓，这些优质饲料喂养的毛驴育肥快，肉质鲜嫩，口感独特。
怀府闹汤驴肉有三百多年的历史，最早起源于沁阳城内一条小巷，相传在明清时期就已出名，至清末达到鼎盛。
传说，小巷内一董姓人家将自家种完地后闲下来的一头驴杀掉，精心制成小车驴肉上街出售，没想到立时兜售一空，从此就干起了卖驴肉的营生。久而久之，驴肉越做越香，卖驴肉的户也越来越多，相继出现了胡、靳、王、徐等各家。因沁阳市古为怀庆府治，商业发达，商贾云集，每天都有各州县的客商云集这里批肉贩往各地。从此，怀府驴肉远近闻名，这条小巷也因此得名“杀驴胡同”，一直流传至今，名声越传越广。
相传康熙帝南巡路过怀庆，品尝怀庆驴肉后连声叫绝。于是，怀庆老董家驴肉成为贡品。
2006年，沁阳豫北毛驴交易市场日均成交商品驴近200头，单日最高成交达580头，年交易6万多头，年交易额约2亿元。
2009年06月26日，怀府闹汤驴肉制作工艺被评为河南省非物质文化遗产。
2003年12月，第三届“中华名小吃”评比中，怀府闹汤驴肉获中国烹饪协会授予的“中华名小吃”荣誉称号。
2016年12月28日，原国家质检总局批准对“怀府闹汤驴肉”实施地理标志产品保护。
怀府闹汤驴肉产地范围为沁阳市现辖行政区域。
一、品种
本地驴
二、饲养管理
1.养殖方式：散养和圈饲
2.饲料条件：以本地种植的玉米、豆子、以及长山药、牛膝、怀菊花的下角料和藤蔓为主要饲料。
3.出栏标准：出栏年龄2—3岁，体重200—250千克。
4.环境安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制执行国家相关规定，不得污染环境。
三、加工技术要求
1.原料选择：
（1）驴肉：产自保护区内，符合前述一、二项规定的健康驴。
（2）老汤：驴肉加工循环使用的煮肉料汤。
（3）闹汤：定量老汤加入深井水、驴棒骨与各种佐料进行调配、烹制的驴肉料汤，呈乳白色或褐色。
（4）佐料：驴肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料（每一百千克水：大茴香0.1千克、花椒0.06千克、肉桂0.06千克、丁香0.02千克、香叶0.1千克）。
（5）水：呈弱碱性，富含矿物质、微量元素等的当地深井水，符合国家生活饮用水标准。
2.生产工艺流程：
3.工艺要点：
（1）选料：选购本地2—3岁，体重超过200千克的活驴，经屠宰分割后，将驴肉浸泡在专用容器中，清洗过的肉用清水浸泡1—2个小时。
（2）腌浸：将浸泡过的驴肉切成大块在不高于10℃的房间内晾制12个小时，然后每百千克驴肉放清水10千克、盐2.5千克、亚硝酸盐15克，腌制8个小时。
（3）煮肉：把腌制过的驴肉捞出，放入大锅，按比例加入老汤和佐料后，加本地深井水至淹没驴肉。煮制时间40—50分钟，趁烫沸时出锅，在室内充分凉透。
（4）闹汤：在锅内加入调配好的定量老汤、佐料和驴棒骨，注入本地深井水，煮制8小时，待“闹汤”增浓后关火晾凉。
（5）煮制：待闹汤开始增浓时加入六分熟的驴肉，继续焖制2个小时后，出锅自然凉透。
（6）包装：将煮制好的驴肉和“闹汤”进行真空包装，装入高温无菌锅内进行灭菌。灭菌温度120℃以上，灭菌时间30—45分钟。
怀府闹汤驴肉产地范围内的生产者，可向沁阳市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经河南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。怀府闹汤驴肉的检测机构由河南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。