更新时间：2024-09-21 21:37
海宁缸肉是一道流传于浙江省海宁市及周边地区的著名乡土菜肴，实质为焖缸酥肉。它历史悠久，最早可追溯到远古时期，当时的人类以陶缸烹兽肉。后随着社会的发展，人类经历了陶缸、铁锅、电器的演变，传统渐渐消失，但海宁一直保留了千年前祖先以陶缸烹肉的原生态方法，并在发展过程中，赋予了更多的传统文化内涵。“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，特异凡常”，是盐官镇一带，婚庆喜宴，都会上的一道上等的名菜。
色泽红亮、酥而不烂、油而不腻、味醇浓香、入口即化。
薄皮下肋五花猪肉750克一块
红枣100克
稻草50克
粽叶50克
老抽50克
葱、姜各20克
盐10克
味精10克
黄酒400克
白糖100克
每次建议一缸肉盛8~10块肉烹煮，选用柴火加热，烹制期间将肉块翻动2~3次。
1.
将五花肉洗净去除余毛，用稻草十字结扎好肉块，待用。将葱打成葱结数个，将姜洗净用刀轻拍碎。
2.
取烧肉缸，缸底铺上稻草编成的垫子，填上新鲜粽叶，放入姜块、葱结、红枣，后将扎好的肉块下入缸，加入老抽、黄酒、盐，加清水浸没原料，用盘压实肉块不使其上浮。
3.
肉块入缸加好调料后，用旺火烧沸腾煮约30分钟，待肉块表面上色后加入白糖，转入中火烧至3~4个小时，后用旺火收汁，待肉绵酥、浓香、味醇、汁稠即可。
4.
每次建议一缸肉盛8~10块肉烹煮，选用柴火加热，烹制期间将肉块翻动2~3次。
因为缸肉的制作需要肉缸、柴火等条件，一般家庭难以做出正宗的缸肉，建议到海宁市当地的海洲大饭店或盐官宰相府第风情街上的缸肉店品尝，或者通过网络购买。
陶器的发明是烹饪史上划时代的大事，在烹饪学中称为“陶烹时代”。我们从河姆渡遗址遗址出土的文物中发现，7000年前的河姆渡人就使用陶釜了。这证明，当时人们已开始把打猎所得的肉类等原料放入容器中加水煮，也就是用缸煮肉的烹饪方法。
几千年来，海宁人一直口口相传保持了用缸煮肉的习惯。即使是现代，在敬神祭祖、喜庆宴会中，缸肉仍然是分量最重的菜。“所以可以说，海宁缸肉至今已有7000年的历史了。可谓“色同琥珀，入口则消，含浆膏润，不油不腻，特异非常”。《礼记·内则》“淳熬”篇中可查到缸肉的用火之法。到北魏又有发展，贾思勰《齐民要术》“炙法第八十”中也有谈到。
据记载，北宋熙宁八年（1075年）六月，苏轼应盐官安国寺主持之邀前来撰写《宋安国寺大悲阁记》。苏东坡是个美食家，有一天，寺旁正好有一户农家结婚摆喜酒，苏东坡平生豪放不羁，不管认识不认识、请不请他，喜筵开席就自顾自坐了上去。海宁乡风淳厚，来者是客，东家也不怪他，任凭他大吃大喝。谁知他每吃一道菜都摇摇头、皱皱眉，弄得东家很尴尬。但最后一道菜——焖缸酥肉端上来后，苏东坡品尝后连连称妙，并打听这酥肉是用何物煮的。东家答道：缸。苏东坡又问用何佐料，东家于是把厨师叫来如实回答。苏轼思索了一会儿后说，如果再加上某几种佐料，味道可能还要好。厨师听后照办，果然肉味更美。
这道菜就这样被苏东坡记住了。元丰二年（1079年），苏东坡因“乌台诗案”被贬黄州府，当时他常与一批怀才不遇的文人墨客一起饮酒解闷，吟诗消愁。他把用缸煮肉之法改成瓦罐煮肉给友人吃。有名的《猪肉颂》便是当时的作品，其中写道：“洗净铛，少着水，柴头烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”诗中详细介绍了缸肉的煮法。后来，元祐年间（1090年），苏轼出任杭州市太守时就用此肉慰劳修苏堤的民工。之后，苏东坡先后又到扬州市、定州市、惠州、儋州市、常州市等地为官或居住，“海宁缸肉”由此大为流传，但因苏东坡的传播，人们习惯称之为“东坡肉”。
海宁市非物质文化遗产普查中心的负责人王国良介绍，这道菜无论从文化底蕴还是历史底蕴，都具有相当高的价值，而且流传至今，它依然具有原生态的特性。
上个世纪60年代至80年代，出生于盐官镇的烹饪大师杨定初先后任西湖国宾馆、西子国宾馆、谢家花园国宾馆的总厨师长。他曾为毛泽东等党和国家领导人担任过主勺，还接待过外国领导人尼克松、诺罗敦·西哈努克等。海宁缸肉颇受这些国家元首好评。
上海食文化研究会副秘书长、中国中央电视台全国电视烹饪大赛评委江礼旸先生等美食界的专家们，曾来到海宁市，在尝到了地道的“海宁缸肉”后，大为称赞。在海宁地方菜的评选中把“海宁缸肉”拔到了顶峰，荣获金奖。
2008年，第六届全国烹饪技能竞赛（浙江省赛区）暨浙江省第五届烹饪技术比赛上，由海宁市海洲大饭店制作的海宁缸肉顺利摘取了特金榜桂冠。
海宁缸肉有什么传说？.海宁日报.2014-08-27