更新时间：2024-09-20 11:57
美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。分布于中国河南、台湾、黑龙江省、四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、内蒙古自治区、福建省等地区。可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。目前不能人工栽培子实体，但可利用菌丝进行深层发酵培养。
白牛肝菌，又称美味牛肝菌，生长在600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，一般7—9月生长于高海拔的针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长要求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。
美味牛肝菌的子实体较大，菌盖宽8~15 cm，扁半球形，后期稍平展，光滑不粘，边缘钝，深黄褐色。菌肉白色，较厚，受伤后不变色。菌管初期白色或略呈淡黄色，直生或近弯生，或在柄周围凹陷，管口呈圆形。柄长6~14 cm，粗3~4 cm，近圆柱形。基部稍弯膨大，淡褐色，中实，在菌柄表面有明显的网纹。抱子囊黄褐色，抱子长椭圆形，平滑淡黄色，大小为(10.0~15.2)μm × (4.5~5.7)μm。
夏秋季在林中地上单生或散生。
分布于我国河南省、台湾、黑龙江省、四川省、贵州省、云南省、西藏自治区、内蒙古自治区、福建省等地区。
可食用，是优良野生食用菌。其肉厚而细软、味道鲜美。含有人体必需的8种氨基酸，还含有6-氨基嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱。可药用，治疗腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，还可用以治妇女白带症。该菌子实体的水提取物有肽类或蛋白质，对小白鼠肉瘤180的抑制率为100%，对艾氏癌的抑制率为90%。
可与冷杉属、南方铁杉、桦、鹅耳枥、山毛榉树、白蜡树、栎、悬铃木、山杨、榆、高山松、云南松等树木形成菌根。
目前不能人工栽培子实体，但可利用菌丝进行深层发酵培养。
热量：253.00千卡
蛋白质：27.80克
脂肪：1.60克
糖类：53.30克
膳食纤维：21.50克
维生素a：18.00微克
胡萝卜素：108.00微克
硫胺素：0.32毫克
维生素B2：1.72毫克
尼克酸：43.08毫克
维生素e：4.42毫克
钙：2.00毫克
磷：528.00毫克
钠：9.10毫克
镁：47.00毫克
铁：9.20毫克
锌：5.80毫克
：758.80微克
铜：1.19毫克
锰：3.88毫克
钾：1571.00毫克
吡哆醇：0.06毫克
叶酸：124.40微克
美味牛肝菌既是食用菌又是药用菌,今后,关于美味牛肝菌的药用机理与有效成分的测试和提取还需进一步深入研究。美味牛肝菌是一种分布广、产量大的野生珍贵生物资源,由于近几年的大量采集,资源面临枯竭。要扩大、保护资源必须进行人工驯化,变野生为家植,或在林内进行人工栽培。鉴于美味牛肝菌栽培还未见成功的报道,因此,当前要合理开发和保护野生资源,以求永续利用。
牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。
1、双色薄瓤牛肝菌富含蛋白质、糖类、维生素及钙、磷、铁等矿物质；
2、牛肝菌是珍稀菌类，香味独特、营养丰富，有防病治病、强身健体的功能，特别对糖尿病有很好的疗效；
3、此外，其水提物对小白鼠肉瘤S-180的生长有阻抑作用，对肉瘤S-180的抑制率为100%，对艾氏腹水癌的抑制率为90%，同时还有抗流感病毒科、防治感冒的作用，是中国远销欧美的著名食用菌。食疗作用
牛肝菌具有祛风散寒、舒筋活络的功效；中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣有功效。
白牛肝菌具有清热除烦、追风散寒、养血活血、补虚提神的功效，有较强的抗癌活性和抗流感、预防感冒的作用，可治疗腰腿疼痛、手足麻木和不孕症。牛肝菌营养丰富，是世界著名的优质食用菌，尤以西欧国家更为推崇喜爱。
白牛肝菌是世界著名的食用菌，可治疗手足麻木、腰腿疼痛和不孕症，特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感和预防感冒的功效。
野生双色薄瓤牛肝菌种类较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华美牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时注意识别，以免误食中毒。7—9月，当时晴、时雨天气出现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。
1、煸炒法
干炒是急火快炒，油量适中，不放水或加汤，煸炒至熟。特别适应双色薄瓤牛肝菌、干巴菌、鸡（土从）、虎掌菌等菌的烹制。干炒以取香为，主要调料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、腊肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。
2、滚汤法
滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放得太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味。适宜煮汤的有绿菇。猬状猴头菌、食用菌菌种、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。
3、扣蒸法
扣蒸法就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白蛋白质之类的物质荤素素配合理，营养均衡，味道也更加醇厚。适宜扣适宜蒸头菌。猴头菌等。
4、生炸法
生炸法其特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般须用调味品浸渍，晾干水气，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚。适宜生炸的有鸡枞、虎掌菌、双色薄瓤牛肝菌、干巴菌等。
5、生煎包法
生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火慢慢地煎至成熟。生煎时锅中油不能多，要两面煎黄。应具有外香脆内鲜嫩的特点。适宜生炸的有鸡枞、赤松茸、干巴菌等。
6、烧烤法
烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟。烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂。要保持原汁原味的鲜香。吃时可以蘸椒盐、亨氏番茄沙司，辣酱油等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
7、挂糊炸
挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟。它要求外焦里嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌等。
8、凉拌法
凉拌法是把生的原料或晾凉的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状、加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌和混合拌等方法。拌的特点是：现拌现吃，调味品多样，花色品种多。把野生食用菌过水或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌。猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、灵芝菌、、虎掌菌、北风菌、鸡油菌。侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳。谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、养面菌。白参、金针菇等。
9、微波法
微波法是通过微波炉的微波加热成熟的一种方法。它有方便快捷的工效。所有的野生食用菌都可以洗净后改刀加入调料用微波打至成熟。时间3~5分钟即可。
10、火锅涮法
火锅涮法是为喜爱火锅的朋友专门设计的，它可以把所有的野生食用菌都放在一锅中涮食。要求做到汤清、味醇、菌新鲜。当然还可以加入一些海味河鲜、鸡、鸭、肉、蔬菜之类的。目前火锅野生食用菌十分流行。
选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
摊晾：雨天或阴天采摘的菇本含水量高，要在通风干燥处摊晾l—5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
分类：按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，片厚1厘米左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
双色薄瓤牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
烘焙脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。
晾晒脱水：晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
烘干或晒干的白牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分：级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与：菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌：柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与：菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。
口味：色泽油亮，口感滑脆。
主要材料：
调味料：盐4克，味精3克，花生油30克，姜蒜片少许。
做法
1、将美味牛肝菌洗干净，切成大片；青椒、红椒、红萝卜洗净切成菱形片备用。
2、净锅内倒入清水煮沸，加少许盐、油，放入原料焯一下，捞出沥干水。
3、炒锅置旺火上，放入花生油烧热加入姜、蒜片炒香，倒入原料，放盐、味精调好味，迅速翻炒即成。
主料：牛肉（后腿）200克，牛骨500克，香菇（干）100克，柳松茸100克，猴头菇100克，白牛肝菌（干）100克，凤尾菇100克，梨200克，枸杞子1克，栗子（鲜）5克，枣（干）10克，核桃20克，松子仁15克
调料：大蒜（白皮）8克，姜10克，盐20克，酱油40克，小磨香油5克，大葱15克，胡椒粉2克
做法：⑴牛大骨和腿肉浸泡30分钟，去除血水后放入炖锅;⑵加水、蒜头、生姜、大葱、枸杞、栗子仁、红枣和胡椒粒一同熬成高汤;⑶肉切成薄片备用;⑷用勺子捞掉浮在汤表面的一层油脂;⑸所有菌类氽烫后浸泡在水中，捞出沥干，撕成易食用的大小;⑹放入蒜泥（8克）、盐（15克）、酱油（5克）、香油（30克）、葱花、胡椒粉搅拌入味;⑺梨子和胡萝卜削皮，分别发成5厘米长的块;⑻将准备好的肉片、菌类、梨子、胡萝卜等材料整齐地排列在火锅中;⑼然后倒入高汤，就可以围炉享用了。
野山菌火锅的制作要诀：蘸酱作料：盐5克、酱油30克、芝麻15克、小磨香油、葱花。
健康提示：野山菌含有丰富的多糖、蛋白质和人体必须的8种氨基酸、具有帮助消化、补益脾胃、抗癌、防癌、提高人体免疫力的功效。
食物相克：枸杞子：枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如龙眼、红参、大枣等共同食用。核桃：核桃不能与野鸡肉一起食用，肺炎、支气管扩张等患者不宜食之。核桃不宜与酒同食。据宋代马志《开宝本草》记载："饮酒食核桃令人咯血"。可能是因为核桃性热，多食生痰动火，而白酒也属甘辛大热，二者同食，易致血热的缘故。特别是有咯血宿疾的人，更应禁忌。如支气管扩张，肺结核患者，饮白酒即可引起咯血，不与核桃共食，亦可致病。
材料：猪肘500克，虾仁50克，枣（干）25克，西兰花25克，白牛肝菌（干）25克，植物油50克，老抽10克，冰糖10克，胡椒粉5克，盐5克，淀粉（玉米）10克，姜5克
做法：⑴将猪肘肉刮洗干净，下入沸水锅内氽一下，捞出控水，均匀抹上老抽;⑵牛肝菌、毛头鬼伞洗净切均切成片;⑶虾仁洗净;⑷西兰花洗净撕成小朵;⑸炒锅注油烧热，下入猪肘肉炸至皱皮呈金黄色，捞出控油;⑹炒锅注油烧热，下入姜片爆香，倒入鲜汤，加入精盐、胡椒粉、冰糖，放入猪肘肉烧至软烂;⑺锅内放入牛肝菌、鸡腿菇、大枣煮片刻，均捞出装碗，上锅蒸约40分钟取出，出原汁，翻扣盘内;⑻将虾仁、西兰花下入开水锅内氽一下，码在猪肘上及盘周围;⑼原汁入锅烧开，用水淀粉勾芡，浇在猪肘肉上即可。
食物相克：猪肘、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、鳖科、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。虾仁：虾忌与某些水果同吃。
材料：豆腐（南）500克，柿子椒15克，牛蹄筋（泡发）30克，叉烧肉15克，鸡胸脯肉20克，虾仁15克，鱿鱼（鲜）10克，胡萝卜5克，鸡蛋清30克，白牛肝菌（干）20克，姜10克，大葱15克，大蒜（白皮）5克，料酒20克，生抽10克，蚝油15克，盐7克，胡椒粉5克，小磨香油2克
做法：⑴叉烧、鸡脯肉切片;⑵牛蹄筋和双色薄瓤牛肝菌均切小块;⑶鸡蛋清打散;⑷豆腐切薄片;⑸葱蒜去皮拍烂;⑹柿子椒、胡萝卜切片备用;⑺鱿鱼、虾仁用沸水烫过，鱿鱼切丁、虾仁去壳后挑去泥肠;⑻烫熟生菜、胡萝卜放入砂煲内作为垫底菜;⑼炒锅烧热油，爆香葱、姜、蒜，煎香豆腐片;⑽再加入高汤及少许盐，加酒20克，煮2分钟;⑾再放入鸡脯肉、叉烧肉煮熟后倒入砂煲内的生菜上;⑿其余材料和姜、大葱、蒜放入砂煲大火煮至汁浓汤稠;⒀再加少许水淀粉勾芡，淋入料酒、生抽、蚝油、盐、胡椒粉、小磨香油即可。制作要诀：⑴如果事先经过油炸、锅煎、氽烫等加工程序，就不会使豆腐里的豆汁生味含在菜里，也不会一加热就出水，从而破坏菜品的浓稠度了;⑵要买纤维组织细密、肉质细嫩的牛里脊肉，肉片在腌拌好后再加少许色拉油，入煲烹调时就会滑嫩。
食物相克：虾仁、虾忌与某些水果同吃。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
寻找牛肝菌~~云南美食行~~昆明师宗楚雄南华.搜狐.2015-12-22