更新时间：2024-09-21 00:48
酱香型白酒，通常也称茅香型，属大曲酒类，以茅台酒为代表。以酱香突出，酒体醇厚，回味悠长、空杯留香持久为特点，酒液呈清澈透明之状，色泽微黄。
对于酱香型白酒的起源，可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱香型白酒”。在明代中期，酱香型白酒发展日趋成熟，到清代酱酒进一步发展繁荣。酱香型白酒是以高粱为原料，小麦制成的高温大曲作为发酵剂。经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。酱香型白酒的工艺总结为“端午制曲，重阳下沙，一年一个大周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。具有“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存周期长”四高两长的工艺特点。
酱香型白酒的生产工艺对地理环境条件要求较高，因此其产区相对较少，主要集中在川黔赤水河畔、“中国白酒金三角”、湘桂鲁东北等地。赤水河是中国长江上游支流，因河流含沙量高、水色赤黄而得名，位于云、贵、川三省接壤地区。其独特的地理条件为酱香型白酒的出现提供了有利条件。有“世界酱香型白酒核心产区”“中国第一酒镇”“中国国酒之心”和“中国酒都核心区”之称的贵州省茅台镇是中国酱酒的主要产地。因此这个区域也被誉为中国酱香型白酒的发源地。
对于酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期。公元前135年，刘彻派唐蒙出使南越国，于南越王宴席间尝到了鳕部产的枸酱香型白酒。当时俗称“枸酱香型白酒”，酒味独特。唐蒙为取悦汉武帝特地绕道鳛部（今仁怀市一带），取枸酱酒作为贡品献给武帝。武帝品尝之后，觉得味道甘美，赞其“甘美之”，因此有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。这种枸酱酒就是今天酱香酒的雏形。在陈晋熙、郑珍的诗中：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”都在证明在汉朝之前，就已经在生产酱香型白酒。
到唐、宋朝，在仁怀一带就已经是酒乡。茅台酿制的优质大曲酒“风曲法酒”盛行于市，宋人张能臣的《酒名记》就是以此酒的质量味道载入酒史。
在茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖，据考古专家鉴定其为南宋晚期的文物。根据相关资料显示，在宋元时期，就有一个“酒制度”的出现，榷酒制度即官府掌控酿酒，当时的酒坊也叫官窑。因官府的参与，让酿酒技术、工艺质量等方面都有了进步，元代时就已有蒸馏白酒的记载。
酱香型白酒以茅台镇的白酒为代表。清朝时期，茅台镇酒业发展兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台酒也有着“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的美誉。也是赤水河盐业的发展，推动了酱香型白酒的进一步繁荣。
1784年(清乾隆四九年)茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒，清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒心”烧房出现，继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。
发展到现在，酱香型白酒以茅台镇的最为甘洌。茅台镇是黔北名镇，酒的文化源远流长，经历了数百年的传承和发展，茅台镇的酱香型白酒也是形成了季节性生产、高温酿造、常年储藏的独特工艺，也是被誉为“中国第一酒镇”。
关于酱香型白酒的特征香味成分， 在学术界仍有争论，众说纷纭，莫衷一是。归纳起来主要有以下几种观点：
(2)吡嗪及加热香气说，认为生成酱香物质的途径有：①氨基酸的加热分解；②蛋白质热分解；③糖与蛋白质反应等7种途径。
(3)呋喃类和吡喃类说，该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。
(5)高沸点酸性物质说。
高温大曲全部采用小麦制作，通常选用南方软质小麦。小麦除杂后，将外表湿润的小麦输送至空地扫成堆。润湿后进行粉碎，感官要求烂心不烂皮，呈“梅花瓣”薄片状，过20目的细粉。粉碎后麦粉与母曲粉进行拌和，母曲粉为上批次优质母曲粉碎制成，是新曲的主要微生物来源，母曲的好坏对新曲品质起着至关重要的作用，通常选用菊花心、红心的金黄色大曲。
母曲粉与小麦粉混合后，加入水拌和，控制水分适量。水分过高，曲坯黏性大，曲心水分挥发不出而滋生杂菌；水分过低，曲坯松散，曲料干，培菌挺温时间短，后火不足，易形成酱香不明显，糖化力较高的白色大曲。
小麦粉与母曲拌和水分后，压制成长方形曲块，要求表面光滑，无缺角、裂缝，中间突起，提浆好，无夹灰。曲包高度一般在12～13cm，曲包过高，曲坯疏松易变形，升温快；曲包过低，曲坯较紧，富集微生物少，培菌发酵温度异常。因此，适当的曲包高度对高温大曲品质有着重要影响。
进行堆曲前将发酵仓打扫干净，地面铺上稻草，墙壁四周用母草保温。曲坯由内往外堆放，横放4块，直放3块，曲坯之间顺缝旮草，堆完一层后盖上4～6cm 厚的稻草，逐层操作至5～6层高，每层之间曲坯不对缝。堆曲结束后，平整的覆盖稻草，均匀泼洒原料质量比例的水，关闭门窗进入升温培菌阶段。
高温大曲培菌过程中因微生物发酵，温度不断升高。随着温度变化，大曲中微生物种群、生物酶活 力等都会发生变化，影响大曲风味物质的生成。不同温度大曲的反应不同，温度越高，耐高温酶活力提高，利于进行美拉德反应和吡嗪类物质的生成，酱香越突出，糖化力越低。在一定温度下要将大曲翻面，有利于调温、调湿，使不同位置、不同层数的曲块均匀发酵、 成熟、干燥。当曲坯水分排干，温度接近室温可转至发酵仓贮存。
大曲出仓后，转移至仓库贮存，仓库要求干燥通风，堆码整齐。贮存过程中，大曲生物酶活力和物理化学性质随贮存时间发生变化。一般在贮存6个月以后，发酵力、糖化力降低；贮存一年以后，生物酶活力和理化性质均再次减弱。故一般贮存3～6个月后通过感官、理化检验判断是否符合质量指标，再交由生产车间酿酒生产使用。
酱香型白酒酿造需经过两次投粮、九次蒸煮、 八次发酵、七次取酒，原料的性质和品质对酒质具有极大影响。酒精中的主要发酵物质是淀粉，通常会使用淀粉含量高的红缨子糯高粱作为酿酒原料。这种高粱更易达到皮薄、柔熟、玄青、收汗等工艺标准，且糯高粱淀粉含量高，闷水时淀粉流失少，淀粉利用率高。高粱中的蛋白质经水解后，可作为微生物生长繁殖的养分。高粱籽粒中还含有单宁，少量单宁能够抑制发酵过程中的有害微生物，还能生成单宁衍生物酚类化合物，为酒体赋予特殊香味。要选择合适量的单宁含量的高粱作为原料，并将壳皮添加量控制在适当范围内。因此酿酒原料的筛选，不仅要从感官指标进行观察，还要对各项理化指标进行检测，选择各组分适宜的高粱作为酿酒原料，从源头上保证酒体质量。
高粱第一次上前需润粮，使原料先糊化，防止上甑蒸煮不透，润粮有利于提高淀粉利用率，同时有利于上甑蒸煮时母糟香味物质的提取。取一甑量的高粱在润粮场地堆成一堆，使用高粱重量比的热水均匀泼洒在高粱上，由二人对拌，连续进行3次，然后团堆焖。润粮超过4h后， 进行第二次润粮，水分相对减少，操作与第一次润粮相同，堆积润粮时间超过2h。润粮结束后，选择上批次末酒醅作为母糟，将酒醅切细，在上甑前加入已焖润合格的粮堆中，拌和均匀后即可上甑。蒸粮以蒸汽出水开始计时，蒸粮大于3h。高粱熟度感官标准：三五成连、皮薄厚心、疏松不糙、响子无硬心。
酱香型白酒第一次投粮称为“下沙”，原料为红缨子高粱，其外观细小而色红，且高粱经蒸煮后仍保持疏松，有“沙” 之形，因此又称为沙，素有“端午制曲，重阳下沙”的说法。在一年四个季节中，重阳节下沙总出酒率高，且综合酒体风味酱香突出、细腻丰满，其他季节酒体酱香明显，口感淡薄，有酸涩味。同时，高粱陈化速度快，新鲜高粱优势明显，在农历九月用新鲜高粱酿酒有利于减少原料陈化带来的危害。高粱蒸煮合格后，出甑至晾堂中，按比例均匀补充 90℃以上的水，焖润后摊开降温后收拢成条形埂子。在埂子中间铲出小沟，撒上尾酒和大曲后，二人对拌，堆成小堆糖化发酵。
高温堆积是酱香型白酒酿造工艺中典型环节 之一，堆积是指蒸煮糊化后的粮食与大曲混合后堆积成堆，二次培菌的过程。甘谷甜醅中含有大量产香微生物，在此过程中，微生物在糖化堆中生长繁殖，形成酱香风味成分和风味前驱物质，故而堆积过程又有二次制曲之称。上堆时从四面上堆，做到一层覆一 层，做到疏松透气、糖化堆无糖坨，糖化温度控制在45～50℃。根据季节气候，适时对糖化堆进行感官检查，各部位温度穿面且有明显甜香味，即可入池发酵。
常说“生香靠发酵”，发酵过程是白酒产生香气物质的重要时期。入窖前将窖池清扫干净，用上批次尾酒泼洒在窖壁及窖底，并在底部撒上大曲。入窖时根据酒醅情况补充水分，加入适量尾酒。入池结束后把酒醅铺平整并盖上苇席，均匀撒上适量稻壳，用拌和柔熟的窖泥封窖。需保持窖泥润湿和平整光滑，不能有裂缝。酱香型白酒“四高”之一便是高温发酵，一般发酵温度40℃以上，最高可达到48℃，而浓香型、清香型等白酒为保留酵母菌，发酵温度不超过40℃。酱香型白酒的发酵温度在42～45 ℃时，出酒率高、产香好，酱香突出。
酱香型白酒窖池分为上、中、下3层，每层温度、酸度、水分等条件各不相同，下层酒醅产酒窖香较浓，下层糟与窖泥直接接触，底部温度低、酸度高、水分大，己酸菌生长旺盛，产己酸乙酯多，使下层产酒窖香较浓，部分酒厂选择在大轮次使用双轮底工艺来提高酒体质量或生产调味酒；中层环境相对窖面、窖底产酒香气纯净、醇甜；上层酒产酒酱香突出，且多产于窖面，在发酵过程中，发酵产生的热气、CO2、蒸发后的乙醇等气体上升，使得窖面温度较高，嗜热芽孢杆菌在此环境下代谢旺盛，促进酱香风味物质形成，使窖面产酒酱香突出，风格典型，略带曲香、稍杂、略涩。
插沙是酱香型白酒重要生产工艺之一，是第一次投粮发酵完成后进行的第二次投粮。投粮量与下沙相同，原料经两次润粮，第一次使用较多的润粮水，第二次使用较少的润粮水，润粮水温大于95℃，润粮操作与下沙相同。开窖后每次取出半甑酒醅，与润粮后的生粮拌和后装甑混蒸。首次蒸出的酒为生沙酒，生涩味重、出酒率低，一般稀释后重新泼回酒醅，以酒养醅。蒸煮4～5h，生粮糊化柔熟后即可出甑降温，补充水，冷却后加入大曲，拌和均匀后聚拢成堆进行糖化堆积。堆积完成后入池发酵，操作与下沙相同。
各轮次产酒与下沙、插沙操作相同，发酵完成后出窖蒸煮，但摊晾工序不加量水。馏酒温度控制在30～37℃，气压0.1～0.2MPa，摘去头酒回甑复蒸，量质取酒。半成品酒按照酱香、底香、醇甜等不同类型、等级分别入库。
酱香型白酒主要是酱香为主，略有焦香。香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
酱香型白酒国家标准中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料。也是这样，酱香酒是纯粮酿造，是天然发酵的产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
白酒中的酸类物质源于微生物的发酵过程产生的有机酸，是中国白酒风味物质中的重要成分，也是影响酒体口感和后味的主要因素。酸含量过低会造成酒味淡、后味短，适量的酸可对酒起缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成酯。酱香型白酒中有机酸的含量一般较高，主要以冰醋、DL-乳酸、己酸和丁酸为主。其中亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸，对人体健康有着重要的生理作用。亚油酸有“血管清道夫”的美誉，具有降低血中胆固醇水平、防治动脉粥样硬化及心血管疾病的保健效果。 α-亚麻酸是构成细胞膜和生物酶的基础物质，具有增强智力，增强免疫力，保护视力，降低血脂，预防和治疗癌症、心脑血管病、糖尿病、炎症以及减缓人体衰老等功能。同时，酱香型白酒中含有吡嗪类化合物也被认为是人体健康功能性成分，能调节脂质代谢、扩张血管，对预防心血管疾病具有 一定的作用。
对于酱香型白酒的产区，共有五个产区，分布在中国17个县市：中国酱酒核心产区——仁怀市；中国酱酒黄金产区——赤水河；中国酱酒长江上游产区——川派产区；中国酱酒其他产区——湘、桂、鲁等地。
“中国白酒看贵州省，贵州白酒看仁怀”，仁怀市是中国酱香白酒的发祥地和生产区，被誉为“中国酒都”。因茅台镇茅台酒的引领，仁怀的酱香酒以独特的酿造环境、恪守技艺的工匠精神、历久弥新的酿造文化，发展壮大。
也是因仁怀产区依靠赤水河，属于峡谷地带微酸性的紫红色土壤，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。少了这里的特殊气候条件，酒中的重要香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。
贵州省是中国酱香酒的原产地，主要集中在赤水河流域。川浓黔酱，近似公理。贵州酱酒就分布在黔北的赤水河流域。赤水河发源于云南省东北部镇雄县，一路穿越深山峡谷，向东流经贵州的毕节市、大方两地后，到达仁怀市的茅台镇。赤水河横跨贵州、四川省两个省份，在交界位置形成了独特的小气候和酿酒环境，赤水河上至金沙，中至茅台镇，下至二郎镇，在百余公里的流域里形成了中国酱酒的黄金河谷。在该产区，除了熟知的茅台酒、郎酒外，也聚集了中国酱酒90%以上的酱酒产能和品牌。
四川生产浓香型的白酒最为出名，但在近几年，该区域生产的酱酒也是身酱香型白酒行列。生产的酱酒不同于贵派的酱酒，因地理环境，土壤水质的不同，形成了川派酱酒产区。
川派的酱酒以独特的口感被称为“时尚酱香”，在酱香型酒的自身风格之上，带有粮食本身的香味，焦香味较少，醇甜突出。如五粮液酒推出了“永福酱酒”，沱牌酒推出了“吞之乎”等。
中国酱酒除了传统的赤水河生产区和近年来川派产区之外，全国部分地域也有着酱酒企业，规模虽小，但根据地域的不同，独特的酿酒工艺也是形成了自己的地域酱酒风格。如产于湖南省地区的武陵酒、山东地区的云门春、广西壮族自治区地区的丹泉酒等。相较于传统酱香酒，这些酱酒也是赢得了口碑。
国家标准《酱香型白酒》 由TC358（全国白酒标准化技术委员会）归口，TC358SC1（全国白酒标准化技术委员会酱香型白酒分会）执行 ，主管部门为中国轻工业联合会。主要起草单位有国家酒类及饮料质量监督检验中心 、贵州省产品质量检验检测院 、中国贵州茅台酒厂有限责任公司 、郎酒集团 、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司 、山东青州云门酒业（集团）有限公司 。主要起草人有季克良 、冯永渝 、田志强 、寻思颖 、蒋英丽 、王莉等。
《酱香型白酒国家标准》对技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定，发布实施以后有利于稳定和提升酱香型白酒的质量水平，提升消费者的认同感。
该标准中规定酱香型白酒以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质具有酱香风格的白酒。
将酱香型白酒按照以下两点分级：（1）以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。（2）不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。
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