更新时间：2023-08-15 18:11
煎饼是中国传统食品，由麦子、高粱、玉米等谷物原料磨成糊状物，摊制成的薄饼。煎饼薄软如纸、柔韧适口，味道美、易搭配，是泰安市，还有临沂、日照市、济南市、淄博市、枣庄市等地日常主食。
1500年前，煎饼逐渐在山东流传开来。高欢皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。北齐据有今山东、山西省、河北省、河南省等地，君臣都以煎饼相戏，足见南北朝时期山东地区便已开始食用煎饼。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“子一盘，煎饼二十三斤”，证明此时煎饼已经在该地区普及。20世纪70年代初，加工煎饼原料逐步改用电磨，杵磨被遗弃在房前屋后；到了20世纪90年代左右，鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”；2000年之后，有人研发了加工煎饼的机器，产出的煎饼也由圆变方。煎饼在为人果腹的同时，也见证着时代的变迁。在抗日战争和解放战争中，煎饼作为军粮，随山东籍子弟兵南征北战，发挥了重要作用。
煎饼还常被古人用于人日、天穿日、乞巧日等特殊的节令中，并被赋予特定的意义。如东晋王嘉在《拾遗记》中记录有天穿日煎饼“补天漏”的习俗：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
煎饼起源于黄河流域农耕文明出现、农业生产活动开始的早期，成熟于春秋战国时期，至少有近3000年的历史。
煎饼有着漫长的进化之路。作为颇具历史感的面食，煎饼因难以保存，只能在考古出土的器物、壁画或者传世文字中，寻得蛛丝马迹。古时煎饼虽无实物，制作煎饼的工具--鏊子，却可能存留下来，成为历史的物证。1981年春，考古人员在河南荥阳青台仰韶文化遗址的发掘中，发现不少盘形陶器，难得的是其中一件完好无损。这件陶器呈覆盘状，有三个瓦片形足，器表光滑，内壁粗糙且黏附一层厚厚的烟。其使用方式应为盘口朝下，三足着地，在盘下生火，于盘面上制作食物。专家考证认为它即沿袭了几千年，现今仍然使用的烙制食物的工具——鏊子，因其质地为陶，称之为陶鏊。
1500年前，煎饼逐渐在山东省流传开来。高欢皇帝以“卒律葛答”为谜面，让人猜谜。“卒律葛答”是突厥语，译成汉语是“前火食并”，“前火”和“食并”正好组成“煎饼”二字。
明代诗人杨慎在《词品》中说:“宋以正月二十三为天宰日，言女娲氏以是日补天。俗以煎饼置屋上，名曰补天。”明万历年间，民间的分家文书上有关于子、煎饼作为家产进行资产分配的记载。1967年，泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明万历年间的“分家契约”，其中便记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。分家要分煎饼，可知煎饼可以储存，鏊子也算一项重要财产。
清代蒲松龄有《煎饼赋》云:“溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鍪为鼎足之形。掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎。乃随手而左旋，如磨上之蚁行。黄白忽变，斯须而成。卒律葛答，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之，此煎饼之定制也。若易之以莜屑，则如秋练之辉腾;杂之以高粱米，如西山日落返照而霞蒸..…或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙。成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”可见，清代煎饼的制作工艺技术十分高超，而且鲁中地区制作各类煎饼已经相当普及。
20世纪70年代初，加工煎饼原料逐步改用电磨，杵磨被遗弃在房前屋后；到了20世纪90年代左右，鏊子逐步变成了带扶手、用电机作动力的“转鏊子”。
煎饼是泰安市，还有临沂、日照市、济南市、淄博市、枣庄市等地日常主食。苏北的徐州市（睢宁县、邳州市、新沂市），连云港市（东海、赣榆区），宿迁市（沭阳县、泗阳县）等地区也以煎饼为主食。河北省、东北地区等地也食用煎饼，做法与山东省大体一致。特别是从大连市向北的丹东市、通化、白山市、抚松县、牡丹江市、一直到饶河县，人口为“闯关东”的山东移民后裔为主体，在方言与饮食习惯上都很大程度保留了山东特色。福建省的一些地方也食用煎饼，做法有所变化。客家人也食用煎饼。
煎饼薄软如纸、柔韧适口，味道美、易搭配，是一种美味且快捷的主食。香米煎饼、板栗煎饼、柿子煎饼、荠菜煎饼，色彩、口味各异。
制作煎饼的主要工具有鏊子、油擦、舀勺、筢子、铲子。
制作煎饼的原料可以采用各种粮食，如小麦、玉米、高粱、小米、地瓜干等，也可以同时混合使用几种原料。在1980年代以前，山东省的煎饼多以地瓜干和玉米为原料。地瓜干、高梁制成的煎饼色泽浅棕，玉米面、小米面、谷子面制成的煎饼色泽淡黄，大米面、麦子面作的煎饼则呈现白色。
传统的手工制煎饼的过程非常复杂，包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放，所以手工制煎饼往往是一次大量制作，然后长期存放食用。
把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料），俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出。山东省传统是使用杵磨来磨制面糊，大磨用畜力来推，小磨用人力来推，现在则普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。
架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可；复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶，用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后，就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。
“摊制”一般是用来制作质地比较好的煎饼，如小麦、小米等原料的煎饼。摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油，既去掉了鏊子上的杂物，也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，如此将面糊推开成薄饼。再用子反复涂抹，以使面糊分布均匀。煎饼很快就可烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小视鏊子而定，一般直径在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。
“滚制”一般是用来制作质地较差的煎饼，大部分是地瓜干为原料的煎饼。将地瓜干面或玉米面的面团，沿外圈把鏊子滚满一层，烙熟就可揭下。这种制作方法制作的煎饼比较松散，不好控制煎饼厚度。
小麦煎饼、米面煎饼、豆面煎饼、玉米面煎饼、高粱面煎饼、地瓜面煎饼等；
香米煎饼
板栗煎饼
荠菜煎饼
柿子煎饼：煎饼摊好还没烙熟之前，放上去皮的柿，然后将之涂抹均匀；烙熟后，煎饼色红，味道甜。
酸煎饼：将面糊发酵变酸，摊制出来的煎饼味道酸而特别。
酥煎饼：煎饼冷却后再烙酥。
糖酥煎饼：用小米、白糖磨成米糊，在煎饼八九成熟时揭下，在鏊子上叠成长方形，放到炉台上烘干。
油酥煎饼:东北地区一带，用玉米、小米、大米、大豆磨成糊，在烙制过程中分别加入白糖，蜂蜜、黑芝麻、巧可力、大枣、盐等形成多种口味，烙熟以后，浇上豆油，叠成长方形，趁热切成多个小长方块，煎饼色微红发黄，口感香、酥、脆。
咸煎饼：鲁西南一带，将辣酱涂抹于煎饼表面，然后叠成长方形存放。
南宫煎饼：河北省邢台南宫市的一种小吃。用提前泡好的黄豆和小米加水磨成糊，在鏊子上用推子推成饼，加上薄脆、甜面酱、鸡蛋、火腿、葱花，卷叠食用。
煎饼的种类繁多，难以穷举。以泰安煎饼为例，其在传承传统工艺的同时进行精细加工，制作出以地方优质大豆、核桃、小米、玉米、花生等为主要原料的各色煎饼，包括四大系列50多个品种。以临沂蒙阴县为例，该县既有数家煎饼企业，又个体工商户200余家，生产的煎饼品种类型达20余种。临沂的常路大嫂煎饼从单一的黄色变成了五颜六色，品种也拓展到50多个。
煎饼可单独食用，也可加其他蔬菜做菜煎饼卷食。
关于如何吃煎饼，蒲松龄有独特见解：在煎饼中卷上皮肉相间的猪肋肉，浸泡在肥腻的水蒸蛋中，早晨饱餐一顿，可一直撑到傍晚而不饿，肚子像雷鸣般低沉作响；如果放上一晚，煎饼变冷发脆，还需要烹调，则可以涂上鹅的脂肪，或猪油，将三五张煎饼折叠起来，用火烤焦，其味道松软酥脆，入口清爽，香气四溢；也可以将煎饼一层层卷起，用厨刀切开，横竖杂乱，非常像凉面，汤中放入盐和豆豉，将兰椒切成粉末，待锅中的水沸腾时，将煎饼下入锅中，则又像金条一般。有时天气寒冷，白天喝一小口煎饼汤，额头上便湿涔涔地要流汗，胜过羊汤。
关于山东省饮食广为外界流传的一种说法就是“煎饼卷大葱”了。俗话说：煎饼卷大葱，撑死也不换。煎饼可以卷上菜、蘸酱一起食用，喜用的菜有生葱、韭菜、蒜苔。沂蒙山区有卷食“渣豆腐”的吃法。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜：把白菜叶、萝卜叶、食用野菜、地瓜秧等洗净剁细，加豆面（豆类榨完汁后剩下的渣状物）和盐，然后用水煮焖。
刚出锅的煎饼又脆又香，空口都能咀嚼出谷物的甜味。放软之后又变得劲道弹牙，无论是浓油赤酱的硬菜还是清淡可口的小菜，都能和煎饼成为良配。
煎饼含有蛋白质、淀粉、粗纤维、糖类、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾等营养成分，有排毒养颜、清除体内垃圾、促进血液循环、降血脂、健脾养胃、促进消化等辅助功效。食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康，延缓衰老，不失为一种保健食品。煎饼对牙齿有稳固作用。
一张煎饼从鏊子上揭下后，往往放到旁边的盖垫上，然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以折叠成长方形，放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，在过去是出门远行的必备食品。
在济南市，煎饼的头牌是糖酥煎饼，在煎饼糊子中创新地添加了糖。而盐系代表菜煎饼是滕州市特色，在摊好的煎饼里加菜、加调味品炒熟成为豪华馅料，一般的菜有白菜、韭菜、白萝卜、胡萝卜、豆腐、粉条、虾皮，菜是生的，是放在饼里摊熟的，馅料之上再盖一张煎饼交替摊制。
煎饼果子，又称煎饼馃子，是中国天津市的著名小吃，天津人以它为早点。煎饼馃子由绿豆面薄饼、鸡蛋、还有馃子或者薄脆的“馃篦儿”组成，配以甜面酱、葱末、腐乳、辣椒酱作为佐料。馃子就是油炸食品，在煎饼里裹上油条，所以叫“煎饼馃子”。
煎饼盒子、嘎巴菜、煎薄铛、面煎粿（福建省）、菜煎饼（广东省）
在煎饼的发源地之——-沂蒙山区，广大农村曾有“户户支鍪子，家家摊煎饼”的习俗。“煎饼卷大葱”等山东省煎饼习俗体现出山东人特有的饮食文化现象。
煎饼还常被古人用于一些特殊的节令中，如人日、天穿日、乞巧日。两晋时代的煎饼，还被赋予特定的意义。东晋王嘉在《拾遗记》中说：“江东俗称，正月二十日为天穿日，以红丝缕系煎饼置屋顶，谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”
蒲松龄《煎饼赋》中描述其“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”。作为泰安市最具地方特色的传统工艺食品，煎饼在市场上享有很高声誉，有“一张煎饼包天下”的美誉。
诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜罗）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜罗昂贵，且易开裂，人们便以铁成罗状的煎饼烙。
“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。”一首泰安民谣，似乎总结了煎饼的各种妙处。
2013年，原国家工商行政管理总局批准“泰安煎饼”为国家地理标志证明商标。
2016年，山东煎饼制作技艺列为省级非物质文化遗产名录，以保障其传承与发展。
临沂市积极引导全市更多的旅游景区和旅行社将煎饼作为我市重点特色旅游商品，作为团餐必备主食，组织开展景区特卖会、举办特色旅游商品大赛和“沂蒙美食节”等节庆活动，将煎饼打造成临沂旅游的一张闪亮名片，让更多人来到临沂旅游喜欢上临沂特色美食——煎饼。
2018年开始，山东省按照“1个公共品牌+N个地域特色产品+N个产业经营主体”的建设模式，搭建省、市县、企业三级品牌金字塔架构。泰安市紧跟全省优质粮食工程和“齐鲁粮油”品牌建设步伐，立足地域特色，不断推进粮食产业经济健康发展。该市以打造泰安煎饼区域公共品牌为目标，以优势企业为主体，通过自主创新、品牌经营、商标注册、专利申请等方式，充分发挥品牌的扩散效应和产品聚合效应，强势打造泰安煎饼品牌。
2022年临沂市文化和旅游局对市二十届人大一次会议第A20220016号建议《关于进一步加快全市煎饼产业发展的建议》的答复：临沂市高度重视煎饼产业蕴含的历史和文化的体验式传承。例如，在乡村旅游目的地蒙阴县椿树沟景区内建立煎饼文化馆，游客可以在煎饼文化馆内了解感悟煎饼的红色史诗；在沂南县红嫂家乡旅游区的煎饼小院，当地村民为游客现场演示煎饼制作过程，游客可在现场直接和面糊、摊煎饼；在兰陵县压油沟景区的手工石磨煎饼坊里品尝热气腾腾的煎饼，成为游客必去的网红打卡地。可以说，游客在景区的这种体验式接触，不仅提升了煎饼的知名度、美誉度，也让煎饼成为我市旅游业宣传建设大美新临沂的一道亮丽名片。