更新时间：2023-08-15 18:43
红曲在中国已经有一千年的应用历史，被收录在许多古书籍之中，像《本草纲目》记载其功效为“活血化瘀，治女性气血痛及产后恶露不尽”。现代研究发现，红曲是迄今唯一含有天然“他汀”的辅助降血脂食物。1979年，日本科学家远藤章教授从红曲霉中分离出了“洛伐他汀”的活性物质，能够降低血液中的胆固醇。
红曲，是将红曲菌接种在大米（或其他淀粉质原料）上培养所得到的红曲菌菌丝体及其代谢产物与培养基质（通常采用大米）组成的混合物。因其主要呈红色(也有少量其他颜色)，故得名“红曲”，也被称为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红糟、红曲米等。
红曲菌也称为“红曲霉菌”，是单子囊菌属的腐生真菌。在菌物学中对小型真菌具有有性世代者称为菌。按照真菌学分类方法，红曲菌属真菌门子囊菌纲真子囊菌亚纲散囊菌目（或称为不整囊菌目）红曲菌科红曲菌属。红曲菌属于小型丝状真菌，它的菌体由菌丝构成。红曲菌的菌丝具有横隔，是细胞构造，无色透亮或含深浅不同的红色色素、褐色色素。细胞多核，用吉姆萨染色，细胞多核清晰可见，细胞中大都具有黄色油滴，细胞壁光滑，但往往附有结晶的疣状物。
红曲菌的代谢产物很复杂，大致可分为初级代谢产物和次级代谢产物。红曲菌还能自行合成生物素、维生素B5、尼克酸、对氨基苯甲酸、肌醇、吡哆爵、硫胺素、维生素B2等。初级代谢产物是红曲菌在发酵时，直接获得的与菌体生长相关的化合物，如酶类、脂肪酸、氨基酸和有机酸（DL-苹果酸、琥珀酸、DL-乳酸等），以及一些醇、等。次级代谢产物则是必须要经过转化才能得到且与菌体生长无关的物质，包括红曲色素、莫纳可林类物质、麦角固醇、红曲多糖等。红曲菌次级代谢产物的种类和数量因菌种、应用的原料和工艺的不同而有所变化。
中国是世界公认红曲生产与应用最早、最广的国家,但有关红曲发明和生产技术的起源年代的文献记载，仍众说纷纭，没有定论，但红曲在古代很多书籍中都有记载。例如，汉末王粲诗赋《七释》中有“西旅游梁，御宿素，瓜州红曲，参相伴，软滑膏润，人口流散”的记载，证明当时已有红曲并用它作红饭或腐乳了。北宋陶谷在《清异录》中说“有赐绯羊，其法以红曲煮肉”。元代忽思慧在《饮膳正要》记载“红曲味甘性平、无毒，功能健脾、益气、温中”。明代李时珍在《本草纲目》中评价红曲“此乃人窥造化之巧者也”，“盖奇药也”。清代赵其光在《本草求原》中记载“梗米饭加酒曲窨造，变为真红，能走营气以活血，燥胃消食”。
在中国历史上，红曲既是中药材，又是食品，一直被广泛用作酿酒和南乳制造原料、食品添加剂、调味剂、肉类保存剂和药物等。《中药大辞典》中将红曲的主要药效归纳为“活血化，健脾消食，治产后恶露不尽，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢及跌打损伤”，即最大的功效是能活血化瘀，特别是对外伤造成的淤青，或者体内堆积的瘀血等十分有效，对于月经失调，经痛等也有作用。随着科学技术的进步和发展，现代生物工程技术赋予了红曲新的生机活力。特别是1979年日本远藤章博士发现红曲菌能产生抑制胆固醇的洛伐他汀后，在世界范围内掀起了研究红曲的热潮。现代研究表明，功能性红曲具有抗肿瘤、抑菌、显著调节血脂的作用，对遏制动脉粥样硬化，调节血压血糖具有良好的功效，对局部软组织炎痛、骨质疏松症、阿尔茨海默症有积极的预防和治疗作用。因此，现代红曲正被应用于生产调脂药品、天然色素和保健食品等。
制作红曲一般都要经过浸、蒸、发酵、洗、晒这5个过程,每个过程对环境要求与操作流程极其严格。任何一个细节没有处理好，都会前功尽弃。古代制红曲，必先造曲母。曲母实际上就是红酒糟，用红曲酿成。红曲相当于一级种子、红酒糟是二级种子。曲母的酿酒方法与一般的酿酒方法相同。现代可以直接采用红曲米粉或纯培养的红曲菌接种。随着社会的进步与科学技术的发展,现代生物科技已经融入红曲的生产当中，对丰富红曲产品种类、提高红曲生产效率、推动人们对红曲产品的认知和接受、让红曲更好地造福人类起到了积极的作用,也赋予了红曲更加强大的生命力。
红曲菌工业发酵工艺虽然有固态和液态2种方式，但由于红曲菌的生长特性以及目标代谢产物的获得途径不同，当前红谷米和功能性红曲等产品大都还采用固态发酵的生产方式，只有色素红曲产品的制造在液态发酵工艺上取得了成功，目前已有95%以上的红曲色素是采用液态发酵生产方式。胡文林等人采用60米发酵罐，发酵周期3天左右，发酵色价高达920U/ mL ，有望突破1000U/ mL，年平均发酵水平可达800U/ mL。鉴于固态发酵工艺生产的局限性，随着生物技术工程的不断进步，液态深层发酵技术或将成为红曲产业化的重要突破方向。
传统红曲在中国的食品中也有其妙用。旧时在北京,有一道家喻户晓的风味小吃叫灌肠。灌肠其实不是肠，而是用团粉和红曲做成的像腊肠样的东西切成薄片，放在平底锅里用猪油煎焦，吃时加蒜汁盐水，色味两绝。还有其他许多驰名中外的风味食品如无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、琉璃珠现等中都有红曲。红曲还可用于酿造黄米酒，制作腐乳、醋的运用、食品色素等。红曲的问世，使得中国和世界食品微生物发酵史更加丰富多彩。
中国台湾地区也非常重视红曲知识的普及、红曲文化的推广和红曲产业的发展，出版了许多有关红曲的书籍。红曲产品在台湾可谓是俯拾皆是，无论是商场还是超市、药店等到处都有，而且不只局限于食品，还包括保健品、化妆品等，如利用红曲酿造红曲葡萄酒，将所得米酒制成红曲饼干；还有红曲米醋、红曲味噌、红曲酱油等调味品；利用红曲酒糟的抗氧化作用和含有的钙、镁、钾、铁等多种成分制作的美容面膜等。
与中原地区应用红曲的千年历史相比，红曲在日本以及亚洲其他地区的应用历史非常短。在日本，刚开始主要局限于冲绳县地区（琉球）的腐乳生产，琉球王室权贵视其为病患及产妇之最佳补品。20世纪50年代以后，由于合成色素的致癌问题，红曲作为天然色素才开始有了工业化大规模生产及广泛的应用。到了20世纪80年代，随着有关红曲功能性的深入研究，日本学者玉田英明以添加红曲培养物的饲料喂食兔子，发现有血糖下降的情形，之后研究发现红曲含有降血压的物质 γ-氨基丁酸和乙酰胆碱；此后，又有日本学者分别发现并分离出红曲中含有能够抑制癌细胞的色素和抗氧化物质( MDA )等。日本对红曲的研究较为深入，研发能力雄厚，深层发酵的红曲产品质量高，发表了很多相关论文和专利，推动了红曲产业的纵深发展。日本对红曲的研究及应用已广泛涉及食品业等，开发出在食品中添加红曲成分的各种产品，如红曲面条、红曲糕点、红曲健康醋、红曲调味料、机能性食品、复合机能性食品等。仅仅红曲色素利用方面的专利就涉及：①用于腊肠类的制造；②用于口红的制造；③用于鳕鱼子及大米制作点心类；④利用红曲酒粕制作红色糕饼；⑤以红曲为原料制红色马格利酒及味淋酒（日本菜中的一种调味料）；⑥利用红曲制味噌（日本料理中的一种调味料）；⑦着色人造肉的制造，着色盐渍鳕鱼子的制造；⑧利用红曲色素—蛋白质结合体及红曲色素—核酸关联物质结合体进行肉类保鲜；⑨利用红曲菌酿造甘酒；在日本许多地区还建有红曲养生馆、红曲食品馆。
1、治饮食停滞，胸膈满闷，消化不良：红曲9g，麦芽6g，山楂9g。水煎服，每日2次。(刘波《中国药用真菌》)
2、治心腹作痛：赤曲、香附子、乳香等分。为末，酒服。(《摘玄方》)
3、去三焦湿热，治腹泻，兼治产后腹痛或自利者亦治血痢：六一散一料，红曲（炒）半两（活血）又云二两半。上为末，饭丸，梧子大。每服五七十丸，白汤下。(《丹溪心法》清六丸)
4、治小儿吐逆频频，不进乳食，手足心热：红曲（年久者）三钱半，白术（炒）一钱半，甘草（炙）一钱。为末。每服半钱，煎枣子米汤下。（《纲目》引《经济（验）》方）
5、治妇女血气痛：红曲6g。水煎，热酒服，每日3次。（药水哥《中国药用真菌》）
6、治跌打损伤：红曲6g，铁苋菜31g。水煎服，1次服完，每日3次。（刘波《中国药用真菌》）
7、治小儿头疮，因伤湿入水成毒，脓汁不尽：红曲嚼之，甚效。（《百一选方》）
内服：煎汤，6-15g；或入丸、散。外用：适量，捣敷。
脾阴不足、内无瘀血者慎服。
1、《本草经疏》：“无积滞者勿用，又善破血，无瘀血者禁使。”
2、《本草从新》：“忌同神曲。脾阴虚，胃火盛者勿用。能损胎。”
一、采集加工
夏季雨后或细雨天采收，晒干。
二、炮制方法
《炮炙大法》：“陈久者吹净，炒研用。”《医学广笔记》：“簸净。”现行，取原药材，筛净灰屑，拣去杂质。
红曲霉，又名紫色红曲霉。菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25-75μm，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。
此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。分布于河北省、江西省、浙江省、台湾、福建省、广东省等地。
药材性状：红曲呈长卵形、类圆柱形或不规则形，略扁，长5-8mm，宽2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至栗色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘，以红透质酥、陈久为佳。
饮片性状：为不规则的颗粒，形如碎米，外表棕红色，质脆，断面粉红色，微有酸气，味淡。
红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。
2、《本草衍义补遗》：“活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。”
3、吴瑞：“酿酒，破血行药势，杀山岚瘴气，治打扑伤损。”（引自《纲目》）
4、《纲目》：“治女人血气痛及产后恶血不尽，擂酒饮之良。”
5、《本草备要》：“入营而破血，燥胃消食，活血和血。治跌打损伤。”
6、《医林要▪药性》：“解生冷物毒。”
7、《福建药物志》：“治胸膈满闷，消化不良。”