更新时间：2023-09-25 13:14
新化三合汤是新化县的特色小吃之一，是将新鲜牛肉、牛肚洗净后切成薄片，再与切成条状的牛血一起下锅内煮熟，再加入葱、香菜，淋上山苍子油即可食用。本汤麻、辣、鲜、香，深受年青人的喜爱。
牛肉洗净切薄片，牛血切条，牛肚洗净切片。姜.蒜仔洗净切片。葱切花.
锅洗净烧干，放入食用油，油烧至5成热，放入姜片，蒜片爆一下，放入牛肉片炒一下，放干红辣椒粉炒至油成红色，放入适量清水，再放牛血，加入盐.
煮开一分钟之后，放醋，味精，再放牛肚，放山胡椒油，盛到碗中，撒上葱花，加点新化县的特产山胡椒油味道更佳。
三合汤是梅山传统的地方名菜，在新化及周边地区的饭店或夜宵摊上，深受众多人的青睐。品尝三合汤不仅可大饱口舌之福，而且可以领略一下梅山文化的深厚和神奇。
相传，此汤沿于苗俗，苗族是梅山蛮人的重要组成部分之一。一日，一老翁云游至横阳山寨，恰遇山民宰杀老牛，围观者甚众。突然，一山民口吐白沫倒地，众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三个红辣椒，煮沸急饮，患者顿时出汗即醒，神清气爽。当众人欲觅老翁仙踪时，老翁驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。
此方确有除寒祛湿、通经活络之功效。但此传说给三合汤染上了一层神秘色彩。倒是隶书上记载的文字比较客观，令人信服。据史料记载，南宋景炎2年(1277年)3月，新化县人张虎起兵抗元，统帅威猛剽悍的梅山骑兵，长驱直入，所向披靡。一举收复新化、安化县、益阳市、宁乡市等县，但后遭元朝重兵残酷镇压，张虎兵败被俘不屈而死。元人为防梅山骑兵东山再起，在梅山地区大肆杀马，杀完马之后杀牛。由此梅山也产生了杀牛的多头市场和三合汤独特的名茶。“桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”这就是新化铎山(今属冷水江市管辖)牛市繁忙兴旺的历史写照。三合汤经过几百年而传到今天。
张虎和他的“战马嘶鸣落日圆”的悲壮形象，虽经700多年岁月风尘的磨砺，已渐渐模糊，但他那如虹的浩气，仍将充溢人们的胸襟。吃起三合汤，人们也会念叨起张虎那段不可磨灭的历史。“新化三合汤”又称“霸王汤”，相传晚清大臣曾国藩在湖南省组建“湘军”时，“湘军”士兵因为长期生活在野外、湖区，患风湿病的日见增多，致使士气低落。于是曾国藩用重金聘请名厨，精心调制了一种祛风湿病的“三合汤”，作为士兵佐膳的菜肴。曾国藩特意将该汤赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”在当地民间广泛流传。据当地人介绍：“三合汤”不仅可以增强食欲，促进消化，而且还有祛类风湿性关节炎、强筋骨等功效，具有一定的医疗价值。
“三合汤”制作严格，选料相当讲究，原料要求水牛之牛血、母水牛牯之厚实牛百叶、公黄牛牯之里脊肉、井水，缺一不可（又有黄牛血、母黄牛牛百叶、公水牛牛肉、资江井水一说法）。在新化县境外，冷水江市、涟源市、隆回县、新邵县等地也做三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉要么都是水牛要么都是黄牛，对水更不讲究，那味道就相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，稍稍凝固后，切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来才生脆。新化水牛血，久煮都不烂不碎，筷子夹上可以上下摇晃，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆。牛百叶用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。杀牛开膛后，取出牛肚将粪便抖干净，炒前几分钟方可将其洗净，若去黑皮，甜味鲜味全无），切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，甜美与甘汁一起漫出。黄牛肉要横切，非常嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进那疏松牛肉里，味道异常，鲜美甜润。佐以八角、肉桂、广西八角，浇上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和西亚火葱，三合汤里还需加点酸菜，调出微酸，就开胃提味。
新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化县人的本色，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤红艳艳一片。山胡椒油味道奇异，在三合汤里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合汤的特殊味道。
新鲜牛血适量，新鲜牛百叶250g，新鲜牛肚子适量
辅料
葱适量，姜适量，山胡椒油适量，盐适量，鸡精适量，植物油适量
做法
1.加适量油烧热，将姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。
2.待牛肚稍熟，加入牛百叶继续翻炒，炒至微熟。
3.加入方块牛血，小小翻炒两下。
4.加入适量水，水要没过食材。
5.煮沸后，加入葱，干红辣椒，滴适量山胡椒油，适量盐即可完成。
主料
新鲜牛血适量、新鲜牛百叶250g、新鲜牛肚子适量
辅料
葱适量、姜适量、山胡椒油适量、盐适量、鸡精适量、植物油适量
正宗新化三合汤，又酸又辣，还有浓浓的山胡椒油香;又脆又嫩，还有嚼头；酸辣开胃，汤鲜味浓，辛香扑鼻，其用料十分讲究，要用公黄牛的肉、母黄牛的血、母水牛的肚，放山胡椒油，调糯米醋，这样做出来的三合汤，牛肉嫩，牛血吃进口里就开了花地碎了，很嫩脆，牛肚吃起来有嚼头，汤热酸辣鲜香。
正宗新化三合汤是道简单的菜，只有原料要求复杂点和历史文化比较深厚。其原料要求严格，肉牛血和牛百叶、水牛肉、资江井水，缺一不可。在新化县境外，冷水江市、涟源市、隆回县、新邵县等地也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或者黄牛，水更不讲究，味道就相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来才生脆。新化黄牛血，久煮都不烂不碎，筷子夹上可以上下摇晃，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆。牛百叶用毛肚片，切一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，甜美与甘汁一起漫出。水牛肉非常嫩，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又有柔韧性，辣椒汁泡进那疏松牛肉里，味道异常，鲜美甜润。三合汤里还需加点酸菜，调出微酸，就开胃提味。
三合汤的不同吃法
新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能辣的程度，选择适合自己种类吃，更能吃出风味。
吃三合汤，首先要适应巨辣和山胡椒油这两味。三合汤还与其他汤有着完全不同的吃法。煲的汤都在饭前喝，说是营养。三合汤却在饭中或饭后喝，那是为了身体。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，再没有吃任何东西给胃垫底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些饭后，用饭下汤才减少辣味，去品味三合汤的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先习惯这种特殊的气味，才能慢慢适应喝三合汤。喝三合汤，并不是真正的喝汤汁，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，最后才喝点汤试味或者作为回味的汤水淋在饭上，拌饭下肚，稍微感受汤味纯美。