更新时间：2023-02-21 00:34
芡（Euryale ferox Salisb. ex K. D. Koenig \u0026 Sims）又叫芡实、鸡头米、鸡嘴莲、鸡头实、鸡雍、鸡头果、苏黄、黄实、苏芡、刺莲蓬实、鸡头莲子等，为睡莲科（Nymphaeaceae）芡属（Euryale）的一种一年生大型水生植物。芡主要分布在俄罗斯、中国、朝鲜、韩国、日本、尼泊尔、印度、越南、缅甸等国。在中国产于南北各省，主要分布在长江中、下游鄱阳湖[pó yáng hú]、太湖等浅水湖沼地区。
芡为一年生大型水生草本，通常生长在池塘、湖沼中。沉水叶箭形或椭圆肾形；浮水叶椭圆肾形至圆形。花长约5厘米；花瓣矩圆披针形或披针形，紫红色。浆果球形，污紫红色，外面密生硬刺；种子球形，黑色。花期7-8月，果期8-9月。
在中国，人们因为芡的食用具有极强的时令性和滋补性而将新鲜的芡称为“水中人参”，其种仁被称为芡实，现代研究表明，芡实含有丰富的蛋白质、糖类等基本营养成分。芡实在中国的食用历史悠久，不仅味道鲜美，还被认为具有补养功效，在苏州市等南方地区，芡实可采用鲜食、干食、炒食三类食用方法。除了中原地区，也有其他国家会烹饪并食用芡实。如印度北部和西部地区，人们会将芡实烘焙或油炸后撒上油和香料食用。除此之外，芡实还有其他的做法，特别是制作一种叫“kheer”的粥或布丁。此外，芡的根、茎、叶和种仁均可作为中药材入药，可用于治疗遗精、吐血、便血、口干舌燥、疝气疼痛等病症。
在中国，芡因其独特的气质被众多文人雅士所喜爱，多有赋诗赞美，如清代沈朝初的《忆江南》“苏州市好，葑[fēng]水种鸡头。莹润每疑珠十，柔香偏爱乳盈瓯[ōu]，细剥小庭幽”，则生动而具体地描写了古代劳动人民种植芡的景象。
芡的属名学名“Euryale”来自希腊神话中的蛇发女妖“Euryale”的名字，种加词“forax”在拉丁语中意为“野生的”。
芡又名鸡头实、鸡雍、鸡头果、苏黄、黄实、苏芡、刺莲蓬实、鸡头莲子等。芡最早以“鸡头实”为名始载于《神农本草经》，列为上品，又名雁喙实。至明代李时珍《本草纲目》改以“芡实”为正名列入果部，后世多沿用“芡实”为正名。李时珍对芡释名曰：芡可济俭歉，故谓之芡。“鸡头”之名来源于芡花形似鸡头，另一说为果实形似鸡头；“雁喙”之名应源于芡果实的宿存萼，其萼片肉质、直立、三角状披针形、基部宽阔、钝头，而雁喙宽而厚，嘴甲较宽阔，形似芡的萼片，因此得名。
考古植物学证据表明，芡是长江地区新石器时代经常采集的野生食物来源，在跨湖桥文化遗址、河姆渡遗址、田螺山等遗址中发现了大量的芡。最早有化石记录的关于芡的使用是在以色列 Gesher Benot Ya'aqov 阿舍利遗址发现的。
中国劳动人民对芡的利用历史久远，魏晋《名医别录》就有记载芡“生雷泽，八月釆。”到了南北朝时期，《本草经集注》记录了芡的形态。五代十国时期《蜀本草》引用了《蜀本图经》的记述：“此生水中，叶大如荷....花、子若拳大，实若石榴，皮青黑，肉白，如棱米也。”这些描述突出了芡在外形上—叶、刺、果实、种仁、颜色等相关特点。唐宋时期同样也有文献记载，如《本草衍义》中写到：“鸡头实，今天下皆有之，河北沿塘泺[pō]，居人采得，春去皮，捣仁为粉，蒸作饼，可以代粮，食多不益脾胃气，兼难消化。”从当时的记录来看，霸州市一带的池塘湖泊广泛分布有芡。明清时期，《滇南本草图说》明确记载了芡源自国外，《忆江南》中记载了当时芡不同产地的不同品种和品质的差异，并推崇以苏州娄葑地区为佳。民国时期，范烟桥写下《茶烟歇》：“苏之黄天荡在城南，故称南荡，夏末秋初产鸡头肉颇有名，叫货者即以‘南荡鸡头’成一词。”“南荡鸡头”便一直沿用至今，闻名遐迩。
而芡的加工方式最早见于唐朝，《食疗本草》云：“可取蒸之，于烈日中曝之，其皮壳自开，挼[ruó]去皮，取仁。”到了宋朝，芡开始出现了多种炮制方法，如净制、药汁制及炒制。其中，明代的炮制方法最多，包括蒸制、炒制、粉以及防风汤浸制等。其中，芡的炒制方法已沿用至今，而防风汤浸制则已不用。
一年生大型水生草本。
沉水叶箭形或椭圆肾形，长4-10厘米，两面无刺；叶柄无刺；浮水叶革质，椭圆肾形至圆形，直径10-130厘米，盾状，有或无弯缺，全缘，下面带紫色，有短柔毛，两面在叶脉分枝处有锐刺；叶柄及花梗粗壮，长可达25厘米，皆有硬刺。
花长约5厘米；萼片披针形，长1-1.5厘米，内面紫色，外面密生稍弯硬刺；花瓣矩圆披针形或披针形，长1.5-2厘米，紫红色，成数轮排列，向内渐变成雄蕊；无花柱，柱头红色，成凹入的柱头盘。花期7-8月。
浆果球形，直径3-5厘米，污紫红色，外面密生硬刺；种子球形，直径10余毫米，黑色。果期8-9月。
芡主要分布在俄罗斯、中国、朝鲜、韩国、日本、尼泊尔、印度、越南、缅甸等国。在中国，宋元时期芡分布于山东省、河南省及河北省的池泽，明清公认在江南地区广泛分布，尤其以太湖流域所产为佳。如今芡产于南北各省，主要分布在长江中、下游鄱阳湖、太湖等浅水湖沼地区。芡有南芡和北芡。南芡产于湖南省、苏南、皖南等南方地区。北芡产于山东、苏北、皖北等北方地区。
芡是一种水生作物，主要生长在温度为20～35℃，相对湿度为50%～90%，年降雨量为1000～2500 mm的热带和亚热带地区，且水体透明度低于50%的池塘、湖沼中。
芡喜温暖水湿，不耐寒冷和干旱，只能在无霜期生长，全生育期180～200天，最适温度为20～30 ℃。花果期如温度低于15 ℃，果实不能成熟。适宜水深1～2米，最大水深不超过3米。要求底泥肥沃松软，含有机质较多。贫瘠的砂土、硬板土不适于芡生长。果实成熟后，果壳裂开，种子散落水底，在0 ℃以上的较低温度中越冬，翌年春季萌发。在长江中、下游地区芡的生育过程可以分下几个阶段：种子萌发期、苗生长期、旺盛生长期、开花结果期。
芡花单生，两性，螺旋状着生于根状茎上。全株的花期为80～90天，单花花期2天左右，盛花期在7月底至9月初，始花期在6月底7月初，终花期在9月底10月初，但后期开的花不能正常发育成果实。自然条件下芡异花授粉结实率与套袋自花授粉结实率相近，均低于自然条件下结实率，表明芡的自交、异交并存，风和蜂类、膜翅类昆虫是芡主要传粉媒介，而且芡花型较大，花瓣颜色鲜艳，具芳香，具有虫媒花的典型特征。
芡开花后，花托与子房壁愈合而形成外部为花托包被的假果，果有刺或无刺，因品种而异。在花的发育过程中，花原基的顶端产生凹陷，逐渐发育成凹陷的子房，这对幼果起到一定的保护作用，且花中的各部具有发达的气腔，既可以增加浮力又可以加强气体的交换。
在生育的早期或晚期，或者水层过深、气温过低的情况下，芡的传粉受精卵会在水中闭花完成，但传粉受精质量较差，结实率较低。芡自然条件下结实率不到60%，且结实率与品种类型、单株营养体大小、开花结果时期（前期结实率低，中、后期较高）及天气有关，且差异较大。在芡花期采用人工授粉、田间放蜂等方法，有利于提高其结实率，进而提高产量。
用种子繁殖，一般在3月下旬到4月初播种，播前应先做好苗池和种子催芽。苗池应设在背风向阳、地势平坦的洼地处。四周作埂，田内挖翻平整，施足基肥，等泥水沉淀澄清后，将发芽后的种子近水面均匀撒下。芡秧苗细小脆弱，忌播种时折断嫩芽和在水中没心叶。
种子催芽时需先将种子用清水漂洗后置阳光下曝晒，至种壳发白时放入干净盘钵，钵中盛清水，以浸没种子为宜，日晒夜盖，保持日温20℃以上，夜温15 ℃左右，约15天后种子开始萌动发芽。秧池播种后，如气温较低，可在阴雨天或夜晚用竹植搭起小棚架，盖上塑料薄膜，白天揭去。
芡生长发育的每个阶段都需要保持一定的水深，否则芡生长会受到影响，根据芡不同发育阶段和生长环境情况调节水层深度尤为重要。
育苗时，育苗床的水深应保持在30 cm，定植时水深10～15 cm，成活后水位逐渐加深，一般为30～40 cm，旺盛生长期和开花结果初期水位加到50 cm，气温高时应加深水位，以免水温过高影响芡生长。
芡是否缺肥可根据植株的形态分析，如叶片深绿有光泽，皱褶明显，并有水泡状突起，表明肥料充足；如叶片发黄，皱纹很密，舒展不开，没有水泡状突起，则应及时追肥。芡追肥一般分3次进行，第一次在芡苗定植后，可追施复合肥，第二次施肥在植株进入旺盛生长期时，第三次在植株封行前进行，肥料应施于根系的附近，并随着植株的生长逐步向外拓展。
芡生长过程中易受病原菌侵染和害虫为害，严重的芡生长异常，产量明显降低。芡常发生的病害有炭疽病[tàn jū bìng]、斑腐病、叶瘤病、叶斑病等。叶瘤病多发生在高温高湿的季节，叶片上出现淡绿色黄斑， 后凸起成瘤状，严重时导致叶片腐烂；主要害虫是食根金花虫和蚜虫，以幼虫为害芡茎叶和根系，导致根部发黑腐烂，引起植株死亡。
在农业防治上，为减少病虫害对芡的影响，除采用冬耕冻垡[fá]等方式，杀死部分越冬病原菌和幼虫，减轻为害外，还需做好田间清洁卫生，及时清除病残体。
在药物防治上，常采用炭福美可湿性粉剂或甲基硫菌灵（甲基硫菌灵）可湿性粉剂防治炭疽病、斑腐病和叶瘤病；对于食根金花虫和蚜虫，则可撒施茶粕粉和喷施敌百虫晶体防治。
在中国，根据外观形态，可将芡分为北芡和和南芡两种。
北芡又称有刺芡实、刺芡，有紫花、白花两种，原为野生种，现亦做栽培，具有较强的适应性，其叶片的正面和背面均带刺，且果实均着生密刺，采收成本较高；北芡种仁性，品质较差，但种皮较薄。
南芡为栽培种，又称无刺芡实、光芡实、苏芡，原产地位苏州市，有紫花、红花、白花三种，仅叶背密生刺，其它部位均光滑无刺；苏芡种仁为糯性，品质优良，在中国江苏及周边地区栽培面积大。
近年，为获得品质更加优良的芡品种，提高经济效益，中国先后育成了众多优质高产的南芡新品种。其中，‘姑苏芡１号’早熟、产量高、种壳较薄、较为耐寒、抗病能力强，‘姑苏芡２号’中早熟、无刺、种壳较薄、抗病能力强，‘姑苏芡５号’无刺、种仁较大、糯性强、种壳中薄、抗逆性较强。
在中国，自古以来新鲜芡在苏州市被视为珍品，被称为“水中人参”， 是因为它的食用具有极强的时令性和滋补性。芡的种仁，即芡实，被人们视为盘中珍馐，不仅味道鲜美，还具有补养功效。如宋代大文豪苏轼就曾食用芡实养生，《东坡杂记》中记载：“人之食芡也，必枚啮而细嚼之，未有多嘬而亟咽者也。舌颊唇齿，终日嚅，而芡无味，腴而不腻，足以致上池之水。故食芡者，能使华液通流，转相挹[yì]注。”就是说将芡实煮熟后，一枚一枚地细细嚼咽，每日十余粒，持之以恒，长年不辍，便能够使全身各处的津液流通交互，得以充盈。
芡实的最佳食用季节是每年的中秋节前后一个月，过后芡实质地变老干硬失去软糯清香的特性，只可干食。在苏州市传统烹饪中，芡实有三类食用方法，一类是作为新鲜食材食用，另一类是作为干制品食用，还有一类为药材 (炒制品) 食用，新鲜芡实以补肾涩精为主，以往多用于煲汤、炖煮，现代烹饪工艺为保证甚至为了突出新鲜芡软糯的口感和特有的清香，一般采用速煮、清炒等烹饪方法。干芡实由于无滋无味且含大量的淀粉，以往多用来熬粥食用。现代烹饪工艺强化它在烹调过程中和其他食材科学搭配，精心调味，做到在保持芡实原有营养价值的基础上，将药用和食用功能充分结合在一起。
除了中国，也有其他国家会烹饪并食用芡。如印度北部和西部地区，经过烘烤或油炸的芡实会像爆米花一样爆开，接着再撒上油和香料。除此之外，芡实还有其他的做法，特别是制作一种叫“kheer”的粥或布丁。
现代研究表明，芡的种仁（芡实）的主要组分为淀粉，占整个种子重量的70%～80%，此外，其种仁还含有丰富的蛋白质、糖类等基本营养成分，蛋白质和碳水化合物的含量与黄花菜、银耳、木耳等相当，干样中蛋白质含量为6.78%，脂肪含量为0.71%，碳水化合物含量为82.6%，每100克芡实中含维生素c 4.2毫克，维生素e 141毫克，β-胡萝卜素0.73毫克。
据《中药大辞典》记载，芡的根、茎、叶和种仁（芡实）均可作为中药材入药。
芡实味甘、涩，性平，归脾、肾经，具有固肾涩精、补脾止泻的作用，可用于治疗遗精、白浊、带下病、尿失禁和大便腹泻。
芡叶味苦、甘，平，具有行气和血、祛淤止血的作用，可用于治疗吐血、便血、妇女产后胞衣不下等病症。
芡茎味咸、甘、平，具有清虚热病、生津液的作用，可用于治疗虚热烦渴、口干舌燥。
芡根味咸、甘、平，具有散结止痛、止带的作用，可用于治疗疝气疼痛、无名肿毒、白带。
21世纪以来，特别是在全中国水生蔬菜产业体系推动下，苏州南芡在多地被引种，并获得成功。在长江流域的江西省、安徽、湖北等省份，南芡得到了规模化发展，取得了可喜的综合效益。
2017年，中国宝应、洪泽区等地都已形成了万亩南芡生产规模，江苏南芡种植面积约3 000公顷，年产芡1 000吨，产值可达1亿元。然而，南芡产业现状不容乐观，就生产而言，土地租金、雇佣劳力、农药肥料等成本开支比较大；就产品而言，苏州市本地鲜冻芡和干芡占比各半，外地多以干芡为主，产品质量有提升空间；就销售而言，苏州产鲜冻芡本地销售通畅，行情稳定，干芡多由福建省芡商收购作为主渠道销售，由于干芡销售价格波动大而且低于往年，因此，2017年以干芡为主的生产者未能取得其所期待的理想收益。
为了促进南芡产业的绿色可持续发展，有学者提出可通过合理规划现有资源，成立行业专业协会进一步规范销售市场，充分挖掘南芡的营养保健功能以进一步开发相关功能食品等策略，全面提高南芡的产业化水平。
芡是被子植物门中的一个古老物种，在中国，随着农业的发展，导致芡的野生种群隔离和栖息地等被破坏，其野生种群数量减少，甚至灭绝。2008年2月15日，北京市人民政府批准了《北京市重点保护野生植物名录》，将芡纳入二级保护植物名录。若随意采摘、砍伐，则会受到不同程度的经济处罚。如因科研等特殊需要，确实需要采摘、砍伐的，必须经过市园林绿化局审批同意。
此外，2010年4月18日，《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》（IUCN）将芡收录并评估为无危（LC）物种。
临床研究证实，芡在降血糖及降血压方面有一定的疗效；同时芡的提取物能够有效改善大鼠心肌细胞缺血情况，提高心室的功能并减小梗死面积，这可能与芡实中含有的活性成分糖脂类化合物有关；此外，芡提取物能够有效保护小鼠胃黏膜损伤程度，其作用机制可能与芡实能够抑制胃黏膜中有害自由基的生成有关；相关药理学研究表明，芡在降糖降血压、抗心肌缺血、保护胃黏膜等方面具有较好发展前景。
在中国，芡作为江南水八仙之一，在中国栽培历史悠久，而在文学艺术方面也具有一定文化内涵。芡因其独特的气质被众多文人雅士所喜爱，多有赋诗赞美，对其赋予了深厚的文化内涵。赞美芡自然之美的古代诗歌不可枚举，宋代著名词人苏轼在《轼始于文登海上得白石数升如芡实可作枕闻梅》中写有“愿子聚为江夏枕，不劳麾扇自宁亲”，宋代王洋的《偶得上饶芡实颇佳分荐同邑以诗送》中“明珠宝簿藏贝宫，嫦娥取置空明中”，清代郑板桥的《咏兴化》中，“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”，均体现了古代文人骚客对芡的喜爱。此外，宋代许及之《芡曲》的“湖边谁摘芡，轻度藕花风”，清代沈朝初的《忆江南》“苏州市好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽”，则生动而具体地描写了古代劳动人民种植芡的景象。