更新时间：2022-11-17 14:42
闽菜，中国八大菜系之一，起源于中国福建省闽侯县。其代表菜有：佛跳墙、荔枝肉、龙身凤尾虾等。它是由福州市、泉州市、厦门市等地的地方菜发展而成。以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻，注重色美味鲜。烹调擅长于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味则偏得于甜、酸、淡，特别讲究汤的制作，素有"一汤十变"之称。
福建古为百越文身之地，异域殊风，饮食与内地有很大的区别。福建地处沿海，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂有鱼、虾、螺、蚌、鲲、蚝等，海鲜常年不绝。江河平原,则盛产稻米、燕糖、蔬菜、花果，尤盛产荔枝、龙眼、柑橘等水果。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河、甲鱼、穿山甲等山珍野味。福建人利用这些资源，烹制菜肴，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合交流而逐渐形了闽菜系。
秦时，秦始皇设郡，福建省开始有“闽”的称谓。闽菜就是在古代闽越少数民族饮食的基础上发展而来的。魏晋南北朝时期，大量汉人迁徒到福建，北方人带来的中原饮食文化对福建的饮食产生了很大的影响。“红曲霉”就是由中原移民带入福建的，由于大量使用红曲，红色成为闽菜烹美学中的主要色调，有特殊香味的红色酒糟也成了烹饪时常用的作料。唐宋以后，福建地区的主要城市对外通商，使得其他地区的烹饪技术传入福建，闽菜在吸取各地菜肴精华的基础上，得到大幅改进，逐渐形成精细、淡雅的风格。至清末民初时福建省是对外贸易的一个重要区域，福州市和厦门市一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉，各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。
闽菜由龙岩市、闽南地区、福州三路菜组成。福州菜是闽菜的主流，除盛行于福州外，也在宁德市、闽中、南平市一带广泛流传。其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。福州菜善于用红糟为作料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和糟香袭鼻之感。闽南菜，盛行于厦门市和晋江、龙溪县地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末、橘汁以及药物、水果等方面均有独到之处。闽西菜，盛行于“客家话”地区，其菜肴特点是鲜润、浓香、醇厚，以烹制山珍野味见长，略偏咸、油，善用生姜，在使用香辣佐料方面更为突出。
闽菜除了三大流派外，素菜也别具特色。福建是佛道兴盛之省，在北宋时，福州市举办斋会相当盛行并丰盛，若斋会办不好，僧侣不满意，每人还另送钱二百文。可见福州办斋会的规格与菜肴品种的繁多。如今闽系寺院菜还是分“寺院”“道观”“酒楼”三种体系，分“托荤席”“全素席”两种烹饪方式。烹饪技巧主要要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、炒、炸、、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁等。2005年，福州旗山万佛寺举办的斋会，仅午餐就有五百余桌（每桌十人）。
闽菜讲究刀工，素有“片薄如纸，切丝如发，花如荔”之美称。而且所有的刀均是围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更加显现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，主张原料的自然美并达到滋味沁深融透，所以，闽菜的风味特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
汤菜在闽菜中占绝对重要的地位，它是区别于其他菜系的明显标志之一。这种烹饪特征与福建省丰富的海产资源有密切的关系。从烹饪与营养的观点出发，闽人始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补紧密联系在一起。在繁多的烹调方法中，汤最能体现菜的本味。通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，形成各具特色的风味。素有一汤十变的说法。
闽菜的调味方法奇特，口味偏重于甜、酸、清淡。喜用糖、醋等调味品，既可除去原料的腥味，又可保持原料爽口的特点，使成菜甜酸适中、浓淡润口。同时闽菜使用的调味作料品种多样，别具风味，如红糟、虾油、沙茶、辣酱、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特点。
烹调技法以蒸、煎、炒、熔、焖、炸、炖为特色。食用器皿也别具一格，多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现了雅洁、轻便、秀丽的格局和风貌
福建省三面环山，一面临海，气候温暖潮湿，物产丰饶，药膳资源丰富。在注重食材本味之外，闽菜非常显著的一个特征，就是多用草本及传统中药材调味。1000多年前，由于开发不足，生存条件艰苦，医疗资源稀缺。为了祛病防病、强身健体，人们充分利用着草木药材、山珍海味，并将饮食与时令节气、养生防病相结合，形成了独具风土特色的饮食实践。“四神汤”，是流传于闽南地区的食疗养生妙方。四神即茯苓、钢棍山药、莲子和芡实，闽南人常用来加以鸡、鸭、排骨炖补的“姜母鸭”，其实就是一道药膳美食，滋而不腻，温而不燥。“石鼓白鸭汤”以永春“红面番鸭”为基酒，配上十三道中草药烹制而成。“涮九门头”选取牛身上最精华的九个部位，再佐以佐料、米酒、辣薯、生姜、香藤根等中草药一起煮沸制作。
三路闽菜各有特色，福州市代表名菜有：“佛跳墙”“煎糟鳗鱼”“淡糟鲜竹蛏”“鸡丝燕窝”等；闽南地区代表名菜有“东壁龙珠”、”炒鲎片”“八宝芙蓉鲟”等；龙岩市代表名菜有：“油焖石鳞”“爆炒地猴”等。
“佛跳墙”始出聚春园食品。光绪二年（1876年）有一道叫“福寿全”的菜肴，将鸡、鸭、猪肉和几种海鲜一并盛于酒坛内煨制而成。郑春发加以改进，以青萝卜衬底，投以母鸡、番鸭、猪蹄、猪肚、羊肘、上排，覆以鱼翅、鲍鱼、海参、鱼唇、瑶柱、墨鱼以及蹄筋、鸽蛋、鸡胗、香菇、冬笋等，配以绍兴酒、肉桂、茴香、老姜茶、香蕉树等香料，再以荷叶封于酒坛中用炭火煨制，创出了这道坛煨菜肴。文人墨客闻其开坛时荤香，吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。“佛跳墙”与“佛跳墙”在福州市方言中相近，该菜从此便以“佛跳墙”扬名。1904年郑春发接手“三友斋”，次年更名“聚春园食品”。
“荔枝肉”是闽菜系中一道有着古老传统的菜肴，源于五代十国末宋初，采用猪瘦肉制作而成。要求制作出来的菜肴：形似荔枝，色艳荔枝，味胜荔枝，入口酥香细嫩、酸甜鲜美、滑润爽口。现今“荔枝肉”的烹法是将精瘦肉切成小块，再剞十字花刀，炸成荔状后与酱汁一起翻炒。而传统“荔枝肉” 的做法稍有不同，先用红曲水腌制，将肉染成深红色，最后翻炒的卤汁中也加入了每年六月采摘的荔枝榨取的汁水。
“鸡汤汆海蚌”被蒋介石、邓小平、郁达夫等诸多知名人士认可，并在20世界80年代之后，福建省省内外诸多厨师靠此菜在烹饪比赛中获得金奖，因此被称为“神品之作”。其选用漳港街道鲜活的海蚌为原料，汆以滚热的“三茸汤”而成。“三茸汤”先用家养的老母鸡、猪背脊、牛肉，清炖后去除杂质，过滤出“汤”；再借用以鸡脯和鸡血制成的“鸡茸丸”，经过炖、煮、蒸三道工序去除杂质，最后做成清沏如水的“汤”。海蚌肉先用清汤断生，再以“三茸汤”初汆，待上席时，用烧开的“三茸汤”当席氽蚌肉，上桌即品尝，口味咸鲜。
福州市有一句白话文叫做“春鳗冬带夏白”，意思是说春天的海鳗鱼很肥美，肉多营养价值高。在平潭县，“炸糟鳗”是一道经典油炸年菜，将海鳗鱼洗净，吸去水分，切去中间的大骨，顺骨纹斜将鳗鱼肉成两寸长、一寸宽的鱼片。再用老酒、红曲霉等调料浸润半小时，另将精面粉拌蛋，加少许红糟汁搅匀，便可下锅油炸。做好的糟鳗外表鲜红，糟香四溢，外脆内里嫩。口感微咸透着酒香。
红鲟又叫锯缘青蟹，在闽江流域有天然红鲟，“八宝鲟饭”福州宴席必不可少的大菜，也是年夜饭重要的一道。制作时将猪肚、虾仁、海参、冬笋、香菇、虾干、火腿切成小丁，于花生、水发蹄筋翻炒，再加高汤与糯米粉翻炒均匀，铺上处理好的红鲟，蒸煮10分钟。出锅后颜色鲜艳，口感咸甜，清香扑鼻，柔嫩鲜荤，绵软的糯米饭裹着淡淡的海味。
闽菜系的地方风味小吃，多取材于沿海浅滩的各式海产，配以特色调味而成，如福州市的“鱼丸”，泉州市的“安海土笋冻”，漳州市的“五香卷”，三明市的“芝麻咸饼”“蛋菇”，南平市的“文公菜”“建瓯板鸭”，龙岩的“客家捆饭”“芋子包”，宁德的“鸳鸯面”“剑蜂”以及莆田的“醉螃蟹”等。
“肉燕”始于闽北浦城，盛于闽中福州，因形似飞燕而得名，是福州的特色小吃也宴食中的一道传统大菜，历来为民众所青睐，将之与太平（鸭蛋）等同烹，称为“太平燕”。太平燕这道菜在福州地区的年节及婚、丧、寿等宴席上，被视为“大菜”。传说，宋瑞平元年，一助厨徐小春将捣鱼丸误听成了捣肉丸，又来不及重做，便将肉泥压平，撒上薯粉，再用擀杖碾压成薄片，切丝汆熟，状如燕窝，便成了燕皮。起先大家只是吃燕皮，后来裹入馅，就有了肉燕。
“福州鱼丸”通常用鳗鱼、鲨鱼、马鲛鱼等新鲜海鱼剁成鱼蓉，加番薯淀粉、精盐、蛋清搅拌均匀。再包以猪肉馅等，制成丸状，并配以猪骨汤及胡椒粉、醋、葱等调料。鱼丸口感好，筋力佳，久煮不变质，松涨率好，色泽洁白，质嫩滑润，具有特殊的海鲜风味。
“锅边糊”又叫“边糊”，福州市地方话中，锅就叫作鐤，是当地早点佳品，一直流传到海南省、台湾等地。传统的福州人几乎每家都会做鐤边糊，每到中国农历立夏时节都要做鐤边糊“做夏”。制作时以花甲汁下汤，再将磨好的米浆沿着大锅边缘浇上薄薄一层，盖上盖子焖一会，再掀开的时候，米浆已经被锅边烫得翘皮，用锅铲将其铲进鲜汤里，加上虾米、葱花等佐料。
简单食材滚水汆烫后和米粉面共同食用就是“捞化”，鲜捞的主食有兴化粉、粉干、面、粿条，辅料有猪肝、黄喉、大肠、鸭肫、千张、鱼皮、牛滑、牡蛎科、卤蛋、腊肠等等，各取所需，是福州人最爱吃的平民小吃。
“闽南面煎粿”是漳州市独有的小吃，又称"“满煎粿”，因为在煎制过程中面糊会胀满整个平底煎锅而得名。面煎粿色呈深棕色，粿皮金黄色，粿的中间一层夹着内陷。
”芋泥“也叫”芋茸”作为福州市大街小巷都能看见的名小吃之一，也是闽菜中的甜食，常作福州宴席上的压轴甜点推出。制作讲究三要术：一要好芋头，北岭槟岛，二要上等白砂糖，三要好猪油。因为芋泥上浇了一层猪油，热气不易散发，所以看着貌似冷食，实则热食。入口绵密香软、唇齿间都是细滑的口感和芋头的清香，每一口都甜而不腻。
能称之为“闽菜大师”的史料上略有记载的有：明代董桃楣、清代陈东标、清末杨荫朗、郑春发、郑大水等。因而，为了褒奖为闽菜发展殚精竭虑做出贡献，且健在的老厨师，1993年福建省商业厅、福建省烹饪协会对已评为特一级厨师、从事厨艺30年以上，对闽菜创新发展有做出重大贡献的厨师授予“闽菜大师”的光荣称号。获得殊荣的厨师仅有18人。
强木根和强曲曲是闽菜的一面旗帜，二人师出“聚春园食品”，全国首批“最佳厨师”，被誉为“闽菜双强”。曾多次操办国宴，出国表演，获奖无数，是闽菜崛起的奠基者、革新者。“双强”既是闽菜技艺的传承者也是创新者，他们创新闽菜达100余种，并参与编写多部闽菜菜谱的编撰。传统闽菜起初外观都为朴素，“双强”得奖归来使闽厨门学会了装花、装盘、器具改革。他们还培育了数以千计的闽菜厨师，成了各酒店的骨干力量。
郑春发，曾任按察使衙门的衙厨，被誉为闽厨一手，后福建布政司周莲为其捐得六品官衔。他是“中华老字号”聚春园食品的创始人，他研制的“佛跳墙”成为国宴的主菜。历经百年、传承八代，被列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，两度获得“金鼎将”。百间间，“佛跳墙”由聚春园向外传播，不仅福建省省内，浙江省、广东省、北京等地，甚至国宾馆的大厨们也常做“中国佛跳墙”这道菜。
强振涛，“双强”之一的强木根便是其父亲。他也是从聚春园当学徒起步，在全国第二届烹饪大赛中得金牌。在第十五届中国厨师节上，强振涛创作的“佛跳墙”从5000元起拍，最终拍出了1.1万元的天价，因此被誉为 “闽菜状元”。2012年他的名字还入选《国家名厨》一书。他还是首届注册中国资深级烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会会长。
“聚春园”，位于福州东街口。创于清同治四年（1865年），初名“三友斋”，光绪三十年（1905年）改称“聚春园”，属“广行”。当年曾操办了美国海军访厦的宴请席、孙中山先生到榕的欢迎宴、国民党元老李宗仁到闽，蒋介石离开大陆的“最后午餐”等。聚春园的成名之作是“佛跳墙”，鸡汤汆海蚌、荷包鱼翅、红糟醉香鸡等闽菜。郑春发去世后，聚春园的经营者几经更替。1950年，福州市人民政府将聚春园收归国家经营，如今已经是八代传承。
沙县小吃，自唐宋时期由中原地区传入闽中沙县，到如今8万多家门店遍布全球60多个国家。上千年的发展，已形成米、面、豆、肉四大系列，包括蒸饺、烧麦、板鸭、豆腐丸、瓦罐汤等200多种美食。曾经沙县小吃以夫妻店的形式，以“一元进店、两元吃饱”为口号，提供特色小食，遍布中国，被许多人称为“国民美食”。蒸饺、扁肉、拌面、炖罐，更是被称为沙县小吃的“四大金刚”。如今沙县小吃连锁店提出产品新思路“4+X”，即在“四大金刚”之外，根据当地需求添加其他菜品。
味友，位于厦门市集美区同集南路，成立于1993年。其主营闽南地区特色菜，现有门店中，味港印记是主营闽食、港茶相结合的茶餐厅。壹呷壹提供以鸭肉面线为代表的特色面线以及各类闽南传统小吃和简餐；味友豪丽主要经营闽南本土野生海鲜和闽南本土菜。2022年，被评为“厦门十大名店”
自1980年闽厨香港特别行政区首演起，闽菜迎来了它的辉煌时期。1983年，全国首届“最佳厨师奖”。“闽菜双强”(强木根、强曲曲)双双获奖，当时全国只有十人获奖，福州市厨师占据二席，使得闽菜在八大菜系中终于扬眉吐气，闽菜的复兴从这里开始。1984年，“双强”师傅进京，三个月时间做了三次国宴，分别接待美国总统里根、柬埔寨诺罗敦·西哈努克和中英谈判代表。佛跳墙、鸡汤汆贵妃蚌、淡糟螺片等闽菜登上了国宴舞台，每一道菜均通过卫星传播全球。在国家级厨艺比赛中接连获奖，大放异彩。那时的福州餐饮界也掀起了学习闽菜的高潮。本地的饮食行业里，办起了许多培训班。福州满街的菜馆做的都是闽菜，家家都有名厨，名师都有拿手菜，闽菜一片繁荣。
川菜火锅、海鲜姿造、外来料理等不断进入福州市餐饮市场且市场份额不断扩大，对闽菜造成了不小的冲击。目前，老字号闽菜馆大多销声匿迹，正宗闽菜馆难找。年轻人不知何为闽菜；传统闽菜菜谱不断消逝，技术难度高的菜肴早已不在点菜单上；新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在，经典的虾油味、糖醋味、糟香味不断减少。闽菜厨师人才的欠缺，高学历人才奇缺，也是闽菜发展遇到的一大难题。
福州市正在加快推动闽菜（福州菜）标准体系建设，制定《闽菜（福州菜）标准体系建设工作方案》。计划到2024年构建一套闽菜标准体系，内容涉及通用基础、食材质量、安全、文化、服务、管理等方面，包括《闽菜标准体系编制说明》《闽菜标准体系结构图》《闽菜标准明细表》《闽菜标准统计表》。
2017年，福州市制定了《福州市闽菜技艺文化保护规定》。2018年，福建商学院聚春园烹饪学院成立。这是一所开办烹饪专业的公办本科院校，从此“学厨”也可以有本科学历。2021年，福州出台了《福州市闽菜保护与发展三年行动计划》《促进闽菜繁荣三年行动方案》。同年，福州市商务局拟编撰《中国闽菜》宣传手册并进行推广，向国内外推介闽菜文化。在闽菜人才培养方面，实施“名厨培养计划”，组建由闽菜大师、闽菜项目代表性传承人等组成的名厨培训队伍；整合资源建设闽菜研发平台，积极开展闽菜研究、研发等工作；每两年举办一次闽菜职业技能大赛，通过大赛培养发现闽菜新一辈人才。
福州市商务局表示要加强闽菜品牌宣传推广，强化闽菜保护传承，把闽菜打造成为全国八大菜系的精品。将安排专项资金，组织闽菜企业、行业协会赴国内外开展闽菜文化技艺宣传推广工作，推动闽菜“走出去”。同时推动闽菜餐饮企业加快全国网点布局。鼓励闽菜品牌、老字号企业入驻公园、景区，开设平价福州市风味小吃店。推动品牌闽菜进星级宾馆、景区、机场、车站。在各县（市）区也要各提升建设一条（个）具有闽菜特色的美食街（城）。