蓬灰(蓬柴草烧制而成的草灰) - 知识百科yizesci.com

蓬灰，是由蓬草燃烧后产生的灰烬。市场上的天然蓬灰主要来源于蓬草，蓬草也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬，是一种含碱较高的草本植物。主要产自甘肃省、新疆、宁夏回族自治区及内蒙古自治区等地。传统兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。二十世纪四十年代，甘肃科学教育馆的专家们经过科学实验测得天然蓬灰的化学成分为：渣滓39.85%、水分1.86%、碳酸钾34.70%、氯化钠15.20%、硫酸钠6.42%、磷酸二氢钠1.04%、硫化钠0.84%。

市面上的蓬灰有两种，一种是蓬草烧成的，一种是根据蓬灰成分人工配制的。天然蓬灰由于难以进行标准化操作，已经很少使用。市场上主要使用的是市场上符合食品要求规模化生产广泛使用的拉面剂是精纯蓬灰。根据天然蓬灰成分，在速溶蓬灰的基础上改进研发的复合型食品添加剂。

蓬灰主要用来制作拉面剂，通常在兰州牛肉面、甘肃武威的面皮子中使用。在抗战时期还是制备紧缺化学试剂的重要原料。蓬灰的碳酸根提取后能获得沉淀碳酸盐，也可用于制肥皂。且因白碱与蓬灰中均有硫酸盐存在，用分段结晶法可得硫酸钠、硫酸钾等副产品。

无论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都含有铅和砷。食品科学家认为铅和砷对人体的危害取决于含量，如果在人体内不蓄积或者蓄积不到一定的浓度，就不会造成危害。2013年3月，网曝兰州拉面添加剂蓬灰致癌引发热议，经食品质量安全监督检验中心检测，兰州牛肉拉面所用的拉面剂作为蓬灰的替代品是安全的，不会致癌。拉面剂中经检测还存在含硫化合物，是由于加入了可食用添加剂焦亚硫酸钠。

历史沿革

传统蓬灰是传统兰州牛肉拉面最主要的拉面助剂，市场上已较少使用。20世纪80年代出现了蓬灰的替代品拉面剂，2003年停止销售，90年代出现的速溶蓬灰也在2008年停止生产。市场上符合食品要求规模化生产并且广泛使用的拉面剂是精纯蓬灰，是在速溶蓬灰的基础上改进研发的复合型食品添加剂。

传统蓬灰

传统蓬灰的主要原料是蓬草（也叫碱蓬、蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬），草木灰法制作。蓬草，白茎盐生草，苋科盐生含碱较高的草本植物，分布在蒙古、中亚以及中国西部地区，生长在海拔450m～3200m的沙地、干旱山坡及河滩。秋季开黄色小花，花落结籽，结籽后叶变枯黄而落，只剩枝干和籽。枝干含碱性，籽粒多含淀粉，是蓬灰的主要原料。

制作方法是秋天在地上挖个坑，把晒干的蓬草在坑里燃烧，燃烧后产生的灰烬，冷却后结成蜂窝块状，俗称蓬灰。使用前砸碎，用水浸泡或水煮，取上清液揉入面团。

传统的天然蓬灰由于难以规模化操作，市场上开始出现蓬灰的替代产品。

拉面剂

上世纪80年代，甘肃省一家食品研究机构研制出一种蓬灰替代品，称为拉面剂。由于成分中有Na2S，市场流通到2003年停止生产销售。2008年12月12日，Na2S被卫生部明确规定为属于违法添加的非食用物质。

速溶蓬灰

上世纪90年代，兰州大学研发出一种速溶蓬灰，由兰州大学校办企业兰大力司公司生产。流通到2008年停止生产。

速溶蓬灰使用时容易造成面团僵硬，面易发酵。配方中的Na2SO3分解释放出SO2。联合国粮食及农业组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对SO2类物质作为食品添加剂的危险性进行评估：SO2每日允许摄入量为0.0mg/kg~0.7mg/kg，即体重60kg的成年人每天SO2摄入量不超过42mg。江南大学食品学院李瑞等用盐酸滴定法得出速溶蓬灰碳酸根含量约37.73%，SO2残留量约54mg/kg，残留超过危害评估指标。虽然卫生部2013年2月17日发布2013年第2号公告，批准焦亚硫酸钠扩大使用范围、用量，其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品（仅限拉面）中使用，其最大使用量为50mg/kg（以SO2残留量计）。

精纯蓬灰

市场上符合食品要求规模化生产广泛使用的拉面剂是精纯蓬灰。精纯蓬灰由甘肃力司食品科技有限公司研发生产，根据天然蓬灰成分，在速溶蓬灰的基础上改进研发的复合型食品添加剂。

精纯蓬灰以传统蓬灰为原料，采用再结晶法除去传统蓬灰中铅、砷等对人体有害的成分。与食盐（NaCl）、面碱（Na2CO3）、食用级碳酸钾（K2CO3）等混合而成的新型复合拉面助剂。精纯蓬灰用碳酸钠代替了碳酸钾，铅和砷均未检出。纯碱能增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，焦亚硫酸钠对面条拉伸起辅助作用，主要是保持兰州拉面的风味特点。

生产工艺

传统工艺

传统的蓬灰的制作方法是，先将蓬草燃烧变成蓬灰，外加一些蓬草物及杂质砾石等，放在开水里熬制提炼出混合物。待灰烬熔为半流质状态时，在上面压土使其质地紧密，自然冷却，次日取出，即烧成粗陶质地的蓬灰。

复合工艺

市场上规模化生产并且符合食品安全的精纯蓬灰，其制作工艺是以传统蓬灰为原料，采用再结晶法除去传统蓬灰中铅、砷等对人体有害的成分。与食盐（NaCl）、面碱（Na2CO3）、食用级碳酸钾（K2CO3）等混合而成，制作而成的新型复合拉面助剂。

兰州拉面除了按照食品安全标准使用精纯蓬灰以外，更注重对面粉的选择以及和面、揉面的工艺，通过对面粉的选择及和面工艺的改进，使面团保持在最适宜的拉伸范围，从而减少对蓬灰的依赖。面粉一般选用筋度高的化隆牛肉拉面专用粉，蛋白质含量高，在Caspase-3的作用下，与水结合易形成面筋，是拉面能拉伸的保证。和面时注意首选择适宜温度的水，冬天用温水，其他季节用凉水。面团温度保持在30℃，蛋白质吸水性可以达到150%，此时面筋的质量最好，生成率也最高，即延伸性和弹性好，最适合抻拉。若温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降；温度超过30℃，会降低面筋的生成；当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。和好的面团先要饧面放置一段时间，冬天不能低于30分钟，夏天时间可以短一些。

化学成分

天然蓬灰

二十世纪四十年代，甘肃科学教育馆的专家们测得兰州蓬灰的精确化学成分：渣滓39.85%、水分1.86%、碳酸钾34.70%、氯化钠15.20%、硫酸钠6.42%、磷酸二氢钠1.04%、硫化钠0.84%。

拉面剂

拉面剂的主要成分：食盐（NaCl）46%，碳酸钠（Na2CO3）19%，氯化钾（KCl）24%，氢氧化钠（NaOH）5%，硫化钠（Na2S）6%。

速溶蓬灰

上世纪90年代兰大力司公司生产的速溶蓬灰，经检验测定，其主要成分：食盐（NaCl）52%，碳酸钠（Na2CO3）40%，氯化钾（KCl）5%，磷酸钠（Na3PO4）1%，亚硫酸钠（Na2SO3）6%。

精纯蓬灰

市场上符合食品要求广泛使用的精纯蓬灰，北京师范大学检测中心分析，精纯蓬灰的主要成分：食盐（NaCl）60%，碳酸钠（Na2CO3）37.6%，碳酸钾（K2CO3）0.1%，磷酸三钠（Na3PO4）1%，焦亚硫酸钠（Na2S2O5）33%，碳酸钙（CaCO3）0.1%，碳酸镁（MgCO3）0.1%，二氧化硅（SiO2）0.1%。

用途

面食助剂

蓬灰是西北传统面食中不可获取的食品助剂，广泛应用于兰州拉面、陕西刀削面和宁夏馓子等面食的制作中。在面团的揉制过程中，适量加入蓬灰可以使面团更加柔软、易于拉伸，从而提高面条的筋度和弹性。同时，蓬灰还能使面条在煮熟后保持一定的硬度和韧性，不易糊烂。

除了改善面条的口感和质地外，蓬灰还具有一定的防腐作用。在面食中加入适量的蓬灰可以延长其保存时间，抑制细菌的生长和繁殖，从而保持面食的新鲜度和风味。

制作化学药品

在抗战时期，蓬灰是制备紧缺化学试剂的重要原料，其主要成分为碳酸钾，可用萃取法提制。制得的碳酸根，一公斤蓬灰可得500克左右含水结晶，烘干去水后得到230克左右之碘化钠白色粉末，此时化验得知粉末中的碳酸钾含量增至70%左右；如重结晶一次，则碳酸钾成分可提纯至80%以上。如进行较大规模之萃取，方法如下：将大量蓬灰打成小粒，每10公斤蓬灰用20公斤清水，第一日下午浸泡于锅内；次日上午煮沸之，下午过滤；滤渣置另一锅内，再加10公斤清水，同时于次日煮沸过滤。两次滤液同注入一缸中，令结晶，过滤晒干；即得纯度70%左右之无水碳酸钾。以石灰乳分步苛性化，一方面可得轻质碳酸钙，一方面可得氢氧化钠，能直接用来制造肥皂。因白碱与蓬灰中均有硫酸盐存在，可用分段结晶法制得硫酸钠、硫酸钾等副产品。

食品安全标准

由天然蓬草烧制而成的蓬灰一般含有极微量的具有强致癌性的重金属铅和砷。根据GB26687-2011《食品安全国家标准:复配食品添加剂通则》，铅和砷限值都为2毫克/千克。而现在市面上使用的两种蓬灰其含量远远低于2毫克/千克。

危害

蓬灰在面食制作过程中有着悠久的历史，但对于蓬灰的安全性问题也存在着争议。有人担心蓬灰中的化学成分会对人体健康造成不利影响。针对蓬灰的安全性问题，科学家们进行的研究和实验表明，蓬灰中的碳酸钾等化学成分的适量食用，能为人体提供一定的矿物质和微量元素，对人体健康并无危害。但是如果过量使用蓬灰确实可能对人体造成不良影响。对于蓬灰的使用，必须严格遵守相关的标准和规定，确保符合食品质量安全标准。

蓬灰可以起到提升拉面劲道口感的效果。如果只是在吃拉面时摄入少量蓬灰，一般不会对人体产生危害，但如果长期或大量食用含蓬灰的食物，则可能会对人体造成一定损伤。

由于拉面师的技能和使用量的不可控性，SO2残留量可能会超标。SO2及其残留物对皮肤、粘膜有明显的刺激作用，会引起结膜、支气管炎等症状，有过敏体质或哮喘的人，对此非常敏感，皮肤直接接触还可引起灼伤，超量摄入会影响人的肠胃系统功能，导致恶心呕吐，影响钙质吸收。

蓬灰中含有铅、砷及硫化钠等成分，是常见污染物和积累性有毒物质，如果长期进食含有蓬灰的食物，大量铅、砷及硫化钠等成分在人体内积累，可能会对机体血液系统和神经系统产生影响，会出现头晕、头痛、失眠等症状，还可能会对胃肠道、肝肾和神经系统都有较大危害，出现肠炎、低血压、神经损伤等情况。

消化科医生建议，如果经常吃拉面，可以在进食后适当吃一些水果，如苹果、蜜橘等。如果食用蓬灰过量发生铅中毒，需要及时就医处理。

对食用拉面的消费者来说，不过量摄入拉面剂就对身体无害。而且拉面剂过量使用，一般会导致面条过硬、颜色加深、口感变差等，因此，消费者不必过于担心拉面剂被过量添加的问题。但对于拉面剂生产工人和拉面师傅而言，有可能因为过量接触焦亚硫酸钠而危害健康，科研团队已经在拉面剂换代产品的研发中取得进展。