更新时间：2024-09-21 01:55
百年马烧麦，原称马家烧麦，是沈阳市特殊风味的回民小吃，由马春创制于1796年（清嘉庆元年），位于沈阳中街商业区小北门里。百年马烧麦选用腰窝、紫盖、三叉三个部分的牛肉剁碎作馅，加调料用清水浸煨，拢皮捏馅时留大缨，有皮亮、筋道、馅松、醇香等特点。
百年马烧麦于1796年由马春创制；1828年（爱新觉罗·旻宁八年），百年马烧麦由马春之子马广元创立，后由马家第三代马长永经营；1914年（民国三年），马长永传给后代马鸿芳、马铭卿兄弟俩经营马家烧麦馆。1956年6月，百年马烧麦由马家二位兄弟主持重新开业；1963年，由马家第五代传人马继庭继承马家烧麦馆。
1997年12月，由中国内贸部、中国烹饪协会在杭州市举办的首届“中华名小吃”认定会上马家烧麦被认定为“中华名小吃”；同月被沈阳市人民政府评定为沈阳市“风味名品”和“风味名店”。1999年，马家烧麦获得“大众筵席”和“风味套餐”两项优胜杯“金奖”；2000年，马家烧麦被中原地区内贸部评定为“中国名点”。2002年7月，马家烧麦评定为“中华餐饮名店”。2006年6月，马家烧麦的制作技艺认定为沈阳市“非物质文化遗产”。
位于沈阳市中街商业区小北门里的马家烧麦是沈阳历史上成立最早的回族餐馆，它历经二百多年的 演变发展，现以成为驰名中外的特级回民饭店。早在清代爱新觉罗·颙琰元年（公元1796年）回族马春在沈阳市（沈阳市城内）做烧麦生意，他手推鸡公车，在热闹的街道边包边卖，可谓沈阳“烧麦”开始。爱新觉罗·旻宁八年（1828年）其子马广元在小西门外拉马租用两间板房约20平方米，挂匾营业，取名“马家烧麦”，马家烧麦选料精细，风味独特，别具一格，其名不胫而走，传遍沈城，招来名人雅士争相品尝，登门客络绎不绝。后由马家第三代鸿芳、马铭卿兄弟俩经营。1956年6月马家烧麦在小北门路东整修30多平米营业室由马家二位兄弟主持重新开业。1963年，马家第五代传人马继亭继承祖业。将烧麦的配料，制作方法，独特技巧全部继承下来，属守“金买名，千金买誉”的宗旨，使马家烧麦传统风味青出于蓝胜于蓝。马家烧麦变成二层楼，营业面积800余平方米。改革开放以来马家烧麦在总经理、国家高级技师、国家级评委、丁福昌先生带领下，连续荣获沈阳市十佳“最佳风味”食品奖、辽宁省清真大奖赛“优质风味金奖”。1997年12月由中国内贸部、中国烹饪协会在杭州市举办的首届“中华名小吃”认定会上被认定为“中华名小吃”。同月被沈阳市人民政府评定为“沈阳市风味名品”和“风味名店”。2002年被中国内贸部评定为“中国名点”。
马烧麦的历史可以追溯到清代爱新觉罗·颙琰元年（公元1796年）。那时，回族马春每天推车到沈阳城内小西门里粮食市等热闹场所，随车携带原料炊具，边包边卖。由于他做的烧麦配方独特，选料精细，吸引了不少的顾客，并小有名气。这在沈阳市当时来说是独此一家，也是沈阳马家烧卖之始。
爱新觉罗·旻宁八年（公元1882年），马春之子马广元在小西城门拦马墙外开设了两间门市的作坊，正式挂起“马烧麦”的牌匾，烧麦作为一种新的美食开始在沈城流传开来。
同治七年（公元1869年）由于“马烧麦”精工细做，不断研究改进，终于形成了具有独特风味，别具一格的烧麦美食。“马烧麦”的大名不胫而走，传遍了沈城内外，成为社会各阶层深受欢迎的美味佳肴。各界名人雅士争相品尝，顾客络绎不绝，生意兴隆大振。
相传，著名回族爱国将领左宝贵十分喜欢吃烧麦，他经常光顾“马烧麦”，左大人的亲临自然令小店棚壁生辉。据说，左大人还帮了“马烧麦”不少忙哩！原来，光绪年间左宝贵奉命维修小西城门楼，位于城门下的“马烧麦”需要动迁，如果迁到别处那就会大大的影响“马烧麦”的生意，经过“马烧麦”老板的再三恳求，左大人十分开通的同意“马烧麦”在小西城门附近另盖了两间房子继续营业。所以“马烧麦”能始终在沈阳老城营业还多亏了左大人呐！
解放后，国家为发扬民间风味特色，在1961年将几经变迁的马烧麦馆迁到了现址也就是小北门里路西，“马烧麦”得到了恢复和发展，马家的老师傅被请了出来，人员得到了充实，政府还特意增拨了平价牛肉等紧俏原料给“马烧麦”。为了保持和发扬民族风味食品，继承祖业，马家第五代传人马继亭，响应号召，放弃了技工学校学习的机会，于1963年开始经营“马烧麦”。他将祖辈积累下来的制作烧麦的秘方、配料比例、独特技巧都全部继承下来。由他亲自操刀选用原料肉，并由机械压面皮改为用手捶的传统工艺，使得马家烧麦的风味越发鲜美。
马家烧麦，沈阳老字号风味小吃。马家烧麦馆坐落在沈河区小北门里正阳街路西，经过二百余年的发展壮大，已经成为名震东北地区的风味餐馆。一些伊斯兰国家的友人来沈阳市旅游时经常来此品尝光顾。
马家烧麦制作史可追溯到190多年以前。早在清嘉庆元年(1796)，回族马春便推车到沈阳城内各热闹场所边包边卖烧麦，因其选料精良、配方独特，顾客很多，已小有名气。爱新觉罗·旻宁八年(1828)，其子马广元继承父业，在沈阳市小西城门拦马墙处开店，挂上了"马家烧麦馆"的招牌，名气日振。
马家烧麦的特点是用手工把面擀成荷叶片，边薄中厚；以蹬筋去皮的鲜肉作馅，肉、油、水不混杂；以粘米粉作布面，面皮柔韧；吃时馅香有汁，味道鲜美，不沾牙。
1961年马家烧麦馆迁到城内小北门里，进一步改进制作工艺，形成其独特风味，名扬东北三省。但到60年代中期，因原材料不足，又忽视传统制作方法，烧麦质量下降，名气受挫。1978年以来，政府大力支持其发展，把烧麦馆面积扩建3倍，拨平价牛肉、原料等使之恢复传统投料标准，选派马春第五代人马继亭任技术指导，改机械压面为传统手工擀面，烧麦质量胜过从前，不但味道鲜美，而且造型美观，备受顾客好评。许多伊斯兰教国家访沈客人，大多前去品尝。现马家烧麦已被市政府命名为沈阳市名牌风味食品。
马烧麦连续获得省、市“最佳风味”食品奖，辽宁省清真大奖赛“优质风味奖”，全国首届清真食品大奖赛获“优质风味奖”，97年12月被中国内贸部、中国烹饪协会认定为“中华名小 吃”，同月，被沈阳市人民政府评定为“沈阳市风味名品”。2002年被中国内贸部评定为“中国名点”。
2006年被中华人民共和国商务部认定全国首批“中华老字号”。
“烧麦”是中原地区北方特有的一种加馅蒸熟的面食品。因烧麦其形似麦稍上绽开的白花，故在清代乾隆诗人柳东人曾用“稍麦馄饨列满盘…..”的诗句，来称赞烧麦的美味。
马家烧麦的妙处就在于：用开水烫面，柔软筋道，用粘米粉做补面，松散不粘，选用牛的三叉、紫盖、腰窝油等三个部位做馅，鲜嫩醇香。制馅要求严格，须将牛肉剔净筋膜然后剁碎；用清水浸喂，加调料拌匀不搅，呈稀疏状的"伤水馅"，拢包时不留大缨，形如木鱼，成熟后皮面亮晶，柔软筋道，经典五仁馅松散，醇香味好。其外形犹如朵朵含苞待放的牡丹，令人望而生涎。
特点：选料考究，制法精细，成品馅满徽露，皮白不粘，呈石榴状，吃起来香气四溢，回味无穷。马家烧麦始见于清代光绪年间，因店主人姓马而得名。不仅风味独特，而且店内服务周到，雅座布置考究。如今，承德市的马家烧麦仍远近闻名。
工艺
和面：取精面粉5000克，用开水烫面（可稍硬些）放到案板上揉匀。
制皮：将500克面做成32个剂子，以承德特产白荞面作面，用走槌擀皮，排成两种形状：一为荷叶皮，四周皱纹宽粗，形似荷叶；一为麦穗皮，周边皱纹细多，如同麦穗。两种皮均要求中间稍厚，四周略薄，直径约8匣米，均匀圆整。
制馅：肥牛肉或羊肉切成细末，白菜洗净剁碎，酱油中掺水1500克备用；在肉末中加海鲜酱油水，用棍搅拌均匀后，加入姜末、细盐和甜面酱，搅匀为止；香油倒在葱末中稍拌。待包馅时再倒入肉中，随即加入白菜，搅拌均匀即可。
包制：把事先压好的皮托起，舀水馅一汤匙放在皮中间，四边向上合拢到一半处捏紧，要紧而不严，松而不散，顶稍露馅，边穗匀整。
屉蒸：把包好的烧麦放在小屉上，水响便人屉，封严锅盖。水烧开锅后，蒸15分钟左右即成。
原料
精粉5000克，肥牛肉或羊肉3000克，白菜3000克，净葱1500克，桑姜150克，酱油150克，面酱250克，凉开水1500克。
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