更新时间：2024-09-21 03:30
腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以其它辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品，具有独特风味，主要流行于四川省、湖南省和广东省一带。
在中国古代，“腊”本读作“xi”，是一种肉类加工方法，即将鲜肉以盐或酱腌渍后再行风干，是为“腊肉”。腊肉凭借悠久的历史文化底蕴和浓郁独特的风味，受广大消费者青睐，是中国传统腌制肉品的杰出代表，是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。
腊肉是湖北、四川、湖南、江西省、云南省、贵州省、陇西县、陕西省的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中市，途经汉中市红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪帝避难西安市，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、肉桂、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用粽叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、臭椿皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
用料
详细步骤
用料
详细步骤
用料
详细步骤
腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川省、湖南省和广东省一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。形态
熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。湖北腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。
特点
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。
分类
腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东省、湖南省、云南省、四川省等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的五花肉为原料经腌制、烘焙而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点；
湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻；
四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
生产制作
腊肉的制作材料：
主料：猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色：
家制腊肉（一）的做法详细介绍菜系及功效：私家菜
口味：咸鲜味 工艺：风干
家制腊肉（一）的制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）2500克
调料：盐75克，花椒13克
家制腊肉（一）的特色：
肉色暗红，味道鲜美，具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉（一）家制腊肉做法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、广西八角、肉桂等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合膜。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法：
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2．先把花椒炒热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3．将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，脆约5天取出，秋季放在凉爽之处，每天倒翻一至两次，脆约2天取出，用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放人熏柜内，熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1．猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花五花肉。
2．熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产，凡家禽野畜及水产等均可脆制，选料认真；制作精细，品种多样，具有色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常的独特风味，每年冬初季节就开始熏制，要吃到春节之后。烟熏的腊味菜，能杀虫脒防腐，只要保管得法，一年四季都能品尝
选购保存
鉴别
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或栗色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
选购
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。
购买食用安全提示
由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如：工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。
保存
腊肉作为肉制品，并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长时间
一般冬季温度较低、湿度也不大，如果打算两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏度20度、湿度低于60%，便可以不用放进冰箱，只要放在通风、阴凉的地方便可。如果需要长时间保存，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内储存，一般可存放六个月。但尽管如此，还是建议大家尽早食用。由于腊肉需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。腊味如果只是表面出现少许霉变，可以用温水擦干净后放通风处晾晒；如果霉变较多，就不建议食用。
买回来的腊肉，在储存方法上也有讲究。“总体来说，低温、干燥的环境适合腊味的保存。”腊肉的保存期一般为3—6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。
腊肉食谱
西芹百合草莓炒腊肉
菜系：川菜
特色：口味甘鲜、色泽鲜艳，草莓可用菠萝等水果代替，味道略有不同。
原料：四川腊肉150克，西芹、百合、草莓各100克。
制作：
1．腊肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣开洗净，草莓切成片。
2．锅中放水烧开，加西芹、百合过一下油水，腊肉也过一下开水。
3．锅中放2勺油，烧至温油，腊肉放锅中过一下。
4．炒锅中留底油，放入蒜茸、姜片起锅，把主配料同放锅中一起翻炒，加盐、味精、糖、水淀粉淋芡即可。藜蒿炒腊肉
菜系：江西省名菜 特色：在所有蔬菜与腊肉的组合中，数蒿达到了最高境界。咸香柔软的腊肉，愈发衬出藜蒿特立独行的香气。吃上一口，唇齿生香，回味悠长。
原料：主料：腊肉（肥三瘦七）300 克；配料：藜蒿根200 克；调料：熟猪油50 克，精盐1 克，干红椒15 克。
制作：
1．将腊肉用温水洗净，剔去皮，盛入瓦钵内，上笼蒸30 分钟取出，将肥、瘦肉分别切成5 厘米长、0.7 厘米宽、0.3 厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮，洗净后，切成4 厘米长的条。红干椒切成细末。 2．炒锅置旺火上，放入猪油，烧至六成热，先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁，炒几下，再加入芦蒿根和干红椒未煽炒，接着放入精盐，继续炒1 分钟，然后下瘦腊肉合炒，淋入清水，焖2 分钟，待收干水，盛入盘中即成。
腊肉炒苋菜
菜系：家常小菜
特色：腊肉咸中带香，苋菜鲜好嫩爽口。
制作：
1.将腊肉洗净，放入盆中，加入料酒上屉蒸30分钟取出晾凉后切成片备用，老鸦谷去根，去老叶，茎洗净切成2寸长段。
2．坐锅点火倒入油，油热放入苋菜，加入盐、鸡精、煸炒熟后出锅装入盘中。
3．坐锅点火放入油，油热倒入腊肉片煸炒后放入苋菜同炒，翻炒均匀出锅装入盘中即可食用。
提示：炒苋菜用旺火热油，炒断生后即可。腊肉和苋菜分着炒就是避免因炒苋菜过火而影响菜的质量。香芋腊肉煲
制作：
1．将腊肉、大香芋切片。
2．在砂锅中倒入清水，放入腊肉片、姜片、绍酒，大火烧沸后，转为小火加盖慢煲30分钟。然后将芋头块和椰汁放入，再加盖小火煲20分钟。最后加入盐，撒入香葱段即可。
腊肉是四川省地道的食品，与芋头一起烹调也是一种绝配。芋头本味糯香适口，与椰奶混合后，甜香的滋味便肆无忌惮地弥散在空气中，还好有腊肉深藏的厚实鲜美及时地制止了甜味无休止地扩张。
「山茶花」腊肉史话.民族时报.2023-12-17
腊肉的发展历史：松柏烟熏腊肉的制作方法.www.wutongzi.com.2019-12-20