馄饨源自北方，传至南方后发扬光大，不仅有了繁多的制作工艺，也有了云吞、抄手、扁食等名号。江苏省一带的馄饨，制作精细，个头小巧、馅料多样。

相传在汉朝时，北方匈奴常骚扰边疆，部落中有浑氏和屯氏两个凶残的首领。百姓用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”，恨以食之，并求能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。

起源

馄饨是丝绸之路经济文化交流的产物。1959年，在新疆吐鲁番市一座唐朝墓葬出土的木碗中，保存着数只和今天馄饨形状大抵相同的馄饨。可以推测西域早有了吃馄饨的习俗。南疆有一种古老的维吾尔族大众化美食——“曲曲”，形状、口味与馄饨基本一样。“曲”读轻声qu，后带儿化音，“曲曲儿”，根据维吾尔语近化音译而来。南疆“曲曲”的馅是羊肉、洋葱等剁碎制成。煮“曲曲”要用鲜羊肉肉汤，并放一些西红柿、辣子、香菜丁。“曲曲”皮薄馅嫩，汤清味鲜，风味别具，是深受维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。

馄饨源于西域，享誉于盛唐长安，唐朝首都长安城的颁政坊（在今西安环城西路东铁塔寺路、西安市第一中学周边）有一条曲（古代的街区）就叫馄饨曲（《唐内侍省令史堵颖墓志》），是著名的馄饨一条街，这里馄饨名店集中，而颁政坊馄饨曲的形成与这里的人文自然环境有较为密切的关系。从西域传入长安城的馄饨成为在这里学习的国内外学子喜好的美食，并逐步享誉唐长安城。

道教说法

馄饨初为宋代祭祖的供品，馄饨是原始宗教中祖先崇拜在后世的演变。馄饨象鸡卵，鸡卵如混沌未开之象，人们于冬至之日吃馄饨乃是纪念远古混沌未开时，盘古氏开天辟地创造世界之功。析其“馄饨”二字，本是傍三点水，盖因做食物之名，又因祭祀祖先，也就由“混沌”改成食字为旁的“馄饨”了。第二种说法是，冬至之日为道教的元始天尊诞辰。道教认为，元始天尊应世象征混沌未分、道气未显的第一大世纪，故民间有吃馄饨的习俗。《燕京岁时记》称：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地混沌之象，故于冬日食之。”实际上，“馄饨”与“混沌”谐音，故民间将馄饨引申为打破混沌，开辟天地。后世不再解释其原义，只流传所谓“冬至馄饨夏至面”的谚语，把它当成一种节令食物而已。第三种种说法是，汉朝时北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对他们恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。

西施说法

西施出生在春秋末期的越国,那时候夫差打败了越国,俘虏了越王勾践,得到了很多奇珍异宝,也得到了倾国倾城的美女西施。

西施虽然身在吴王宫中,但心却一直留在越国,因此表面对吴王笑脸相迎,心里却时时刻刻想帮助越王勾践打败吴国。有一年冬至,按照惯例,吴王在宫中大摆宴席,百官都来朝拜,宫中灯火辉煌,一派歌舞升平的景象。吴王平时就吃惯了山珍海味,看着一桌的美味佳肴,竟然一点胃口都没有,不由得感叹:“再多的山珍海味也是食之无味呀!”西施听到了吴王的感叹,便想亲自做些小点心给吴王。她和好面,擀了一些面皮,包上菜、肉等馅儿料,一会儿,一个个形状像簸箕的面点就并排站在了面板上,排列得整整齐齐。西施把水烧开,将这些面点放进锅中,等它们浮上水面就捞出来,盛入碗中,倒上鲜汤,撒上葱末、蒜末等,再滴上几滴香油,端到吴王面前。

吴王吃了一口，觉得鲜美无比,而且清淡可口，让人心旷神怡。吴王也不顾自己的威严，狼吞虎咽地吃了起来,一碗馄饨很快就吃完了。吴王抹抹嘴,回味着刚刚下肚的美味，不禁问道:“爱妃,这是什么点心,怎么如此美味?我在宫中吃过那么多好东西,竟没有一样能比得上它!”西施在心中冷笑道:这个昏君,每天只知道美食美女。一国之君昏庸至此,也真是浑浑噩噩,混沌不开了。西施便顺口答道:“馄饨。”吴王不知道其中的缘故,信以为真,龙颜大悦,馄饨这个名字便流传开来。

历史演变

元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，记有一则“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、紫藤皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。”真可谓时令营养搭配，文化内涵丰富。

唐朝韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，能做出花形、馅心各不相同的二十四种馄饨，名称对应二十四节气，辅料食材选用二十四节气的时令果蔬。馄饨有二十四种不同的形状，二十四种不同的馅料。

北齐时的颜之推笔下：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”从“形如偃月”的形容描写来看，1500年前的馄饨外形和如今的馄饨、饺子相似。

清朝曹寅《题画・菱诗》:“舟烟一点餫屯熟,不让诸傖食饼牙。”就是说：馄饨是像菱角形状的面食。用薄面片包馅做成。

清代富察敦崇《燕京岁时记・冬至》：“夫馄饨之形有如鸡卵，颇似天地浑沌之象，故于冬至日食之。 ”千百年来，水饺并无明显改变，但馄饨在南方却发扬光大，并有了独立的风格和面貌。后来，自唐朝起，馄饨与水饺的称呼才正式区分开了。

特色

馄饨皮为边长约6厘米的正方形，或顶边长约5厘米，底边长约7厘米的等腰梯形，较薄，煮熟后有透明感。多种做法，多种馅料，个头较大，饱满丰盈，咬开后，便可以看到其中鲜嫩的馅心。

饺子吃馅、馄饨吃皮，而更有地区将馄饨更是把馄饨皮发挥到了极致。这“绉纱馄饨”的皮子，也有丝绢薄纱般的感觉。皮子极薄，透过馄饨皮可清晰的看见里面馅料的颜色。

称呼

北京小行星3789北方等地通常称为馄饨。四川省俗称抄手，川人嗜辣，有道名菜叫做“红油抄手”。湖北有人也称为水饺、包面。江南上海、苏南、浙江省等地的吴方言“馄饨”，与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟，点荤油跟味精。江西省俗称清汤。广东省因“馄饨”二字较为少见，从前的人知识水平又有限，故俗写作同音的“云吞”，英语“wonton”即源自广东话。福建省俗称扁食、扁肉、肉燕，肉馅一般是用槌敲打而成。台湾闽南语称扁食。1949年前后，来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾，因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。

种类

北方传统馄饨：馄饨在北方，受饺子的影响，更注重馅料。精肉馄饨、三鲜馄饨、虾仁馄饨、鲅鱼馄饨、荠菜馄饨、甘紫菜馄饨、油菜馄饨等。通常是用鸡汤，配着紫菜、鸡蛋丝、腌咸菜末、虾皮等配料。皮薄馅大，汤鲜味美。

红油抄手：四川红油抄手，味道嫩滑鲜美，汤汁麻辣浓香。红油抄手主料是猪肉馅，一口吃下去，麻辣鲜香在口中四溢，皮滑馅美、鲜嫩多汁，红油麻麻的口感让味蕾爆棚，非常美味。

云吞：加入到煮好的面条里，“云吞面”油然而生。面可不是普通的面，要用竹升面的银丝面。云吞肉馅要以肥瘦三七开的猪肉精制，汤要用大骨熬制成的浓汤。云吞鲜美多汁，面条爽滑筋道，汤汁浓郁鲜香。

曲曲：是新疆维吾尔族的传统风味小吃。其实“曲曲”就是汉族的馄饨，但制法和用料上跟馄饨有很大的不同。曲曲采用的肉是精选的羊肉作为馅料，汤则是羊肉的原汁原汤，汤清味香，放到煮开的羊肉汤里，煮的时候要加一些羊尾油丁，这样煮出的曲曲更香，出锅后加点香菜即可。

炸馄饨：炸馄饨是浙江杭州的传统小吃。馄炖的另一种吃法，外焦里嫩，鲜香酥脆。先用精肉馅包成成品馄饨，然后热油，放入馄饨以180℃的油温炸至金黄色，捞起将油沥干，装入盘中。将搅拌均匀的调味料淋在炸好的馄饨上，即完成此道炸馄饨。

制作

京味馄饨

【制作材料】

主料：面粉，菠菜，肉馅，盐，香油，酱油，料酒，葱末和姜末，蚝油。

小料：海米，香菜末，韭菜末，紫菜，葱丝，白胡椒粉。

【制作工艺】

面粉加冷水和成擀面条一样的硬度。醒一小时后，擀成长方形面片，越薄越好，但是要保证包住馅不漏不破，且呈梯形面片。

三七肥肉馅，放料酒，香油，酱油，蚝油，花生油，葱末和姜末，顺着一个方向搅拌上劲。菠菜摘净洗净放热水中烫8分熟，捞出过凉水挤干水分，切末剁成馅，放入调好味的肉馅中拌匀。

一手拿皮放入馅料，捏紧三个边，然后对折两个边捏住。包好的馄饨放入沸水锅中，变色浮起，捞出。

碗中加入海米，韭菜末，香菜末，葱丝，紫菜。调入少量生抽，醋，白胡椒。

湖州大馄饨制法