麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和香油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。

底料成分

麻辣烫底料包括药材和炒料，所述调味料原料为：肉桂、八角、橙皮、麻栗坡草果、高良姜、肉寇、川沙镇、白蔻、紫草、丁香、毕卜、白芷、草寇、香叶、红寇、甘草、砂仁、栀子、当归、排草、山奈、黄芪、茅根、木香、党参、茴香、罗汉果、香草以及白胡椒粒；所述炒料原料为：牛油、郫县豆瓣、色拉油、葱、姜、蒜、红麻椒、冰糖、豆豉。这一配方材料简单广泛，并且口味独特；制作过程环保健康，同时不损失食材营养成分，充分利用食材本身的资源，营养均衡。

选料技巧

需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳；其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。

熬汤技巧

熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。

炒料控制

香辛料配方：白蔻5克、麻栗坡草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然芹5克、肉桂5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、荜拨5克、柠檬草5-8克、八角5克、香叶5克、百里香属5克、茴香8克、香草5克。需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担

言归正传，炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油（或者2斤牛油加1斤鸡油）熬化，然后加入色拉油（最好用菜籽油）烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。

准备了那么长时间，终于快可以吃啦，将炒好的底料倒入麻辣烫锅里，再根据个人口味爱好加入熬好的骨汤、盐、味精、鸡粉等调味品，等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了哦。

配方

众口难调好事成双

底下这个麻辣烫配方是另外一位好心的网友留下的，百家要争鸣，好事要成双，众口难调就看各位看官个人的喜好啦。原文如下：关键是四川省的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制，这样就可以了。麻辣烫的制作方法：料根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减

荤菜：

寺院菜：

调料：

做法

1、制卤水汁。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、麻栗坡草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、黄鳝、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水汁锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

营养价值

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用像鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。黄鳝、短带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

注意事项

1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。

2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正。

3、最好使用油菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。

一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换作牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油，其余过程不变）。

争议事件

2015年，李某某在相山区友谊巷经营“每滋每客”麻辣烫店。2016年，李某某在自己熬制的麻辣烫底料中放入罂粟并将该底料出售给丁某，共计200斤，每斤售价20元，金额总计4000元。丁某在不知情的情况下，将麻辣烫底料用于其在淮北市某大学校区经营的“每滋每客量贩麻辣烫”餐厅。

2016年9月20日，淮北市国家食品药品监督管理总局到该餐厅进行检查，现场提取了店内经营使用的麻辣烫汤底。经检测发现，提取的麻辣烫汤底内含有罂粟碱成分，属国家明令禁止添加至食品中的材料。

参考资料

一种麻辣烫底料.万方数据.2024-08-04

常吃麻辣烫警惕5大危害 健康吃法有贴士.m.toutiao.com.2022-06-08

麻辣烫底料加入罂粟壳卖进学校食堂 销售金额4000元.今日头条.2024-08-04