苹果醋(用苹果发酵制成的饮用醋)

苹果醋（Cider Vinegar）是用苹果发酵制成的一种饮用醋，可作一般烹煮应用，也可代替白醋做酸甜的食物，以增加果香味及柔和性。

人类有悠久的果醋食用历史，早在10世纪时葡萄醋已相当盛行。17世纪后，欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。20世纪50年代初，深层发酵食用醋酸工艺出现，后被多国企业用来生产醋产品。20世纪80年代末，果醋产品的商业开发开始起步，苹果醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，被市场广泛接受。截至2004年，苹果醋作为一种保健饮料在美国、加拿大、英国、东南亚、日本迅速发展。截至2017年，中国相关苹果醋企业多达100多家，主要集中在山东、陕西和河北等地。

苹果醋的生产工艺一般包括原料处理、发酵过程、淋醋、陈酿、灭菌、调配等几个关键步骤，其具体工艺流程根据生产用原料和发酵方式分类，中国一般采用固态发酵或半固态发酵工艺，而国际上则多采用液态发酵工艺。苹果醋的特点清亮透明，果香浓郁，新鲜爽口，酸味柔和，可从外观、口感、口味、悬浮物等方面鉴别质量。此外，苹果醋富含食用醋酸、琥珀酸、DL-苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素等生物活性物质，具有软化血管、降血压、美容养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、消除疲劳的保健功效。

历史沿革

人类生产、食用果醋有悠久的历史，比粮食醋早了很多年。10世纪时，葡萄醋在法国已相当盛行。17世纪以后，欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋。19世纪初，德国学者舒莱巴赫提出了一种制醋工艺，之后德国Frings公司对其做了一些改进，在随后的一个半世纪，这种工艺一直被当做工业化生产醋产品的主要方法。20世纪50年代初，深层发酵食用醋酸工艺出现德国Frings公司于1949年开发了一种名为“Acetator”的醋酸发酵罐，并为其申请了专利，后被多国企业引进并用来生产醋产品。果醋产品的商业开发从20世纪80年代末开始起步，随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品，而苹果醋因其原料丰富、用途广泛、功效卓越，其产量及所占比重逐年升高。

加工和制作

概述

苹果醋的生产工艺一般包括原料处理、发酵过程、淋醋、陈酿、灭菌、调配等几个关键步骤。根据生产用原料和发酵方式，可将苹果醋的生产工艺流程分为以下几种。但无论是以苹果为原料还是以苹果汁为原料，是进行固态发酵还是液态发酵，苹果醋酿造工艺的关键在于酒精发酵、醋酸发酵及淋醋控制。此外，中国采用的苹果醋发酵过程，一般是固态发酵或半固态发酵，而国际上则多采用液态发酵工艺。

果醋工艺流程

原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品。

果醋发酵原料配比

苹果500千克、麸皮75千克、食盐15千克、谷壳50千克、糖化酶0.2千克、果酒专用酵母0.5千克、果醋活性醋酸菌0.5千克。

具体操作方法

将残次落果腐烂部分除去，放入清水中清洗干净，粉碎为糊状。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃，灭菌30分钟，然后冷却至45℃，加入糖化酶进行糖化。当温度降至28～30℃时，加入果酒专用干酵母，然后进行酒精发酵。酒精发酵期间要定期测定温度，发酵温度不能超过35℃，一般6～7天后酒精发酵结束。加入皮与经过体积分数为3%～4%的酒精溶液活化1小时后的食用醋酸菌，将其混合均匀，再拌入谷壳，进行大缸固态醋酸发酵。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实，最后再在表层撒上1层封面盐，存放2~3天即可达到后熟目的，然后加冷开水进行浸泡，淋醋。浸泡时间为1昼夜，反复浸淋2次，把这2次所得醋液混合，加热到65℃，灭菌25～35分钟，贮存于坛内，密封存放2～3个月进行陈酿。陈酿结束后取出，用4层纱布过滤，即得醋的运用成品。

根据生产原料区分

根据发酵方式区分

液态发酵

参考资料：

固态-液态发酵

参考资料：

固态发酵

参考资料：

饮品特征

苹果醋是以鲜苹果、鲜苹果汁或苹果浓缩汁为原料，经过酒精发酵、食用醋酸发酵和陈酿等工艺酿造而成，其产品清亮透明，果香浓郁，新鲜爽口，酸味柔和。此外，苹果醋带有果香和橡木桶味道，含有褐色网状沉淀物的为极品。

饮用和品鉴

营养成分

苹果中不但有丰富的、可供微生物发酵利用的糖类，而且与粮食相比，苹果含有人体必需的多种维生素，如维生素c、维生素B1、维生素B2及钙、铁、锌等矿物元素，营养成分更为丰富。苹果醋富含醋酸、琥珀酸、DL-苹果酸、柠檬酸、多种氨基酸、维生素等生物活性物质，具有软化血管、降血压、美容养颜、调节体液酸碱平衡、促进体内糖代谢、分解肌肉中的DL-乳酸和丙酮酸从而消除疲劳的保健功效。

功效

苹果醋的用途非常广泛，可以作为高档调味品，食用醋酸饮料，制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。据《本草纲目》中有关记载：食醋可以散淤解毒，下气消食，开胃气、散水气、治心腹血气痛等。苹果醋不仅具有苹果清香的滋味和营养价值，更具有食醋的保健功能，例如可以预防感冒、醒酒、消除疲劳、降血压血脂、防止动脉硬化、解毒、美容养颜、健身减肥等诸多功效。

美容养颜

苹果醋可将维生素和抗氧化剂质中能够起到美白杀菌、淡化黑色素、抗氧化、预防色斑、补充皮肤所需的养分、缩小毛孔作用的成分释放出来，而且果醋中含有的乳酸和醛类物质能增加皮肤的血液循环，温柔的刺激肌肤，从而可以达到美白嫩肤的作用，使肌肤更加光滑细腻。

抗疲劳

苹果醋中含有许多种类的有机酸，例如琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、葡萄糖酸、反丁烯二酸、α-酮戊二酸、甲酸、冰醋等，这些有机酸能够促进人体内的糖代谢循环，特别是人体在经过大量的运动之后，体内乳酸含量激增，产生疲劳感，醋酸等有机酸会使得有氧代谢顺利进行，使肌肉中沉积的乳酸和丙酮等被分解，达到消除疲劳的作用。

苹果醋中含有的大量的乙酸具有抗菌消毒的作用，因此经常饮用苹果醋可以预防传染及感冒的发生等，其次果醋中还含有一些黄酮类物质、维生素类、无机盐等外源性生理活性成分以及氨基酸类物质等，尤其作为一种很强大的抗氧化剂的维生素c，它在人体内能够形成一种可以清除人体产生的过氧化自由基、降低机体衰老过程中过氧化脂质的形成的高活性的内源性物质，从而可以达到抑制细胞衰老，延缓人体的衰老的目的。维生素C还有一个强大功能即是能够促进强致癌物亚硝胺在人体内的分解并且阻止它在体内的合成，使其含量下降,避免人体受到侵害,提高免疫力，增加身体抵抗力，预防癌症的发生。

减肥

多食苹果可以减肥，而苹果醋中含有多种人体所需的抗氧化剂，包括氨基酸和维生素，其一方面能够加速糖类和蛋白质的分解代谢，另一方面还可以促进体内脂肪的新陈代谢，使得人体内囤积的脂肪快速燃烧，防止堆积。而果醋中的果胶进入人体之后会吸水膨胀，体积变为原来的10倍左右，因此可以产生极强的饱腹感，导致人体摄入食物的欲望减小，可很好地预防肥胖的发生和减肥。此外，果醋中的果酸因其能直接作用于人体肠壁，作为肠道细胞膜网孔吸附剂，阻止糖类等大分子物质的吸收，并可以和食物中的脂肪集团紧紧结合，进一步阻止能够导致肥胖的脂肪等大分子物质的吸收，不但切断了脂肪的供应链，还可促使血脂、脂肪组织中的脂肪迅速分解排出，在双向作用之下，因而能达到减肥的作用效果。

保健

苹果醋富含许多有益健康的保健物质，比如可以帮助肠道中有益菌的生长的果胶，有益菌又能够产生维生素B1、B6、B12、烟酸、维生素B5、维生素K2等人体必需的微量元素，它还能够能吸附食物中的重金属离子，如铅、、钴等，所以能够帮助人体排出体内毒素。而且果胶可以延缓肠道对糖类物质、脂质的消化吸收，可使其在胃内的停留时间变长，从而控制血糖升高，因此能够调节血糖和血压。果醋中丰富的的氨基酸如谷氨酸能够促进大脑的蛋白和糖代谢和维持脑细胞功能，改善中枢神经系统活跃度，在一定程度上提高智力。缬氨酸可改善肝功能。天门冬氨酸则有助于治疗心绞痛，可以保护肌肉，预防心肌梗死，且能够解除疲劳。苹果醋中的尼克酸、果胶等能够促进胆固醇、脂肪、类固醇及胆汁的排泄，使得人体中的胆固醇含量降低，而且提高类固醇的排泄可以帮助降低与性激素有关癌症的发病率。

行业标准

中国

2011年1月24日，《苹果醋饮料》和《浓缩苹果汁》两项国家标审定会在北京召开，来自饮料协会、科研院校、相关企业的专家及部分饮料标委会的委员代表一致通过了两项标准的审定。此次《浓缩苹果汁》国家标准的制定，整合了原行业标准QB2657-2004《浓缩苹果浊汁》和原国家标准GB/T18963-2003《浓缩苹果清汁》。新标准中对浓缩苹果汁的定义进行了充实和完善，结合行业实际，明确提出不允许添加的原料如其他水果汁液、果葡糖浆等；同时考虑原料及生产实际，物理化学指标中调整了可溶性固形物及可滴定酸的要求，参照国际食品法典委员会、欧洲果汁联盟等相关国际标准，对清汁类产品增加了反丁烯二酸、DL-乳酸、羟甲基糠醛的指标，有利于企业进行原料及工艺控制。

国际

产业发展

全球

截至2004年，苹果醋作为一种保健饮料，在美国、加拿大、英国、东南亚、日本发展很快。美国食醋的年产量达亿升以上，其中1/4是苹果醋；日本苹果醋的销量占总醋消费量的30%；而欧洲则有着比苹果酒酿造历史还漫长的苹果醋酿造史。在Kerry2015年开展的一项消费者研究中，接受调查的消费者将苹果醋与体重管理（43％），消化和肠道健康（36％），血糖管理（33％）以及促进心脏健康和降低胆固醇联系起来。健康功能的深入人心，使得苹果醋饮料已成为健康饮料的代名词。除了销售苹果原醋，美国企业还将苹果醋与气泡、酒精、益生菌以及其他功能性成分进行混合，让其口感更可口宜人的同时，进一步强调苹果醋饮料的健康功能。

中国

20世纪90年代初，醋酸饮料曾一度风靡中国，但由于种种因素，醋酸饮料业并未能发展起来。之后，有关苹果醋产品的相关研究报道开始增多，发明专利和科研文章也日益增长，苹果醋市场由此逐渐在中国打开。随着苹果醋保健功能逐步被中国消费者认识和了解，中国对苹果醋加工的重视程度也在不断提高，在北京、大连市、哈尔滨市等城市，喝苹果醋已成为当地居民的一种时尚消费。截至2017年，中国相关苹果醋企业多达100多家，主要集中在山东省、陕西省和河北省等地，苹果醋作为一种新型饮料，以其功能保健作用逐渐打入市场。2020年，中国果醋市场规模达76.16亿元，其中，果醋饮料行业市场规模为49.95亿元，占果醋整体规模的65.6%。