更新时间：2023-08-15 17:17
麻花（Fried Dough Twists、Mahua），又称为寒具、粔籹、膏环、巨胜奴，一种把两三股条状的面拧在一起炸制的面食，是中原地区汉、回等族的民间风味食品，主要流行于中国北京、天津市等地区。
麻花已有几千年历史，古代寒食节时便出现了麻花的雏形，最初叫寒具，直到中华民国才正式叫为麻花，经过多年发展期种类繁多，有十八街麻花、山西稷山麻花、陕西咸阳麻花、崇阳县麻花、河南嵩县麻花等。其中，天津以大麻花出名，山西稷山麻花以油酥出名，而河南嵩县以小麻花出名。
制作麻花时候，先将面粉加入白糖水、泡打粉、精炼油搅拌均匀，然后搓条、摘剂，再搓成麻花形，最后放入油锅中炸熟即可，此面点色泽金黄，口感酥脆，口味香甜。麻花热量适中，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素，既可休闲品味，又可佐酒伴茶。
春秋战国时期，麻花叫“馓子”。晋文公为了纪念爱臣介子推，制定了寒食节，在这一天所有人都不能生火，大户人家就用油炸面点来代餐，这个就统称为“咸馓子”；西汉，相传柴文进为了救刘秀，把糯米粉、蜂蜜、水调和油炸做成了食品“粔籹”，给逃亡的刘秀途中干粮。刘秀称帝后，“”得到了大力的发展，逐步进入老百姓家中；南北朝时期，麻花更名为“膏环”，北魏时期贾思勰《齐民要术》就有关于“膏环”的制作方法。
唐宋时期，经过不断演变和改良，麻花又改名为“巨胜奴”，相传是李隆基最爱吃的甜点小吃。当时有种夸张的说法，一旦入口咀嚼，其酥脆的声响能“惊动十里人”；明朝时期，麻花被称之为“馓子”，该叫法至今犹可闻；清代时期，因其外形呈链，俗称“铰链棒”，直到中华民国，才正式叫为麻花。
制作麻花时要注意以下三点，一是严格按照原料的比例来调制面团；二是面团调制时要搅拌均匀；三是切的条大小一致，搓出的麻花生坯才会长短相等，粗细均匀。
麻花是油炸的面食，一股一股拧在一起，此面点色泽金黄，口感酥脆，口味香甜，它在在中国各地区均有流行，且具有不同的特色，如稷山麻花色泽金黄、香甜酥脆，一口咬下去，酥脆之余还透着面粉的麦香味；十八街麻花形如佛手拢酥，状似盘缠祥龙，外有酥条、麻条，内夹什锦果料，其味酥脆香甜；
麻花富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素；麻花热量适中，脂肪含量低，既可休闲品味，又可佐酒伴茶。
稷山麻花是运城市的特色传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，其颜色要求金黄或深黄，外形应瘦长均匀，口感松脆不油腻，无软韧现象。稷山麻花制作技艺始终恪守最传统的配比秘方和传统十八道制作工序。炸制成的麻花色泽金黄、香甜酥脆，一口咬下去，酥脆之余还透着面粉的麦香味。
天津麻花的发明人刘老八，经过经过各地走访、反复挑选，最终选择了桂花、闽姜、核桃仁、花生、芝麻还有青红丝和冰糖等十几种配料，最终制作出了条酥而不懈、馅溢而不散、均匀饱满的什锦夹馅麻花，受到了更多百姓的欢迎，成为赫赫有名的“天津三绝”之一。无论从哪种标准来看，天津麻花都称得上是可食的艺术品。它形如佛手拢酥，状似盘缠祥龙，外有酥条、麻条，内夹什锦果料，其味酥脆香甜。礼品级的麻花外面装点青红丝、冰糖块儿，样式较为喜庆、隆重，却不失食味之本真，也有了色、香、味之上的意、形追求。
北京市的馓子麻花是以面粉、白糖、桂花糖、芝麻仁为原料，制作工艺十分精细，需经过和面、揉面、做剂、粘芝麻、搓条、制坯、油炸等七道工序。经温油炸熟后，成品颜色棕黄， 间有淡黄色的芝麻附着其上，入口酥脆不艮，香甜中带有桂花味，很受群众欢迎。每逢春节，很多人用它作为礼品馈赠亲友。
伍佑糖麻花是盐城市风味名点。因坯形如绳，俗称油绳。相传清乾隆皇帝下江南路过淮安府时，盐城县令曾以此进贡，大获赞许。伍佑镇上五云斋、董大同、房裕升等茶食店都是经营此物的百年老店。由于用料讲究，工艺求精，素以香、甜、酥、脆闻名。加之状如双龙盘旋，小巧玲珑，色泽赤红鲜亮，入口油而不腻，甜中有香，成为居家、旅游、馈赠佳品和美味小吃。
嵩县麻花是洛阳市嵩县的著名特产，历史悠久。嵩县麻花精选本地所产面粉，采用传统工艺加工而成，把两三股条状的面拧在一起，用油炸熟，富含蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量元素。嵩县麻花热量适中、低脂肪，既可休闲品味，又可佐酒伴茶，是理想的休闲小食品。
大营麻花，源于陕县大营。相传很久以前，大营一带毒蝎横行，人们为了组咒，每年农历龙抬头，家家户户把和好的面拉成长条，扭作毒蝎尾状，油炸后吃掉，称之为“咬竭尾”，久而久之，这种“竭尾”就演变成今天的麻花。大营麻花配料和口感独特，有别于天津市、山西省、陕西省等地的麻花，是享誉晋、陕、豫金三角地区极具特色的传统食品。其基本配料为面粉、食盐、鸡蛋、糖等，分为甜、咸两种，具有香、酥、脆之特点。大营麻花2007年被河南省省委宣传部、省文联授予首批“河南老字号”称号。
崇阳麻花起源于春秋时期，历史悠久，其工艺经历代传承而长盛不衰，是崇阳县著名的小吃之一，它的质量特色与产地的地理自然特征和当地的人文风俗有着密不可分的关系，崇阳麻花全手工制作，风味独特、清香爽口、油而不腻、酥脆相宜。2017年，崇阳麻花被批准为国家地理标志保护产品。
咸阳麻花最有名的是咬金大麻花。咬金大麻花秉承传统工艺，主要原材料包括优质的小麦和压榨菜籽油，经过纯手工揉搓。咬金麻花历史悠久，口感酥脆、色泽金黄、味道地道纯正，深受普罗大众的喜爱。
浙江宁波的油赞子是非常有特色的一种小麻花。其最大的特色在于，原料中使用了当地的产的海苔条粉，口味咸香，海苔味纯正，是其他麻花所没有的地方特色之一。宁波油赞子，以南塘油赞子，鼓楼油簪子最为有名。
河南景家麻花是虞城县传统的地方名点，是一个承载着300多年历史，是豫东的老字号品牌，其特点为香甜酥脆，芳香可口，嚼后无渣，既可入菜、入汤，也可佐酒。
麻花在语言中有一种情况是意义偶合，是在通用语词汇与方言词汇的关系，如义为油炸食物义的“麻花”与方言形容衣裳破旧的“麻花”。
麻花博物馆，位于重庆市磁器口正街，它分为上下两层楼，共有888平方米。该馆的主理人为杨学武，是重庆市磁器口陈麻花食品有限公司总经理、非遗传承人，还是重庆老字号协会副秘书长。他对深挖麻花背后的文化故事充满兴趣，于是花了2年的时间，带领团队以搜集、挖掘、访问等方式，深挖麻花的起源及发展脉络等历史文化，并搜集到了相关的老照片、老器具等老物件。
唐山市曹妃甸区的蚕沙口，每逢农历三月二十三的妈祖庙会，这里更是香火鼎盛、热闹空前。庙前广场上，百戏、杂剧、皮影、洋片日夜连台演出，观者如堵。街头两侧，摊位宛如长龙：当地海产、外埠工艺、京广杂货、南北小吃一字排开。特别是卖麻花的，远有河南省、安徽省、天津十八街的，近有唐山、乐亭县，还有邻村的各式各样的麻花泛着金光，透着甜香，成为庙会上一道亮丽的风景。四面八方赶庙会的香客信众回程时几乎人人都要带回“庙会麻花”，多少年来已成习俗。因此这里有赶蚕沙口“庙会”过“麻花节”的说法。
传说在20世纪20年代的时候，在一片棚户区里住着一个叫刘老八的山东人，他在十八街上以炸麻花卖麻花为生，是一个非常精明能干的生意人，还带着两个徒弟。由于他善于琢磨，肯动脑筋，经常变换花样，在麻花的和面、炸制上有绝招，炸出的麻花甜而不腻，特别好吃，而且耐放，不走油，不绵不艮，很受食窖们的欢迎。
有一次，刘家铺子的一只老花狸猫蹬翻了放在案板边上的一袋面粉，正好撒在一盆面糊糊中，刘老八只好在这盆千面中加入碱水和成了半发面。可没想到，这种半发面炸出来的麻花竟然更酥脆更好吃，久放而不绵艮；还有一次，刘老八将天津人喜欢吃的“小八件”点心放到炸麻花的锅里去炸，没想到味道竟是格外香甜。受此影响，后来又经过无数次的探索，刘家铺子发明了在面坯的白条和麻条之间夹上一条加入核桃仁、青红丝、桂花、闽姜等十多种什锦酥馅的夹馅什锦大麻花。由于刘家铺子的麻花用料讲究，越做越好，生意越来越红火，在麻花铺子中的名气也越来越大，在天津市城里无人不晓，有口皆碑，习惯上就把刘家大麻花叫做“十八街麻花”，是馈赠亲朋好友的上佳礼品。