更新时间：2024-09-21 14:48
宜宾酒，宜宾市特产，中国国家地理标志产品。
宜宾是白酒的故乡，拥有4000多年的酿酒史，是地球同纬度最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区。千百年来，宜宾以优越的酿酒环境、独具匠心的生产工艺、集长江、岷江、金沙江之灵气，取五谷之精华，催生了白酒企业集群。宜宾酒清亮透明，具有以己酸乙酯为主体的多粮复合香气，酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面。
2010年12月14日，原国家质检总局批准对“宜宾酒”实施地理标志产品保护。
在宜宾市境内以当地和川南地区种植的糯红高梁、糯米、大米、小麦、玉米等粮食作原料，用三江流域优质的河水、井水和山泉水，在宜宾区域自然微生物生态圈内，按照宜宾传统多粮型生产工艺酿造的独具地方特色的白酒产品。在色泽和外观上呈无色或微黄状，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；具有幽雅的以己酸乙为主体的多粮复合香气；酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面，风格特征突出。宜宾的多粮型浓香型酒和其他地方的浓香型酒最大的物理化学特征指标区别就是有较高的、自然生成的、突出的呈主体复合香的己酸乙酯，这也正是宜宾浓香型酒原产地的独特个性所在。
宜宾地处四川等处行中书省南缘，气候温和，雨量充沛，立体气候明显。其独具的弱酸性黄泥黏土，含有铁、磷、、钴等多种元素。宜宾不少产名酒的窖池，特别是明代窖池中，镍、钴含量相当丰富，它们对酒的美质起着重要作用。尤其是起固化作用的镍和起催化作用的钴，经国家和省生物研究部门的专家研究鉴定，宜宾的老窖泥相当丰富。长江、金沙江、岷江三江川流的宜宾，具有绝佳的其他地方无法比拟的优越水质条件。
粮为酒之精，地为酒之灵，水为酒之神。宜宾独特的土壤、水质和气候“三大条件”和五种粮食，构成了宜宾酒特别是以四川省宜宾五粮液集团有限公司为代表的美酒的独特品味，有“四川等处行中书省美酒甲天下，千钟佳丽酿总宜宾”之说。
宜宾酿酒的历史十分悠久。据史料记载，公元前三千多年，宜宾已有人氏族部落，从事原始耕作、狩猎和渔猎。僰人首领跟随周武王伐纣，被封为“僰侯”。又据《吕氏春秋·恃君览》记载，在战国时代（前476—前221年），“秦灭开明氏，建僰侯国”，故宜宾古有僰道之称。据《华阳国志》记载，僰人性情温和，习仁道，勤劳、聪明，善事农牧，尤为善种水稻、荔枝、姜、、豆之类的作物，为酿酒提供了条件。明代《本草纲目（大全集）》中就有记载：早在“秦、蜀有咂嘛酒，用稻、麦、黍、秫药曲、小罂封酿而成，以筒吸饮。”这对宜宾酒的起源，作了印证。
僰人很早就有饮用天然发酵的“荔枝酒”、“树头酒”的习惯，后来学会了人工酿造，酿出了单一粮食酒的“窨酒”。“窨酒”是以大麦、小麦、酒米（糯米）、高粱等为原料。“窨酒”工艺独特，先将粮食（大麦、小麦、酒米、高粱）煮熟、过滤，然后上甄蒸馏，加酒曲和玉泉清水，封坛贮于地窑多年，发酵糖化而酿成呈琥珀色，清明透亮，香醇可口的酒。这种酒度数不高，约27°至30°，富含葡萄糖和多种维生素，是一种营养丰富的饮料酒。僰人善于酿造“窨酒”，开创了川南古僰道粮食酒之先河。在今珙县的曹营一带，还流传着这种酿造方法。
1984年7月，在宜宾市横江镇出土的酒器“蝉纹青铜爵”，据考证为战国时期所铸造。这些生动的酒文化写照，表明在那个时候，宜宾建城以前的酒业和酒文化，就已经成长了1000多年。
20世纪60年代以来，考古专家从宜宾汉代墓葬和窖藏中出土了大批铜制器皿、壶、勺等为数众多的陶制酒具。由此证明，在汉代的宜宾，酒已经渗透到社会生活的各个方面。汉初，刘彻遣大将唐蒙“凿石开阁以通南中”，开辟了著名的“西南夷道”。从此，汉族大量迁入僰侯国，带去了先进的生产技术和生产工具，促进了农业的发展。
宜宾从唐朝开始，就出现了用粮食的酿造的蒸馏酒（亦称“溜酒”），白酒由此诞生。到唐代，运用蒸馏技术酿造了一代佳丽酿“春酒”（春天酿造，冬天成熟，或冬天酿造春天成熟，其色为重碧），又称重碧春酒。白居易的《荔枝楼对酒》诗云：“荔枝新熟鸡冠花色，白酒初开琥珀香……”唐诗亦有“久闻成都市溜酒香，不思自身人长安镇”。可见唐代的蒸馏技术日臻完善。宜宾市红楼梦村（原为下食堂村），一千多年前，唐代的归顺县城就设在那里。那里有一个地方叫“牛口庄”，有一家糟头房，酿出的重碧春酒名噪一时，闻名远近。
唐永泰元年（765年），唐代诗人杜甫曾从乐山市（今乐山镇）乘船东下，路经“牛口庄”，闻到糟头房的酒香，情绪倍增。戎州刺史杨使君爱慕杜甫诗名，遂在东楼设宴用“重碧酒”款待杜甫，杜甫即席赋诗一首，写下了千古绝唱的《东楼诗》：“胜绝惊身老，情忘发兴奇。坐从歌伎密，乐任主人为。重碧拈春酒，轻红擘荔枝。楼高欲愁思，横笛未休吹。”赞美之词溢于言表。在当时“重碧酒”因为是蒸馏酒，倍受骚人墨客推崇，被尊为“郡酿”。
到了宋代，宜宾的酿酒业已达到了相当的规模，据宋代《熙宁酒课》推算，北宋时南溪区的酒课是5000贯，年产量达到了52.25万斗，年耗粮3.75万石。两宋时宜宾酿酒业发展更为迅速，并在大诗人黄庭坚的推动下，酒文化也出现了空前的繁荣。北宋著名诗人、大书法家黄庭坚，在赵煦绍圣元年（1094年），新党执政，贬逐异已，黄庭坚以修《神宗实录》不实的罪名被贬黔州。元符元年（1098年）由黔州迁戎州（今四川宜宾市）安置，在戎州度过了三年谪居生活。其间，黄庭坚作诗称赞“绿荔枝”与“荔枝绿”酒。在《廖致平送绿荔枝为戎州第一，王公权荔枝绿酒亦为戎州第一》诗中吟到：“王公权家荔枝绿，廖致平家绿荔枝。试倾一杯重碧色，快擘千颗轻红肌。发醅葡萄未足数，堆盘马乳不同时。谁能同此胜绝味，唯有杜甫东楼诗。”此诗不仅表达了对“荔枝绿”的赞美，还与300年前的杜甫《东楼诗》作了应和。建于北宋时期的旧州塔成为了记录唐、宋繁华盛世的见证。据碑文记载，当时的旧州坝宜宾城面积约32万平方米，城内建筑除官衙外，还设有报警烽火台，岷江上高悬拦江铁索，便利的水陆交通，舟如林，致使城中商贾云集，马帮不断。“蛮贾暑荷毡，街头酒贱民欢乐”，描述了当时茶马酒市的情景。
由于宜宾地处岷江、金沙江、长江三江交汇处，水质良好，以后各朝各代均有佳丽酿问世，尤其到了600多年前明代，为了适应发展的需要，宜宾出现了用地穴式窖池发酵的多元粮食的蒸馏酒。酒业遍及川南和外围山岭，酒业规模不断扩大，以至酒肆行业充溢于城乡道途，名酿美酒映耀于大小城邑。以“姚子雪曲”为代表的地穴式窖池发酵的蒸馏酒——白酒，为历代诗人墨客所推崇，宜宾酿酒事业由此得到进一步发展。
在明代，宜宾的酿酒工艺日臻完善，在宜宾这块神奇的土地上，出现了商业性的手工作坊——糟房，包括著名的“温德丰”、“德盛福”、“利川市永”、“长发升”、“张万和”、“钟三和”、“全恒昌”等糟坊，“前店后厂”是这些糟坊的特色。当时属于宜宾管辖的泸州市，有个继业公酒坊，明永乐年间，朱棣巡视江阳，临近一村庄，一股醇香扑鼻而来，遂寻香而至陈氏酒坊。继业公奉上佳丽酿，朱棣一行开怀畅饮，龙颜大悦，便定为“钦定酒”，进贡朝廷，授继业公六品官职。此酒世代相传。后来明朝亡，“钦定酒”断代，在21世纪初，“钦定酒”又重新挖掘问世。
“温德丰”作坊的酿酒师陈三，将总结出的“陈氏秘方”传承于赵铭盛，赵铭盛再传之于邓子均，其后“陈氏秘方”再经过邓子均的改良，从七八种粮食中选出5种粮食，通过地穴式窖池发酵酿出了远近闻名的“杂粮酒”，清宣统元年（1909年），邓氏杂粮酒经过晚清举人杨惠泉更名为五粮液酒，五粮液由此得名。并于民国四年（1915年）在巴拿马共和国获得第一块国际金奖。
宜宾解放不久，邓子均将“陈氏秘方”献给了国家。
2010年，宜宾酒获保护后，原酒生产规模从54万吨/年增至60万吨/年。
2011年1—9月，宜宾酒实现销售收入504.23亿元，利税116.33亿元，实现利润75.06亿元。有酒类批发企业630余户，零售店近万户，白酒行业从业人员近4万人。
2015年，宜宾62户规模以上白酒企业产量57.33万千升，实现主营业务收入835.45亿元、利润总额112.91亿元、利税总额180亿元。主营业务收入、利润总额、利税总额分别占全省白酒行业的43.96%、61.06%、50.98%，占全国白酒行业的15.03%、15.53%、14.07%。
宜宾酒拥有10个“四川省名牌”产品，“五粮液酒、五粮春、五粮醇、金潭玉液、叙府牌、华夏春、红楼梦”酒等7个“中国驰名商标”。
2010年12月14日，原国家质检总局批准对“宜宾酒”实施地理标志产品保护。
（一）原料
1.高粱：质量符合国家高粱标准要求。
2.大米：质量符合国家大米标准要求。
3.糯米：质量符合国家糯米标准要求。
4.小麦：质量符合国家小麦标准要求。
5.玉蜀黍属：质量符合国家玉米标准要求。
6.酿造用水：来自保护区域范围内的地下水、山泉水和江河饮用水，水质符合国家生活饮用水标准的要求。
（二）制曲工艺
以宜宾和川南地区当年优质小麦为主要原料，在保护区域范围内，按照传统生产工艺制作的中高温大曲（包包曲）。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。
1.制曲工艺流程：小麦→加水润料→粉碎→加水拌料→装模踩曲→晾汗→入室安曲→培菌→出室→入库贮存
2.大曲物理化学指标：
（三）生产工艺
采用泥窖固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、分层取酒、量质摘酒、掐头去尾、分级陈酿、勾兑、调味等传统生产工艺，并采用双轮底等质量控制措施生产。
1.酿酒工艺流程：粮食（五种粮食）→粉碎→粮粉→糠壳+母糟→拌和→润料→上→蒸酒蒸粮→摘酒→粮糟→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵→出窖
2.关键技术要求：
（1）原料配比：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。
（2）入窖发酵：须使用中高温大曲（包包曲）发酵，发酵期不低于70天。
（3）窖池窖龄：须采用宜宾当地特有的紫色土，用老窖菌种培养垒制而成。窖龄须有20年以上。
（4）禁止性要求：生产过程中禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
（5）储存要求：基础酒储存期两年以上，调味酒储存期五年以上。
（四）质量特色。
1.感官特色：
（1）色泽和外观：无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
（2）香气：具有以己酸乙酯为主体的多粮复合香气。
（3）口味：酒体醇厚丰满，绵甜柔顺，余味爽净，酒味全面。
（4）风格：具有本品典型的风格。
2.物理化学指标：
（1）高度酒（41%vol至68%vol）
（2）低度酒（29—40%vol）：
3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
宜宾酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向四川省稻城县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。宜宾酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。